純糧食釀不成白酒，必須要添加一些附料才行，比如酵母，透氣物料，，，，，。真正優質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經過貯藏陳釀的白酒，現在糧食過剩了，糧食做酒太麻煩，時間長，用工多，利潤還少，首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢。

1、純糧食是如何釀造成白酒的？

純糧食釀不成白酒，必須要添加一些附料才行，比如酵母，透氣物料，，，，，。沒有這些東西是釀不成酒的，簡單的說一下釀酒過程。一，把原糧粉碎，用水拌濕，以手握不出水為宜，二，按一定比例參入酵母菌種，和釀酒料拌勻。三，入池，把釀酒料裝進事先挖好的池子里(泥池〉但在入池前一定要參入透氣料如，米糠，稻殼，以增加在發酵過程中的透氣性，

踩實壓平，池子上面用東西蓋好。四，蒸酒，釀酒料在池子里經過一定時候的發酵后，把它取出來放到專用設備(蒸鍋中)加溫進行蒸溜，蒸鍋上面有一個酒凈，專門收集鍋中的熱蒸氣，然后轉化成水通過管道流出來，流出來的蒸溜水就是我們平常喝的酒，但這些酒需要放在酒庫里面的容器中靜置一段時間，然后再由勾兌師進行勾兌，才能走向市場。

2、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來的？

我是一個純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個問題，糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經過復雜的工藝程序，聽我道來。首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒，什么是好糧呢？比如茅臺酒堅持選用的本地糯高粱就是好糧。我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機紅纓子高粱（如下圖），

糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發霉變質的壞糧，保證純糧酒的質量。其次要有好的水源，好山好水出好酒，水為酒之血，可以看出好的水源對釀酒是多么重要。傳統工藝釀造純糧酒，都是熟料發酵，那么就需要首先對糧食進行蒸煮，充分的吸收水分，最后這些水分是要進入酒里面的，因此水質特別重要。一般我們說釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水，

自來水不行。蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發酵（如下圖，我們采用陶缸發酵），根據季節溫度不同，糖化和發酵的時間都不一樣，這些時間的把控需要一個釀酒師傅的經驗去完成。四時節氣自然溫度下發酵的糧食，其酒質要比工業化控制溫度發酵的糧食出的酒質好很多，這是一個很奇怪的事情，我暫時不知道原因，只能歸結為自然為大，

當然糖化發酵說起來簡單，其操作程序也并非真的簡單，翻，揚，摸，嘗等等，時時刻刻需要監察著糧食的狀態。糧食發酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖），蒸餾取酒也有很多說頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經驗去完成。可以說蒸餾取酒是糧食變為白酒的最終程序了，因此對火候的掌控尤其重要，因為可能一不小心，一些雜質，異味就跑進酒里面去了，

功虧一簣的事情不是沒有的。蒸餾取酒只能說是糧食變成了酒，但是離品質上乘的白酒還差最后一個工序，那就是貯藏，真正優質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經過貯藏陳釀的白酒。純糧食酒無論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質，只是多少的問題，而這些雜質在經過貯藏之后，不僅雜質消失，同時香氣增加，是一舉兩得的事情。

3、為什么以前缺糧食的年代都是純糧食酒，而現在糧食過剩反而沒有純糧食酒了？

這個題無數次從眼前飄過，都沒搭理，這次給個回答，不為別的，只是不想再看見。不是煩這個問題，而是對白酒市場的這個畸形現象實在無力吐槽，不想說，誰都知道本題答案，以前缺糧食的年代，沒有酒精勾兌，即所謂的“新工藝”白酒，現在糧食過剩了，糧食做酒太麻煩，時間長，用工多，利潤還少，三精一水勾兌白酒，成本低到每斤兩塊錢，要多少就可以隨時出多少。