白酒發酵溫度每個香型有點差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發酵溫度幅度應在16個以上，這個窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

可能需要看您發酵失敗的具體情況，常見是以下幾種：1、發酵溫度高或者封口漏氣，酒醪發酸-燒是能燒，這酒味道就只能笑笑了；2、發酵溫度太低，沒有發酵-如果還是開頭幾天，不急著燒出來，不妨換個暖和的地方放幾天看看。3、如果是固態發酵，可能還有酒醅發霉的情況，因為蒸出來酒會苦，最好還是不要蒸了；如果不是很嚴重，可以試試去掉表層的霉糟之后再蒸酒。

這個問題范圍很廣：1、酒類發酵，失敗后一般是酸敗，如果是白酒就扔掉，如果是醬香型的白酒需要長時間的蒸煮，殺滅里面的菌體，再進行重新接種。如果是黃酒可以先壓榨出來在用后面的正常的慢慢兌2、食品類發酵失敗，不用多想，直接扔掉或喂動物。發酵失敗帶來的損失是巨大的，這就是為什么許多的工廠對特別重視發酵技術的原因，因此樓主要把主要精力放在過程的控制上而不是失敗后的處理上。

白酒發酵不成功，就是說：發酵升溫不好或者超過預期的溫度，使頂溫過高。1、升溫不好。主要是微生物沒有繁殖起來，考慮糧食的蒸熟情況、入池水分小、加入的菌種數量不夠、輔料（稻殼）用量少，是空氣含氧量低等因素造成的。2、升溫過高。主要是酒醅用量少，輔料（稻殼）用量大、含氧量高、入池溫度高。這樣產酸高，對下一排操作增加難度。你問的蒸餾有哪些影響：考慮升溫不好，酒醅發粘，蒸餾容易壓酒。建議：加入輔料的量加大，使酒醅疏松，有骨力（彈性）。這樣蒸餾就能解決了，對下一排發酵創造好的條件。升溫情況過高，蒸餾的時候酒醅水分偏大，建議少用酒醅，增加糧食、稻殼的使用比例。這樣蒸餾容易操作，對下一排發酵也有很大好處。

冬天釀酒發酵時需要注意什么？因為釀酒需要發酵，所以對溫度很高的要求，一般溫度不可低于15度，高溫度不可高于40度，佳發酵溫度在25-36度之間，所以春夏季是釀酒的好時節，但這并不能代表冬季就釀不出好酒，注意以下因素，冬季釀好酒不成問題。提高入池溫度在正常情況下，入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度?？刂坪萌氤販囟?，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低于13℃時，霉菌的糖化作用，酵母菌的發酵作用都將受到抑制，升溫過慢，幅度小，達不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2-3℃，搶溫入池來酒醅處于佳發酵狀態。增加入池淀粉濃度在白酒的生產過程中，淀粉是發酵過程基本的物質。為滿足冬季酒醅發酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力。加大用曲量在發酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應提高，為保障糖化發酵的有效進行，就必須增加大曲用量以滿足發酵需求?？刂迫氤厮挚紤]到冬季氣溫低，水分蒸發少，況且使用的大都是當年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此，入池水分一般應在54~56%為宜。適當增加酒醅酸度冬季是釀酒行業的高產季節，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發酵升酸幅度小，產酒不正常，在發酵的大部分過程中，保持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，也利于下排生產，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。冬季釀酒雖有難度，但卻也有其他季節無法達到的優點，例如冬季雜菌少、釀酒溫度容易控制、出酒率高等等。

接下來我將介紹5個不同因素對出酒率的影響，以及相應的調整方法，大家可以結合自己烤酒經歷進行對照。第一大因素：控制初始淀粉濃度在合適的范圍為什么我將這個因素放在第一位呢？這是因為很少有人進行淀粉濃度的精細化控制，或者做了相應調整不知道為什么這樣做，只有理解了才可以在做酒過程中靈活調整。首先我講一下白酒發酵的基本原理：白酒發酵的過程是淀粉經過糖化過程轉化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉變成乙醇。注：釀酒酵母是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。白酒發酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個基本原理進行的。糧食中的淀粉是產酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產酒的關鍵。做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，比如：糧食淀粉含量大米70％左右玉米65％左右小麥65％高粱70％常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：第一種做液態發酵，一般100斤糧食加200~300斤水。第二種做固態發酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。根據季節以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。如果初始淀粉濃度沒有控制在20~30％會出現什么情況呢？第一種是淀粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥后直接桶發酵，這種情況我們用什么曲藥糧食都會發酵不完全，這種情況可以產酒，但是糧食的出酒率很低。第二種情況，如果淀粉濃度很低，比如做液態發酵100斤糧食加了500斤水，發酵液很稀，這種情況發酵的強度低，發酵緩慢，并且還容易染菌，也時常會出現出酒率低的問題。我們了解了這個原理后在實際操作過程中就可以靈活調整，這是初始淀粉濃度對出酒率的影響。第二大因素：適當的溶氧適當的溶氧通俗一點講就是在做酒過程中需要有適量的空氣。首先還是先講一下原理：白酒發酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發酵，細胞數增多、代謝糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發酵的中后期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發酵產乙醇。如果控制不好就會出現發酵異?，F象，第一種情況溶氧太少，如果是做液態發酵發現冒泡少，發酵沒有動靜，做固態發酵發現升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數量在前期起來后，發酵就會直接失敗?？刂迫苎醯膶嶋H操作：第一種做液態發酵，發酵的前3天，每天對發酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。第二種做固態發酵，固態發酵會出現糟子板結，結團等現象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發酵的時候才會有適當的溶氧，才會發酵正常?？窔さ闹饕煞质抢w維素，本身是不會產酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發酵完后的糟醅比較板結，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。第三大因素：控制發酵溫度首先我們還是先了解一下基本原理：酵母菌最適的生長繁殖溫度是20~30℃，最適的發酵溫度是38~40℃。根據這個基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長起來，發酵的最高溫度不宜超過40度。實際操作情況如下：第一種是采取暴露在外面的發酵容器做酒，這種方式做酒環境溫度的高低以及波動會對發酵容器的溫度造成較大的影響。這個時候我們就需要干預外界條件來創造合適的發酵環境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發酵容器進行保溫處理，防止散熱快發酵溫度過低。第二種采取窖池或者地缸發酵，這種操作方法環境溫度變化相對來說對發酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環境溫度的干預來改變發酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調整。這個時候就要設定合理的入池溫度以及調整合適的入池淀粉濃度，比如入池淀粉濃度在22，入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點，夏季低一點，主要考慮到在封窖之前環境溫度對發酵體系溫度的影響?？偠灾l酵前期溫度宜控制在30℃以下，發酵中后期頂溫不要超過40℃，這是發酵溫度控制的基本原則。第四大因素：抑制雜菌的生長繁殖抑制雜菌主要包括兩個方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環境的衛生工作；另一個方面是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。第一點很好理解，對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品消毒。第二點抑制雜菌生長主要是利用了雜菌的生長特性，白酒生產中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長的，并且最適生長溫度在30℃以上，我們可以設置較低的初始溫度來達到抑制雜菌生長的目的，當酵母菌數量長起來后就會抑制雜菌生長了，達到以菌抑菌的目的。第五大因素：邊糖化邊發酵生產工藝在白酒生產中的應用通俗一點講就是在白酒發酵開始到結束，淀粉的糖化和葡萄糖轉化成乙醇的過程始終在協調進行。如果淀粉轉化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會抑制酵母菌產乙醇。所以我們要選取糖化與發酵相對匹配的酒曲才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加干酵母生產工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發酵工藝