1，在寒冷的冬天也難看到白酒變成固體這是為什么了

白酒在極冷溫度下是能夠結冰凝固的，冰點是酒度零下一半，業內的才知道。比如30度酒，零下15度會結冰，你可以試一下10度酒，零下5度結冰的現象。你猜呢你好！因為酒精的凝固點很低，如有疑問，請追問。

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2，白酒凝固點是多少度

沒有具體的度數，需要根據白酒的度數來確定環境的多少度結冰。白酒里面含有乙醇，乙醇的冰點是-117度，比如60度的白酒大約要到零下80度才能結冰，而普通地區的冬天是沒有這么低的溫度的，因此，白酒冬天也不會結冰，放冰箱里也不會結冰。乙醇水溶液的冰點也根據乙醇含量的不同而有差異，40度白酒的冰點應該在大概-25°C左右，在我國某些地區，冬天室外是有可能達到這個溫度。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定酒的度數是在溫度20℃時檢測。

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3，玉米釀酒固態最高出多少度酒

玉米釀酒固態最高出65度的酒。1.首先將玉米煮熟，然后讓它自然涼，在撒上酒糟發酵，一個禮拜就可以了。　2 浸泡、蒸煮 玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時～10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。 3前發酵 將蒸煮好的玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天，以利于發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。 4 換桶 將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續后發酵30天，同時沉淀多余的殘渣。 5密封貯藏 利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。玉米的保健功效及其釀酒技術

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4，白酒多少度結冰

沒有具體的度數，需要根據白酒的度數來確定環境的多少度結冰。白酒里面含有乙醇，乙醇的冰點是-117度，比如60度的白酒大約要到零下80度才能結冰，而普通地區的冬天是沒有這么低的溫度的，因此，白酒冬天也不會結冰，放冰箱里也不會結冰。乙醇水溶液的冰點也根據乙醇含量的不同而有差異，40度白酒的冰點，應該在大概-25°C左右，在我國某些地區，冬天室外是有可能達到這個溫度。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。擴展資料：需要適量飲酒，過度飲酒的危害：血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。參考資料來源：鳳凰網-來自靈魂深處的叩問：為什么白酒不會結冰？參考資料來源：百度百科-白酒

5，如果正好是負117攝氏度酒精的話酒精會不會變成固態

酒精熔點-117度 在這個溫度酒精狀態可能是固態 也可能是液態 也有可能是固液混合 就以水的冰點為例 0攝氏度的水或者0度以下的水都可能不結冰（標壓下） 有這種情況比如出現在流動的河水 在0度也有可能是冰水混合物 固態酒精沸點:78℃ 酒精凝固點:-114℃ 固體酒精 也被稱為“酒精塊”。 固體酒精固體酒精并不是固體狀態的酒精（酒精的熔點很低，是－117.3℃，常溫下不可能是固體），而是將工業酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。 固體酒精的配制也很方便。在一個容器內先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。 它是混合物，沒有固定化學式。 參考資料：http://baike.baidu.com/view/658053.html?wtp=tt

6，白酒可以凍嗎

可以凍。酒精的冰點是-117℃；一般40°左右白酒的結冰點在-25℃左右，而60°左右的高度白酒的結冰點在-80℃左右。白酒以茅臺酒、貴州貴酒、雙溝酒、郎酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。擴展資料：一、兼香型兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝。新郎酒：新郎酒是郎酒集團公司旗下在2010年新開拓的一個事業部。與老郎酒、紅花郎事業部、特曲事業部、流通品牌事業部并舉成為郎酒的五大事業部之一。主要經營的是郎酒的兼香型系列白酒。二、清香型清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒、遼寧山雁王等為代表， 屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。汾酒：汾酒，清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。歷史上，汾酒曾經過了三次輝煌：汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。參考資料來源：百度百科-中國白酒

