《雜志》在線發表的一項新的研究成果表明：攝入白藜蘆醇（紅酒中的一種自然成分）的實驗老鼠比普通老鼠的患前列腺癌的幾率小。更重要的是，通過讓老鼠直接攝入某種形式的白藜蘆醇的實驗后，科學家們認為這個研究結果對人類仍然有效，由此我們就可以看出葡萄酒的營養價值是很高的，那怎么制作的呢？相關的介紹如下！

　　自釀葡萄酒的方式

　　1、整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。

　　2、發酵溫度：紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發酵溫度為18－20度。

　　3、釀酒葡萄選擇：

　　自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規矩，只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發酵前壓榨去皮)。

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，應選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛生的葡萄來釀酒。

　　4、去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛生的葡萄，不用洗！

　　5、容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。

　　6、入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免發酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。

　　7、加糖量：理論上是17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造較高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太高——糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。

　　加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。

　　8、發酵過程：葡萄裝瓶后，盡早啟動發酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開始的表現。注意，發酵過程產生大量的CO2氣體，強力密封易發生危險，應適當通氣。每天攪拌1－3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質。正常發酵期約1個禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，后續工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

　　9、過濾皮楂：可用細不銹鋼網(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，后續各工序的操作都應盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質。

　　10、蘋果酸-乳酸的發酵：不是必須。此工序對溫度、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發酵應盡量隔氧(只出氣不進氣)。

　　11、虹吸法倒瓶：發酵結束過濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3個月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉淀，此時的酒已經清澈漂亮，可以喝了！虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管(見圖)。

　　12、葡萄酒的存放：應避光、低溫、隔氧(滿瓶)密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結晶的生成(降酸)。

　　13、喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉淀。

　　釀造葡萄酒要添加什么

　　葡萄酒是自然的產物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須。現代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業生產不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標準中的理化指標等商業目的。家庭自釀葡萄酒，應盡量避免工業輔料的應用。

　　1、釀酒專用酵母：用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖份發酵的徹底，用量為2－3克/百升。

　　2、亞硫酸(含量6％的SO2溶液)：用途是防腐、、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄酒的長期保存。國家標注中規定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/L。

　　3、維生素c是營養增補劑、抗氧化劑、護色劑，用于葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作用。買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。

　　自釀葡萄酒存在的風險

　　一般大家都會認為自己家里釀制葡萄酒的話肯定會更加衛生，沒有任何化學添加劑，發酵，并且認為肯定會更好喝，對身體又好，喝起來也安心。但實際上，“自釀族”在家自己釀制葡萄酒的時候既沒有嚴格按照標準的釀制步驟，也不具備的發酵環境和條件等，在這種條件下自釀葡萄酒可能會帶來一定的隱患，可能隱藏著甲醇、雜醇油等有毒、有害的物質。

　　有關部門也曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高；另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

　　自釀葡萄酒存在的隱患

　　釀酒其實是一個很嚴謹又復雜的過程，其中任何一個環節出現問題，都會導致自釀的葡萄酒產生隱患，飲用后自然也會給人身體造成危害。

　　葡萄酒的質量源于葡萄的質量：“自釀族”在釀制葡萄酒時，原料選用的是普通食用葡萄，甚至還有很多人會選擇購買攤販收攤時甩賣的零碎葡萄，這種葡萄雖然便宜，但有可能會使葡萄酒酒質更容易滋生霉菌。

　　釀葡萄較不可缺少的就是酵母菌：很多人以為用開水燙一下葡萄就是了，或者把釀酒葡萄洗得過于干凈，這樣葡萄皮本身附著的野生酵母就被洗掉或殺死了，酵母不足，葡萄的糖份就不會轉化成酒精，以致發酵不良和糖份偏高，喝了反而對人不利。

　　發酵器皿的選擇：在家自釀葡萄酒時，器皿、工具的衛生條件控制不好，也容易滋生很多。一般“自釀族”會選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具較容易發生化學反應，產生有毒物質。

　　發酵過程：很多人因為不了解，在釀制過程中會密封發酵器皿，這必然導致發酵時所產生的大量二氧化硫無法排出，常常容易導致炸瓶。

　　缺乏微量添加劑：“自釀族”為追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為就是所謂的健康，殊不知，酒廠釀制葡萄酒，一般會放一些二氧化硫之類的微量添加劑，是用來、保證陳年，因為酵母發酵產生的菌種可多達幾百種，一般是難以控制的。酵母發酵過程中出現雜醇的概率不可小覷，這也是常會聽人說自釀的酒容易醉或是容易上頭的原因，要明白并不是家里拼拼湊湊的環境發酵出了比酒廠更高的酒精度，而是因為釀出來的酒出現了對神經毒性更強的各種雜醇，甚至嚴重的還有喝自釀酒導致失明或者昏迷的現象。

　　自釀葡萄酒的儲存方式

　　自釀的葡萄酒受到酒體本身和存放環境的限制，大都不適合存放較長時間。自釀的葡萄酒較好在短期內喝完，如果存放太久，葡萄酒則很容易變質，影響飲用者身體健康。經過靜置和澄清后的自釀葡萄酒，較好的儲藏辦法是裝進小瓶進行儲藏。這里可以是用750毫升的葡萄酒瓶，在裝瓶的過程中酒液要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放置于相對低溫的環境下儲藏比較好，但是筆者還是不建議將自釀的葡萄酒進行長期儲存。

　　自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數“自釀族”釀制葡萄酒的工藝還達不到能除去釀制過程中產生的甲醇和雜醇油等有害物質，大家在自行釀制和飲用時應該注意，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。

　　小貼士：

　　自釀葡萄酒生霉就是已經產生了有害物質，主要是酒在發酵和貯藏過程中與空氣接觸太多，后果就是只能直接倒掉。