釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復合型酒曲等。

參考答案：白酒大曲根據培養制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。(1)高溫大曲：培養制曲的最高溫度達60℃以上。如：醬香型白酒(2)中高溫大曲：培養溫度在50-59℃。很多生產濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質醇厚，有較高的出酒率。(3)中溫大曲：培養溫度為45-50℃，一般不高于50℃。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴謹，保溫、保潮、保溫各階段環環相扣，控制品溫最高不超過50℃。

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發酵劑（培養曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態發酵生產的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數量的麩曲做為糖化發酵劑生產的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養時間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產。大曲酒，以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。

白、黑、黃褐色三種。白、黑、黃褐色三種顏色高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘糖高，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。黃褐色一般為下層曲。高溫優質大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現較多的氣泡，糖化力較低。注意。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌占總菌數84--95%，氨態氮高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超優質大曲酒，也可以理解為蒸餾出的“第一”優質酒?！邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時收酒的時間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發酵時間長短和貯藏時間的名稱。大部分特種酒需要存放三年，首曲需要存放一年。頭曲酒?！邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時收酒的時間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發酵時間長短和貯藏時間的名稱。質量等級的劃分可以從專曲、第一曲和第二曲的名稱看出。根據不同的酒廠規定，存放時間是不一樣的。在釀酒界，品質最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱“塊曲”或“磚曲”，多以大麥、小麥、豌豆等為原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生長而成的原料。西方人用來釀酒的多是葡萄，而在我國古代，多用小米、豆類、雜糧等富含淀粉的谷物，多用人的香氣。曲酒區別在于有三個不同的發酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的，這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質等級，特曲酒質比頭曲好，頭曲酒質比二曲好，以此類推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時收酒時間不同而對不同餾出物的酒的命名，即發酵長短和貯藏時間的命名。酒那一般寫成酒曲，調入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫，菌絲體在米粒上茂盛生長，這就是酒曲。通俗的講，就是谷物發霉后的演變過程。

