發酵容器、糖化發酵劑、工藝等

山東的景陽春酒就是芝麻香型的

不同白酒香氣不同，白酒的香味物質4個方面的因素決定！酒香四溢 00:00 / 01:3970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

決定白酒香型的是釀造工藝。釀造工藝不同就是發酵的窖池、配料情況、使用的酒曲都不同，產生白酒香味物質就不同，從而影響白酒口感，口感不同斷定香型不同。

確定白酒是什么香型由白酒自己定！通常我們通過品評來鑒賞白酒，每一種香型都有自己的風格特點，當然每種白酒香型也有國家標準。

白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

影響白酒質量的因素：釀酒工藝的科學性，環境衛生、設備衛生。釀酒工藝必須符合該白酒香型的特點，不同香型白酒工藝不同，操作上進行嚴格區分，不能讓多種香型釀酒工藝混合使用。環境衛生決定白酒微量成分，釀酒場地位于乳品廠下封口，乳酸乙酯容易高。設備衛生、操作場地衛生決定白酒是否干凈，雜味少。

影響白酒風味質量的主要因素為：1。原輔料。釀酒原料是決定白酒質量的第一基礎物質，各種糧食揮發性成分不同，所生產出的白酒風格也不同。"糖化發酵劑。糖化發酵劑是由不同種類的微生物經擴大培養而成，它直接影響白酒的風味質量。2設備。主要為釀酒發酵、蒸餾及貯存設備。$生產工藝。生產工藝是關鍵，由于生產工藝的不同，產品的風味質量不同，也就形成了各具風格、特色的多種香型白酒 望采納

因為產生了一系列的化學反應。通常，新釀造的酒通常具有許多其他風味，包括多種風味和新風味，因為這些氣味分子仍然活躍并掩蓋了酒的更宜人的氣味，這使新酒令人不快。但是在儲存期之后，酒中的活性物質逐漸蒸發，酒變得柔軟而香氣，新酒變得越來越軟，這種現象稱為酒精成熟。酒精中的酒精分子越多，刺激性就越大。隨著儲存時間的延長，醇和水分子逐漸形成更大的分子鍵，醇分子結合，活性降低，并且口感柔軟。在存儲過程中，一些低沸點不溶性氣體或液體（例如硫化氧，丙烯醛和其他低沸點醛和酯）會自然蒸發。儲存后，有氣味的物質會自然去除，陳釀的老酒可以大大減少熱辣的氣息，并增加香氣。酒精中所含的酯是酒的主要滋補成分之一。酯的形成主要是由發酵過程中微生物的作用引起的。然而，它也是由儲存過程中緩慢的酯化反應形成的。在儲存期間，一些醇被氧化為乙醛，其進一步被氧化以形成乙酸，其形成乙酸以與醇進一步反應以形成乙酸乙酯和高級酯。一些醛與醇反應形成縮醛，從而降低了酒的辛辣味。香氣的添加賦予人體香氣，柔軟度，柔軟度和和諧感。因此，大多數芬芳的酒在釀造后都有保質期，可以保存三到五年，也可以保存幾個月。以調味醬酒為例，調味醬酒比其他調味品更軟，更細膩的原因是：釀造新酒后必須保存三年，貯藏后必須保存半年。因此，許多昂貴的來源調味液源于儲存期間所需的人力和材料成本，并且原料釀造的成本并不大。

形成白酒風味質量的主要因素有以下4點：1、原輔料 2、糖化發酵劑 3、設備 4、生產工藝（最關鍵）

是啤酒的基因因子加濃而形成的

火候，下酒時間及酒的量！

影響白酒風味質量的主要因素為：1。原輔料。釀酒原料是決定白酒質量的第一基礎物質，各種糧食揮發性成分不同，所生產出的白酒風格也不同。"糖化發酵劑。糖化發酵劑是由不同種類的微生物經擴大培養而成，它直接影響白酒的風味質量。2設備。主要為釀酒發酵、蒸餾及貯存設備。$生產工藝。生產工藝是關鍵，由于生產工藝的不同，產品的風味質量不同，也就形成了各具風格、特色的多種香型白酒 望采納