7，白酒的行業規定白酒的度數是指氣溫在20時純酒精占酒的體

（1）500mL白酒中含酒精的體積：V 酒精 =500ml×45%=225mL=225×10 -6 m 3酒精質量：m 酒精 =ρ 酒精 V 酒精 =0.8×10 3 kg/m 3 ×225×10 -6 m 3 =0.18kg白酒中水的質量為：m 水 =ρ 水 V 水 =1.0×10 3 kg/m 3 ×（500-225）×10 -6 m 3 =0.275kg白酒質量：m=m 水 +m 酒精 =0.275kg+0.18kg=0.455kg（2）ρ= m V = 0.455kg 500×1 0 -6 m 3 =0.91×10 3 kg/m 3 ．答：（1）該酒的質量是0.455kg．（2）這種酒的密度是這種酒的密度是0.91×10 3 kg/m 3 ．白酒包裝新標志識別純糧還是勾兌 白酒是糧食釀造的、還是酒精勾兌的，今后消費者可從酒瓶包裝標志上辨認。昨日，記者從市酒類專賣局獲悉，根據剛頒布的《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》，純糧白酒將會在酒瓶上貼上專用標志。 該標準已由中國食品工業協會發布實施，它從原料質量、生產條件、生產工藝以及產品質量都有嚴格規定，完全達到條件的產品，才能貼上“純糧白酒”標志。 記者在各大超市了解到，市場上至少有100種白酒，價格相差甚遠。從包裝上看，普通消費者并不知道這些白酒有什么區別。因此，“純糧白酒”標志出現，有望成為各大名酒今后的一大賣點。據稱，繼今年5月份劍南春酒首獲使用純糧固態發酵白酒標志后，本月，五糧液、貴州茅臺、瀘州老窖和全興大曲4個知名品牌的白酒，已被確認采用了純糧固態發酵生產工藝。 行內稱，新標準是強制性規范，能幫助消費者辨別不同工藝的白酒，避免大量生產勾兌酒的中小酒廠以劣充優。 據了解，不少發達國家均對傳統釀酒工藝立法保護，法國釀造白蘭地，至今要求須使用傳統蒸具。我國傳統工藝的白酒不論香型如何，均以糧食為原料，經發酵、高溫蒸餾后制成，即純糧固態發酵白酒。20世紀80年代以后，一些白酒企業開發、推廣了以食用酒精為基本原料勾兌的新工藝白酒，成本低、周期短，香氣、滋味和口感遠趕不上傳統工藝白酒，但普通消費者僅憑感官難以判定。

8，白酒在制作工藝中先后發生了哪兩個物態變化

糖化、發酵、蒸餾。氣化和液化。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。 7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

9，白酒釀造技術

我國生產白酒方法有2113固態法、半固態法和液態5261法。固態法是指固4102態醅發酵、固態蒸餾；半固態法是指固態醅發1653酵、液態蒸餾；液態法是指液態發酵、液態蒸餾。 一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發酵，減少中間環節，節約時間、燃料費、人工費） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標準配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發酵時室溫應保持在21-26度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發酵好的標準為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三個階段。原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。 7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。希望能幫到你！

