我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘。從口感上還是老工藝的口感好，畢竟是幾千年釀酒文化傳承下來的，但歸根結底現在的釀酒工藝應該說是新老結合，機械化省去了老工藝的不少人工，固態法白酒就是純糧食釀造（糧食酒）是傳統白酒、釀造白酒，健康，推薦飲用。

1、什么是傳統白酒？

從國標對白酒的定義來說，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產工藝不同、發酵容器不同、用曲有區別、發酵周期長短不一，但都屬傳統白酒范疇，

傳統白酒生產的過程是一個微生物發酵的過程，主要的香味成份是在發酵過程中形成的。生產原料是微生物培養基，生產工藝就是培養微生物的條件，原料與條件都對產物的形成有影響，更何況白酒生產是多種微生物混合作用。因為白酒工藝和生產環境不同，每種白酒都有自己的特點，所以說“好酒”是沒有一定之規，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。

2、老白酒到底是個什么味呢？

我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘，每當品鑒到一款老酒的時候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個香型的白酒風味都是不同的，但是他們都有一個共同的味道，就是老酒所獨有的陳味，好白酒在長時間的存儲中，隨著時間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經過緩慢的化學反應及物理變化，逐漸達到一種近乎完美的平衡狀態。

當一款老白酒緩緩流進口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協調，而且會升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發出來的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發出來的凝脂香氣；類似于老醬油所散發出來的醇厚的甘味，這是時間的味道，這是刻著時間痕跡的一杯佳釀，每當喝到的時候，無不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當需老酒潤心田。

3、固液法白酒是什么意思？

固態法白酒指的是:從字面的意思就是發酵原料是固體的，這是相對于液態發酵來說的，如果沒有液態發酵的沖擊，固態發酵也沒有這么大的威望了。只有了解液態發酵的原理先，才能更好的了解固態發酵，什么是液態發酵呢谷物的淀粉要轉化為酒精需要兩步，首先需要把淀粉轉化為糖，再把糖轉化為酒精。液態發酵法就是先把谷物糖化，再用糖化液來發酵，

所以，這種白酒廠更多的是各種大的金屬罐子，用來裝糖化液來發酵。液態發酵的好處是：發酵過程短，7-15天就可以產出酒酒；酒精的產出率高，可以達到90%的酒精度；原料便宜，可以用玉米和薯類這些經濟型的淀粉食物代替五谷，其實伏特加就是這種方式釀造的，威士忌同樣也是用谷物糖化，再用糖化液來發酵的。液態發酵本無罪，

只是中國傳統的高檔白酒是用固態發酵來做的。所以，大家就非常鄙視液態發酵，固態發酵釀酒的谷物原料是在固態的形態下完成整個發酵和蒸餾工藝。即是以固態的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發酵，蒸餾等整個過程，所以，在傳統白酒的工程我們看到就不再是罐了，而是地槽。是將谷物加水、加酒曲（白酒的酒曲可以達到將淀粉轉化為糖，再把糖分轉化為酒精），通過酒曲投放，一種工藝達到兩個轉化步驟，

而液態前面說了的，是需要用生物化學工藝把淀粉轉化為糖，再用糖加入酒藥來發酵產生酒精，分兩步來完成的。前面說了，固態和液態在原料和工藝上的不同，液態法只產生酒精，想做成白酒需要再加入相應的香氣物質。而固態發酵法不僅產生酒精，還會產生多種微量元素和香味物質，另外，我們了解一下酒曲，就知道工業方的液態發酵只是單純的酒精。

而固態的酒曲卻能無限地發揮，酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體。酒曲是釀酒行業的一個靈魂，也是釀造白酒的最主要的催化劑，但無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。