發酵時間，溫度，菌種質量。。。其他還有什么通風，防雜菌污染等等

你好！形成白酒風味質量的主要因素有以下4點：1、原輔料 2、糖化發酵劑 3、設備 4、生產工藝（最關鍵）僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學里有一種說是可以有一股香味的物質。在氧氣的作用下，酒液產生了酯化、氧化和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當然不是憑空產生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質提供的。所謂呈香，通俗點說，也就是賦予白酒香味。呈香物質五大類先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質超過了閥值，你也就能感知到相應味道了。所以，當酒中酸類物質含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風格特征是清香純正，其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質最多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。呈香物質的三個來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。

濃香型白酒目前市場主要是看品牌，年份來定價的，年份高自然品質就高，還有就是窖嶺對中國（固態）蒸餾酒來說，發酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環境愈出色，而這個微生物環境是醞釀發酵出優質酒的生化反應基礎。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環境，需要長期不間斷地培養，加之特殊地質、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的“老窖”。比較起來，最困難的是保持并延續窖池的使用年齡（即窖齡），一般來說，和平發展時期，百業興旺，生活富足，酒類需求增長，便會出現大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產基酒品質的低下。因此，窖池真正的長期連續使用，非惟人力，亦賴天時。于是瀘州老窖股份有限公司將這一國窖精心釀造的品賞級白酒產品命名為：“國窖1573”。

影響濃香型白酒質量的因素有很多方面： 1、工藝問題：混蒸、清蒸、單輪、雙輪、發酵期等，都會影響原酒的質量； 2、窖池質量：窖泥的培養和窖池管理； 3、塊曲質量：高、中、低溫曲，怎么搭配使用； 4、蒸餾取酒：將發酵好的母糟怎么最大限度提取凈化； 5、原酒管理：儲存過程中應注意的問題； 6、勾調成品：按最佳比例使用各種基酒。 以上這些方面都會直接影響白酒的質量，一定要每個環節都把握好，才能做出品質較好的白酒。

很多人不知道，白酒的口味由什么決定的呢？我國白酒是迄今世界上所有酒種中唯一延續著自然發酵，與自然關系最為密切的蒸餾酒，歷史悠久，傳承幾千年，而且至今綿延不斷。　　白酒與自然生態的關系是與生俱來，天釀美酒，是道法自然，天人合一，和諧共生的關系。聚集獨特的自然環境，開放的生產方式，成千上萬的微生物參與等，釀酒工藝是白酒的品質核心。坊間一直流傳著一句話叫：“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血，技為酒之魂?！币?、如何選擇糧食？凡是含有淀粉和糖分的農作物都可以用來釀酒，包括各種谷物類，比如大米、玉米、高粱、小麥、糯米……，水果類，比如梨子、蘋果、葡萄……;薯類，紅薯、土豆、木薯…，不同糧食釀出來的酒的口味是不一樣的：比如說高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麥酒沖、小麥酒凈、蕎麥酒潤。也可以多糧食發酵，三糧醇、五糧酒、八糧窖等），增加酒的種類（如水果酒、藥酒、甜酒、花酒等），增加競爭優勢；二、曲是酒之骨除了糧食，曲藥是釀造酒的動力，沒有曲藥在發酵中來“攪動”整個過程，塑造酒的內涵，那發酵的酒就失去了個性。酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精?！　【魄鸀榘拙频南阄敦暙I了香味核心物質的數量，乃至很多有益活性物質的種類。所以曲為酒之香，酒的美妙香氣給人帶來愉悅。不同的酒曲釀造，在釀造白酒過程中比較常見的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒曲，俗話說“曲為酒之骨”，所以酒曲是決定白酒香型的好壞　　酒曲的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用于不同的酒：1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。3.水為酒之血好山出好水，好水釀好酒”，決定酒的口感的另一個因素就是水質，釀酒用水的水質一定要符合國家飲用水標準。水質達不到要求則要進行凈化處理，使之達到要求，否則影響酒質和出酒率。茅臺酒之所以出名，很大的一個優點就是它的水質好（赤水河）釀酒用水要求使用pH值在3.5-6.5之間的弱酸性水，好水出好酒，在水源的選擇上，山泉水最好，其他依次是深井水、地下水、自來水，5 ，技為酒之魂沒有好的技術再好的原料也白搭，釀酒就跟炒菜一樣的道理，發酵溫度下曲溫度糖化溫度，糖化時間，及衛生，在發酵中溫度高或者發酵時間長。發酵中，如果環境衛生不達標，那侵入的雜菌也會影響白酒質量。調味白酒調味是在勾兌的基礎上進行的一項工藝加工技術，它的主要用酒就是調味酒具有：壓抑、添加、緩沖或協同的作用，以達到固有的香味特點；增加、平衡成分的含量配比、反比例關系，起到助香作用。

