白酒勾兌的方法簡單介紹

  白酒,多年來被用來泡制各種藥酒或蛇酒,有“百藥之長”的尊稱,適度適量喝點白酒,養生更養心。而且在關鍵時刻用來贈送他人也是不錯的選擇,在我國送白酒具有很好的寓意,即為“長長久久”意思。因此在適當的時機拿出來接客時,飲的就是情了,且對于制作也有一定的要求,比如勾兌,相關的介紹如下!

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  白酒勾兌的方法

  白酒勾兌是釀造酒過程中比較重要的一個生產環節,所謂勾兌就是酒的摻兌、調配,包括基礎酒的組合和調味,是平衡酒體,形成一定風格技術。而這種勾兌是對穩定和提高曲酒質量以及提高名優酒率均有明顯效果。而且根據現代的勾兌技術進行酒體設計,按統一標準和質量要求進行檢驗,再按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

  白酒的生產不同,所含主要微量成分的量及其量比關系也是不同的,如果要使酒體完美、風格突出、產品質量平衡、那勾兌是必不可少的。而且勾兌是對酒中微量成分的掌握和應用,以酒調酒,不斷的加工、品嘗使其酒體均衡。

  白酒勾兌在蒸餾中的成分98%左右是乙醇和水,而且還有上百種微量成分,但量的總和不超過2%,其中有部分含量雖微,但作用大。另外,由于這些成分的存在,才使白酒有別于酒精。它們在酒中含有一定的量,并且成分之間以某種量比關系存在時,便決定了白酒的風格和質量。

  白酒勾兌的作用

  使用勾兌是為了提升一些白酒品質口感,因生產過程中許多白酒因產量、質量等因素影響,造成酒質的不一致。因此要進行勾兌加工處理以達到平衡,否則不經勾兌處理,其酒質就不一,批次之間的質量差別也就明顯,也難保持產品質量的平衡、穩定及風格。所以通過勾兌,可以取長補短,可以把酒質改進并統一,保證酒質長期穩定。

  白酒勾兌酒中有哪些添加劑

  1、香精

  一般酒精酒都是加入香精調配的,而且其中有十幾種不同香型的香精,如清香型香精、醬香香精、五糧香精等。另外還有按照白酒的原料及成分香氣而發明的香精,如高粱香精、玉米香精、酸類香精、大曲香精等,都是按一定比例勾調出對應香氣的白酒,有的酒精酒經過調配后,香氣與口感甚至比純糧釀造的酒還要飽滿濃郁。

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  2、除苦劑

  除苦劑一般分為酸型和甜型兩種,甜型除苦劑成分主要是糖精鈉、甜蜜素等。如低端白酒和酒精酒的苦味、雜味比較明顯,那在勾兌酒時加入除苦劑,就可以去除雜味和苦味。但是按照標準,固態法發酵的白酒不允許添加甜蜜素等除苦劑,但有的酒廠為了提高酒的口感卻在偷偷加。

  3、丙三醇(俗稱甘油)

  甘油是無色、無臭、味甜并運用廣泛。果汁、果醋、各類腌臘制品、果脯中都應用有一定量的甘油。在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味,分解酒中的單寧,去除苦、澀味,提升酒的品質和口感。

  4、酸類香精

  已酸(除雜味增強濃厚感)、丁酸(使白酒具有醇、凈、爽的特點)、乳酸(延長酒的后味增強濃厚感)、甲酸(對白酒起到呈味作用)等,大多是具有刺激性氣味的無色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體,廣泛應用于食品、醫藥行業、啤酒工業等。

  5、脂類香精

  包含且不限于乳酸乙酯,乙酸乙酯,己酸乙酯,丁酸乙酯等各類香型白酒的主體香、輔助香,而且各種香精按一定比例勾調搭配就能配制出對應香氣的白酒,在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿濃郁。

  6、塑化劑

  塑化劑在酒中的作用是增加粘稠口感、實現老酒的掛杯效果。但在白酒中是嚴禁添加的,2012年酒鬼酒塑化劑超標的事件鬧得沸沸揚揚,酒鬼酒也因此事件名聲大損,口碑嚴重下滑。

  7、澄清劑

  白酒中的澄清劑,一般都是無色或微黃透明液體,以天然礦物為原料,通過選擇性吸附,在低溫環境下析出白酒中的棕櫚酸、油酸乙酯、異丁醇等化合物,從而將白酒中的結晶物體和懸浮物等雜物,使渾濁的酒水變得清亮透明。

  為什么白酒會有渾濁現象

  1、水質問題

  水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的,一些金屬離子所對應的鹽類僅溶于水而不溶于酒精,所以酒中加水后,部分金屬鹽類溶解度降低而析出,形成白色沉淀,像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀;還有些金屬離子與酒結合時,同酒中的有機酸發生反應形成白色沉淀,或針狀結晶析出,像乳酸鹽類;還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。

  另外,是水中的腐殖質帶來的沉淀,一些小白酒廠生產條件和設備不達標,所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。再者白酒本身就是劑,而微生物在其中不能存活,就會死在酒中分散,而且不發生腐爛,蛋白質溶出,這樣就產生了白色的點狀物沉淀。

  2、基酒中含醇和脂肪酸酯類過多

  白酒勾兌中一般會加入基酒,特別是高端白酒,基酒成分會高些。而基酒中醇和脂肪酸酯類含量過多,也會引起沉淀。因它們是溶于酒精而不溶于水的,當對基酒加水降度時,基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些酸、醇類因溶解度變化而析出,造成成團的絮狀物沉淀或白色渾濁。

  3、容器問題

  不同的貯酒容器,如鐵罐、鋁罐、陶質容器等,這些容器清洗不凈,將帶入一些不潔性雜質,這種物質較難處理,一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質。白酒加水后酒度降低,輸送、過濾過程中使用鐵質管道,會溶入部分亞鐵離子在酒中,若長時間放置,使亞鐵離子形成三價鐵離子,在酒溶液中形成絡合物而使酒液變成棕色。白酒如果同含單寧過多的物質接觸就會生成藍色的單寧酸鐵沉淀,有的酒廠用木塞封瓶,而木材里就含有單寧。

  4、香料問題

  市場上有些香精不是很純,其中含有或多或少的雜質,用其對白酒進行調香調味時就會出現片狀或絮狀的沉淀。

  5、灌裝問題

  在瓶裝白酒過程中,由于管理或操作不仔細也會使酒產生沉淀。一是沖瓶的水質量問題,若水質不凈就會導致瓶內有細微的絨毛或纖維狀物等雜物;二是新瓶若清洗不凈,由于新瓶在燒制過程中瓶內有殘留的二氧化硅,與酒中的酸反應,生成煙霧狀懸浮物。

  綜上所述,勾兌是指將同類型不同香味的酒一定的比例進行補充、平衡、諧調讓酒體形成獨特的風格特征,不管是出于什么樣的原因,大家在購買酒的時候還是根據自己的情況來選擇優質的酒!

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