10，請問師傅們純糧固態法釀酒一般100斤高粱的用曲量是多少用什么

小曲的話，一般賣曲的都會告訴你需要多少酒曲，以最小用曲量為準。今天在網上看到一個帖子，轉來給你參考一下。新手自釀燒酒掃盲普及篇本人根據自己在大師們那里取得的真經和體會，從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二，不當之處敬請指出。一、 選料（靈感來自阿月老師選料篇）1.高粱按照質地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結構較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要，白、黃、紅、褐、黑的顏色差別，會決定酒體的風味，高粱顏色越深代表單寧等物質含量越高，經驗而談，紅色的高粱是釀酒最佳選擇，單寧含量適中，既可以產生香味物質，又有一部分抑制雜菌的作用，并且還不會傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質，是高粱酒本色的重要來源，所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。綜上所述，在家庭自釀中，不添加任何香精香料的情況下，高粱酒的獨特醇香是其他糧食無法比擬的。2.大米用來釀酒，在家庭中不管是新手還是高手，都是必須的。新手容易學習，出酒率高；高手用來滿足酒蟲的需要（發酵時間短，出酒多，跟得上喝）。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒，選擇普通大米的時候，一定要注意是不是經過“增亮”的大米，這種大米一般都是陳米，為了好看好賣而加油的，不要使用，否則會產生難聞的氣味。糯米淀粉含量很高，出酒率比大米高，但是價格貴點。糙米和糯米價格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感豐滿，入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略顯單薄，但是滿足酒蟲已經足夠！二、 發酵篇（靈感來自阿月老師發酵篇和狷介老師五糧篇）不管是大米液態發酵，還是高粱固態發酵，低溫都是其中必不可少重點要素！低溫狀態下，酵母代謝慢，但是產酒相對純凈，并且雜菌生長緩慢，有利于保證酒質；高溫狀態雖然發酵很快，但是容易產生“燥”“辣”和一些不良氣味。所謂的低溫，是在20～28度之間；在這個恒定的溫度下，酒的發酵期是可以延長的，從1～6個月不等；但需要注意的是【恒溫下延長發酵】，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發酵期.本人根據實踐建議：米燒40天左右，高粱固態3個月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒，大曲和醬香是不可行的，在此，所有的拌曲，均為小曲。1.大米液態發酵。把選好的米根據氣溫泡6個小時至1天不等，然后進行蒸熟（大米和糙米為了蒸熟后松散好拌曲，可以開水下鍋先煮10分鐘，然后撈出再蒸半小時，糯米直接水開后上鍋蒸半小時，不可煮。）蒸熟后攤涼在干凈衛生的地面或者容器內（以好迅速攤涼和拌曲為宜），為了加速攤涼，可以用電風扇。待攤涼至25-30度之間時，根據使用酒曲的不同，按比例加入適量的酒曲進行拌曲（酒曲的使用量是按照生米的重量比例），要點是一定要拌勻。拌好曲后就可以裝入內無釉陶瓷壇子（也可以不銹鋼、玻璃等其他容器，但是內無釉陶瓷是最好的！用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一塊干凈的布蓋上，放置到溫度合適的地方，進行糖化。這個過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結合把糧食中的淀粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時，根據溫度的不同選擇。糖化結束后，就可以加水啟動發酵。加水最好使用大桶水，衛生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍，根據熟糧的含水量不同，可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水后，就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋，把壇子口蒙上，然后用松緊帶扎口。記住，一定不能把壇子口完全密封，因為發酵是要產生大量氣體的，小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是里面的氣體可以因為壓力跑出，外面的空氣又進不來。加水半天后用干凈的棍子進行攪拌，視發酵情況頭7天每天攪拌1-2次，后7天隔天攪拌一次，半個月就不用攪拌了，一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜后，就基本發酵完成了，但是這時候還不宜馬上蒸餾，建議發酵時間超過30天再進行蒸餾，養酒也需要時間的。2. 高粱固態發酵。為了更好的口感，高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的，但質量和產量之間總是有點矛盾的關系，如果單純追求產量，那么就不能計較質量，如果注重質量，則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧，蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時間，可以先把高粱開水下鍋煮一下，然后撈出浸泡涼水幾分鐘再蒸半小時即可。我還有個更省事的辦法，就是直接涼水下鍋煮開花，確實省時間，不過可能流失一部分淀粉，糧食的含水量稍大。