很多人對白酒的特曲，頭曲，大曲是什么意思不甚了解。我作為一個傳統工藝釀酒人，給大家簡要普及一下。 在以前，也就是對這些名詞的正解是關于蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒，可謂是質量最好的一段酒，當然度數也比較高。頭曲，二曲等當然就是隨后出的質量稍次的酒，沒有一定的度數劃分，根據釀酒人自己憑經驗摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的質量，就是釀造白酒所需的曲料配料而已。 這里重點要說的是，其實現在市面上這些特曲酒，頭曲酒，二曲酒等等，并非是我們傳統意義上的意思。而是對白酒質量的描述，是一種宣傳手段，也是定價的區分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒，頭曲是比二曲更好的酒。為什么說現在特曲，頭曲等等只是一個宣傳手段呢?因為真正的特曲酒肯定是度數極高的酒，起碼七十度，那這樣的酒是不適合日常飲用的，必須要和低度酒調和，或者加水降度，才能變成53度，或者48度之類的酒。那么加水了，或者和低度酒調和了，其就不是純粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意義上的特曲酒，現在只作為一個區別的手段，表明它比頭曲酒要好些，價格要貴些。 特曲、大曲、頭曲、二曲是傳統白酒的常見叫法，每種叫法都有特定的含義，然而隨著傳統的漸行漸遠，除了白酒行業內部的專業人士知道它們的意思之外，普通消費者根本不明白是怎么一回事兒。其實很好理解：大曲是用大曲發酵而來的蒸餾酒，一般是固態發酵，釀造工藝復雜，酒質較好，多數為名優酒。特曲、頭曲、二曲都是大曲酒，依據接酒時間和貯存時間的不同劃分。特曲是特別好的大曲酒，是指蒸餾后接的第一段酒（這里指掐頭去尾后），要貯存三年。頭曲、二曲對應的是接酒時間不同的餾分的酒，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。特曲的品質優于頭曲，頭曲好于二曲。 首先要明白酒的分段。 曲只是釀酒需要的發酵劑，是一種原料，跟高粱等含淀粉的谷類搭配釀酒。 一些廠家將酒人為的分為特曲，只不過想抬高這個產品的價格。當然了，里面的頭曲還是要占據一定比例的。 這是因為剛下來的酒度數較高，比如說濃香型的一般來說都是七十度以上的。但是這個酒有比較明顯的糠味，喝起來口感并不好。而且因為度數高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以剛下來的酒肯定不能算好酒。 那么接下來的這段才是精品，也就是說混合后在55-58度之間的，存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范疇。更低些的，那種二三十度的，一般來說都不再要了，把這類酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。 看到這里的您想必已經明白了為什么好酒都是52和53度了。因為這個酒只需要稍微添加些水把度數降一點就行。從理論上來說，這個酒是成本最高的。 回答這個問題之前，先說一下什么是曲酒。曲酒是用制造的酒曲發酵成的酒就是曲酒。目前酒曲有五種，分別是麥曲（主釀黃酒）、紅曲（主釀黃酒的一種）、小曲（主釀米酒）大曲（蒸餾白酒）。 大曲酒按照接酒的時間段分為三個等級。第一段出的酒稱為頭曲，第二段時間出的酒為二曲，最后一段時間出的酒為三曲，酒的質量會依次遞減。在頭曲酒中質量上乘的并且貯藏時間在三年的稱為特曲，就是特別優質的頭曲的意思。 當然是特曲最好了特曲特好，頭曲投路，大曲達標！二曲兩口！ 酵子或酵母在制酒時稱曲子或曲。 通常在家做饃發面，用酵頭酵母，稱酵。用于做酒，稱曲。 發面酵子在發面時，無雜菌感染，面發二三天就出酒，再二三天變為醋。 所以，醋是酒壞了，形成的。因而說酒釀失敗了，酒成苦酒就是醋。 即，酒敗為醋，李時珍本草綱目里有記載。 醋，由酉與二十一日構成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 釀，是古中國人對包餡食品，放入餡的說詞說法，現說成加餡或夾餡為古人述的釀。 本型是，制酒時酒原料加入曲，曲入料內發醇，稱為釀。 實際上，屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。 蜂蜜最高級的是蜜蜂在體內釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。 獐子幼仔吃乳可釀出奶寶，是釀的體現。 醬，火腿等也歸釀，但術語說成下醬，制火腿了。如發面.釀酒.產醋一樣，術語不同而己。 現實中都歸釀。 原則上，加料制為釀，多料一起混和為飪，多料一起煮為烹，單料或多料干加工于鍋內不斷翻拌稱炒，停一會翻動稱煎，水多于料的烹為煮，煮的時間長為頓。油多為炸。 特曲.頭曲.大典，都是蒸溜酒用詞，其它酒沒此式詞。 酒蒸溜時，初流出的是酒頭，糟氣特重，不可要，觀酒成色用流擊出的汽泡狀認定，適中的就是酒頭流完為好酒了，再流一會是次點的，再流一會是又次點的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌，標為特曲。 用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。 用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。 釀的最高境界是醴，即液狀已凝的形態。目前在歐洲保留著，傳說母指甲大的圓的一滴值一千美元，不知真假。 悟空問看后咱也在其上留上點啥。 當然是數特曲好! 平時酒友們在喝酒選酒的時候可能會注意到這么個問題，有的酒明明是同一個牌子，但是因為標注的“曲”不同，價格也天差地別。 這些“曲”酒有什么區別呢？又是按照什么標準劃分的呢？本文就給大家介紹一下各種曲酒。 所謂曲酒，是指在發酵過程中借助發霉的谷物制成酒曲、通過酒曲中的酶將谷物原料糖化發酵制成的酒。 以酒曲釀酒是我國釀酒 歷史 的一大發明，在酒曲的幫助下，原料谷物中的淀粉加速轉變為糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。1、發酵、貯存時間長短不同，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。 2、規定不同：特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發酵劑的白酒的統稱，即大曲酒；特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。