固態發酵，固態蒸餾，這是傳統白酒，也是各大酒廠的做法。酒廠都有發酵池

江南大學發酵工程釀酒方向的就業不是問題，但畢業之后基本上市在車間生產線待上一段時間，之后再往上爬。但勸一句，待遇因酒廠不同而有差異，本科開始三四千有些困難

新工藝黃酒釀造是在總結與提高傳統黃酒釀造工藝基礎上創新而發展起來的。它的基本特點就是純種發酵（即采用純種的麥曲、紅曲、純種酒母和黃酒活性干酵母等）。機械化（自動化）生產采用大罐浸米、蒸飯機蒸飯、發酵罐進行前酵和后酵、壓榨機榨酒、過濾機濾酒、板式熱交換機滅菌、灌裝包裝自動化等。其優點是減去笨重體力勞動；提高勞動生產率；保證質量，提高出酒率；節約工廠占地面積；有利于生產管理，實現黃酒工業生產現代化。是我國黃酒工業的發展方向。目前已有數十家企業采用。 傳統黃酒釀造工藝的主要特點：首先是應用傳統酒曲發酵。傳統酒曲中有酒藥（小曲）、麥曲、紅曲等，都具有自然繁殖的多種有益于釀酒發酵的微生物，是一種多菌繁殖的酒曲。如麥曲中的微生物來源主要是小麥、水、稻草以及生產環境的空氣、地面等，在控制一定的水分、溫度、通氣等條件培養而成。而酒藥（小曲）則是接入曲母培養而成。這種酒母是代代相傳的，起到選育與馴化良種的作用。酒曲中自然那繁殖的多種微生物，對黃酒發酵產生的酒香、酒味及其風格具有極其重要作用，其機理還有待研究，而至今還有很多的謎沒有得到解答。傳統酒曲是我國釀酒優質菌種的重要寶庫，現在很多優良菌種都是從傳統酒曲和酒醅分離培育而成。其次是簡易的生產工具和設備，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，具有造價低廉、無金屬污染等優點。最后是手工操作，憑經驗掌握。傳統工藝除小酒廠采用外，有的名優酒廠也仍在采用之中，其理由是保持傳統工藝酒的質量和風味。 新工藝和傳統工藝也是相互取長補短的。如愛名優黃酒新工藝生產中，為了改善酒的風味，故在使用純種熟麥曲的同時也添加了適量的傳統工藝的生麥曲。而在傳統黃酒生產中添加酶制劑和黃酒活性干酵母，以提高傳統工藝黃酒的俄糖化發酵力，達到穩定質量和提高出酒率。

葡萄酒發酵工藝2009-07-23 10:32一、工藝設計1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發酵④→終止發酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優化調整⑨→灌裝飲用⑩3、發酵工藝示意圖見下二、工藝要點1、 注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網絡上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學的，一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質量；2、 對于自釀酒者除梗可以采取手工摘除果梗和殘枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構造比較簡單，多為手動操作；3、 將破碎的原料分別放入發酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便于發酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進入接種發酵階段；4、 目前自釀酒大多數采取的是自然發酵的方式，這樣往往發酵持續時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發酵進行，一般來說干紅發酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要重點強調的是人為加糖，目前網上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少，實際上加糖的多少是根據期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克糖可以轉換一度酒精，加糖前您首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數，然后根據此轉換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發酵初期一次性完成，避免在發酵中后期補糖，容易造成后期發酵不完整等問題；（如果能夠按照工藝指導老師要求科學添加發酵輔料效果更佳）5、 發酵結束的判斷主要是依據酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、 自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；7、 經過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察；8、 裝瓶和飲用時間根據自釀朋友自己的喜好，一般來說最后能有6-12個月的存放時間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個月后就可以消費，而且不適宜長期存儲，最好在1年內消費掉；三、注意事項1、小容器發酵啟動相對困難，因此前期添加二氧化硫不能過量。2、發酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險溫區，以防造成發酵終止。3、發酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環境；后期則要封閉發酵，因為酒精發酵是在無氧條件下進行的。4、發酵結束后，及時添加二氧化硫終止酵母菌繼續代謝其他物質，同時抑制其他微生物的活動。

看起來很麻煩哦，葡萄酒的發酵工藝其實也不是很麻煩。具體工藝可以去網上搜索，一些注意事項及使用的設備也可以從網絡上來搜素，都可以的。如果想做新工藝，建議還是自己親自去發酵下。

如果是學生的話……，這么做很不好。

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糖---醇、蘋-----乳。