蒸好后的糧食也需要攤涼，可以電風扇幫忙，然后冷卻到25-30度進行拌曲，拌曲完畢后直接裝壇，用保鮮膜或者食品袋封口，扎上松緊帶或者橡皮筋。不需要進行糖化，直接把壇子放到不礙事的地方，靜置3個月后，進行蒸餾就行了。三、 蒸餾篇（靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇）經過完全發酵的酒醅，需要經過蒸餾來提取酒液。如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術；發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要！1.液態蒸餾和固態蒸餾的區別。液態蒸餾，是直接將發酵好的液態酒醅倒入蒸餾桶內，進行加熱。為了避免糊鍋，可以鍋底先燒開一點水，或者用蒸架和篦子隔開糧食殘渣和蒸桶底部直接接觸。固態蒸餾，就需要在鍋底加入適量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以鋪紗布，然后倒入發酵好的酒醅，利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾，但是蒸鍋大小不同，這個小火需要大家自己把握。有個簡單的標準：出酒后第一個100毫升的酒度要達到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計的蒸桶，有利于把握火候。蒸桶內的出酒溫度在85-92直接為最好。3.出酒后為什么要掐頭和截酒。由于頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質，出酒后就需要適當的掐頭。掐頭的數量大概為：1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低，鍋內溫度上升，一些高沸點物質同樣會聚集溶于酒體，其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出，這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助于提高酒質的，但是過多和過于單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至于會對人體造成傷害。蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。50度截酒，余下酒尾作為下一次的鍋底水，酒尾可以進行復蒸，蒸出來的酒不要和原酒放到一個容器內。4.想喝低度酒怎么辦。自釀酒度數都比較高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必須在儲存前進行降度，這樣在儲存過程中，酒精分子和水分子可以充分結合，口感更好。但是降度不能低于50度，因為酒度過低會造成酒體中不溶于水的物質大量析出出現渾濁和沉淀現象，并且后期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁，導致降度后酒體不透徹。5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利于低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律，即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優的酒質。補充帖：酒苦的原因：放曲少一點，品牌曲說明的最低使用量為好。發酵溫度低一點，發酵時間合適，不要太短，也不要太長，大米液態建議30-40天左右，高粱固態建議80天-90天。嚴格注意衛生條件，從拌曲開始，就要嚴格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒，蒸餾的火候等等。稍有苦味，陳放可以解決，苦味過大就沒辦法了，不過也可以喝，就是味道不太好罷了。補充帖2：針對性子急、酒量大、朋友多的釀友，根據我自己的經驗，有一種高粱酒的做法能同時滿足發酵時間短、口感比大米酒豐富這兩點要求，那就是很多大師都反對的液態高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法，把高粱弄大開花，記住，一定要大開花，要不短時間沒法完全發酵的。然后拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最后加水生糧的1.3到1.5倍，根據環境溫度的高低，發酵20天到40天不等，就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂，想發酵快點就攪拌幾次。出酒率比固態高粱稍微好點，陳放10天就有很好的醇香和口感，陳放三個月味道更佳！最后再次聲明：這只是針對性子急和酒鬼多的釀友，本人不推薦！補充帖3：有的釀友反應高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比較寡淡。在這里有個折中的辦法，大家可以試試：用稻谷和高粱1:1的比例分別蒸開花，拌曲糖化一天，然后裝壇發酵，溫度不超過32度都可以持續發酵。短至10天，長至2個月，都可以進行蒸餾！出酒率比單純高粱酒好得多，味道比單純大米酒好得多！10天左右蒸餾會出現一次發酵不完全的情況，進行配糟二發是個好辦法。超過40天的發酵后，味道會更好，蒸餾后的酒糟，在家庭釀酒看來，也不必要二發了。補充帖4：日前聽有的釀友反映 新酒 蒸出來后陳放半年還很辣，沒有綿柔的口感。群內釀友 純糧 的解釋很有道理：新酒蒸出來后要與空氣中的氧氣充分結合一段時間，大約10天左右為好。這樣再密封三個月就有很好的口感了。如果是做白酒，使用專用的白酒曲，可以不用確定糖化這個過程，為了發酵更順利，拌曲后，保持衛生和空氣接觸一天就行了。其實部分白酒曲沒有糖化過程，直接加水或者半密封也是一樣可以的。支持一下感覺挺不錯的