白酒屬于生態、技藝、感官產品。在技藝的傳承下，物料與環境交互作用，實現其感官特性。因為地域環境的差異性，導致白酒具有一定的地域特性。影響白酒口味的因素比較多，比如產地、水、酒曲、氣候、工藝等。水、曲、氣候對白酒釀造意義有多大？人們常說“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，還有句話“離開茅臺鎮做不出茅臺酒”，由此可見水、曲、環境對白酒的影響有多大。1、水白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外，還有一個重要因素就是水。水為萬物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統技術釀酒還是現代新工藝技術釀酒，水質決定了酒質，所謂“水是酒之血”講的就是這個道理。在白酒在釀造的過程中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對水的要求非常高，與進入消費者口中的酒接觸也給出密切。2、酒曲“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可見，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風味等作用，對白酒釀造也非常重要。每個廠家都有自己的特有的酒曲，里面有獨特的微生物群落，種類、菌株和比例都是非常獨特的，發酵產生的香味物質比例也是獨特的。因為白酒 自然接種，自然發酵，所以環境條件不僅影響其微生物的富集和培育，還影響其發酵過程。換了酒曲，酒的味道肯定也會變。換了窖池，白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國寶窖池連續使用了幾百年，寶貴之處就在于窖池四周的窖泥，里面布滿了各種發酵微生物。對于濃香型白酒來說，窖池年限越長，出的白酒味道越好。這個窖池的功能和酒曲是有重疊的。3、氣候和產地氣候和產地相關性較大，可以先放一起說。中國有兩個名酒帶，聚集了很多優質白酒。首先是川貴名酒帶，位于四川和貴州地區，知名白酒有五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興、沱牌等；第二是黃淮名酒帶，位置不用我說了，知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。很多認為是這些地區特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產香，所以容易出名酒。其實燒酒作坊哪里都有，但容易出優質白酒的區域，全中國僅此兩片。其他地區的好酒大多數是零散分布的，一個省大概有一兩種。4、糧食原料糧食原料對白酒的風味也有一定的影響，比如茅臺只能用本地的糯高粱釀造，因為糯高粱更緊實，發酵周期長，還有一個重要的一點，即釀造、窖藏、勾調的工藝。這個對白酒的風味影響超過五成。茅臺酒每年只釀造一次，掐著時間。哪年氣候太干旱了，據說出來茅臺酒味道都不太對。窖藏短的幾個月，長的幾年幾十年，可以讓茅臺酒的口感更醇和，回味更悠長。郎酒采用天然溶洞窖藏，對其風味的提升很有幫助。勾調是個技術活，因為每個車間、每個批次出來的白酒口感都會有細微差別，必須要有專業的調酒師將不同比例的原酒調配好，酒精度調整好，才能讓口感一致，然后再包裝出廠。

應該是陳釀 我覺得山西的汾酒最好 水晶汾最好 不上頭，口感好 不過你喜歡烈酒就不要選擇汾酒 真汾酒再烈也不上頭 比迎賓茅臺好多了

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設有最后定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。一、醬香型白酒醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。二、濃香型白酒濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。三、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協調，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。四、米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。五、其它香型酒其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。

白酒中香味物質很多能夠化驗出的香味物質多大300種以上。這些香味物質決定白酒的口感，決定白酒的質量，也決定白酒的香型。目前能夠定量測定的香味物質在20~30種。