說明果酒里的酵母菌失活。用于果酒發酵的是果酒酵母，主要有葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母三種類型。果酒酵母一般具有對酸的適應性和耐酒精的能力。如果酵母菌沒有在酒精化開就是失活。酵母菌的種類很多，它們的性質和適應性各不相同。如生產面包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應的酵母。用于果酒發酵的是果酒酵母。

果酒用酵母菌發酵。果酒發酵原理是果汁在酵母菌的一些酶的作用下，經過復雜的化學反應，產生乙醇和二氧化碳的過程。發酵果酒不需要經過蒸餾，也不需要在發酵之前對原料進行糖化處理，其酒精含量一般在8～20度。根據釀造方法的不同分為發酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒等幾種。果酒的種類1、按水果原料分有葡萄酒、蘋果酒、山楂酒和楊梅酒等。2、按酒的顏色分有紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅葡萄酒等。3、按含糖多少分干葡萄酒（含糖量0～4g/L)、半干葡萄酒（含糖量4～12 g/L)、半甜葡萄酒（含糖量12～50 g/L)和甜葡萄酒（含糖量大于50 g/L)等。4、按含二氧化碳分平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒等。

酵母菌的種類很多，它們的性質和適應性各不相同。如生產面包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應的酵母。用于果酒發酵的是果酒酵母。常見的果酒酵母有下列幾種類型：1、葡萄酒酵母細胞為橢圓形，廣泛存在于葡萄果皮上(圖1)。這種酵母發酵力強，產酒力高，在含糖量適宜的果汁中，一般可使果酒的酒精含量達16%以上。在果酒釀造中占有十分重要的地位，因為它在主發酵過程中將絕大部分糖轉化為酒精。2、巴氏酵母形狀呈不規則相連的短棒狀，繁殖力不強，發酵遲緩。往往在主發酵快結束時才出現，主要完成果酒的后發酵(圖2)。3、尖端酵母尖端酵母又名檸檬形酵母，如圖3所示，廣泛存在于各種水果的果皮上。抗二氧化硫能力強，繁殖快，常在發酵初期占優勢，但當酒精產量達到4～5%時，尖端酵母由于不耐較高濃度的酒精而停止發酵，讓位于葡萄酒酵母。以上三類果酒酵母中，以葡萄酒酵母的產酒效率高，每1000毫升發酵液中只要含17～18克糖，就能生成1度酒，而巴氏或尖端酵母則需要20～22克糖。此外，葡萄酒酵母細胞中還含有轉化酶，能發酵蔗糖。在酒腳的酵母沉淀中，葡萄酒酵母至少占80%以上。葡萄糖酵母不僅是釀造葡萄酒的優質酵母，而且也是釀造蘋果酒、柑桔酒等其他果酒的優良菌種。