1,醬香型白酒一定是53度嗎
不一定的。醬香型確實絕大多數都是53°,但也有其它度數的,如38°、43°、54度等等。38度的飛天茅臺也是醬香型白酒。
你好:醬香白酒吧醬香型坤沙53度白酒89元一斤如果您認可我的答案,請采納。您的采納,是我答題的動力,o(∩_∩)o謝謝!!
也是醬香 53度的是估計是這個度數更能凸顯他的那個味道 口感更好
2,在制作酒釀的時候1為什么要冷卻到30才能加酒曲2在中
(1)、酵母菌的生活需要適宜的溫度,防止溫度太高將酵母菌殺死,過低又會降低酵母菌的活性,因此一般需將煮熟的糯米冷卻到30℃后再接種酵母菌.(2)在制酒時,先加入的酵母菌數量太少,因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖,所以在糯米的中間挖一個洞,是為了存儲一部分空氣,讓酵母菌先進行有氧呼吸,快速增加酵母菌的數量,氧氣耗完后,進行無氧發酵,產生酒精.(3)在釀酒時要先將糯米蒸熟,有兩個好處,一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解,利于發酵,二是蒸熟了可以高溫殺菌,避免了其它雜菌的污染.其中主要目的是殺死其他的雜菌菌.(4)酵母菌的生長、繁殖和發酵需要適宜的溫度,溫度過高或過低都會影響去發酵,影響產酒,若想研究溫度對酵母菌產生酒精多少的影響,應該設計兩套,然后分別放在不同溫度的環境中.故答案為:(1)防止溫度太高將酵母菌殺死;(2)儲存少量空氣,使酵母菌在有氧條件下快速繁殖;(3)殺死其他的雜菌;(4)兩套;不同溫度的.
我不會~~~但還是要微笑~~~:)
3,酒曲的制作方法
酒曲的制作方法酒曲簡易制作法 一、原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 二、粉碎:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量制作即按比例縮減。 三、制丸:將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌,加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸。 四、裝筐:把球丸放在筐里轉動,邊轉邊撒上藥頭(備用的老酒曲研成的粉)。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐(或谷篩)里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過密。 五、發酵:將裝好球丸的筐逐只放進谷倉,或選一墻角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹(氣溫高時不用薄膜)。發酵24~36小時,見薄膜或稻草上有水珠時,將覆蓋物掀開,降溫通風,以免溫度過高,燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品。 六、注意:發酵是決定酒曲好壞的關鍵環節,必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛;如果溫度過高,沒有及時通風降溫,酒曲上的白色細絨毛就會變黑,有霉樣斑塊,嚴重影響質量。
酒曲分為很多種。但我們現在簡單點把它分為大曲和小曲:大曲是大型酒廠用來生產大曲窖酒用的,其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲。生產小曲要準備兩種主要材料:一是菌種,二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩,有的選擇米糠。其制曲過程大致如下:先把菌種擴大培養,然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養室內保溫培養,培養成熟后進行烘干就成了。
4,大曲醬香型白酒怎么樣制作
1.原料粉碎醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。3.下沙醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。(5)入窖發酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發酵30~33天,發酵品溫變化在35~48℃之間。
額
5,中國最古老四大名酒是什么
中國最古老四大名酒是:貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州曲酒和陜西西鳳酒。茅臺酒已有800多年的歷史;汾酒有4000年左右的悠久歷史;瀘州曲酒有2000多年的歷史;西鳳酒已有3000多年的歷史。四大名酒是指在1952年的第一次全國評酒會上評選出的四個國家級名酒,分別為:貴州茅臺酒,山西汾酒,四川瀘州曲酒,陜西西鳳酒。1、茅臺酒貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮特產,中國國家地理標志產品。茅臺酒是中國的傳統特產酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一,同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖,已有800多年的歷史。貴州茅臺酒的風格質量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”,其特殊的風格來自于歷經歲月積淀而形成的獨特傳統釀造技藝,釀造方法與其赤水河流域的農業生產相結合,受環境的影響,季節性生產,端午踩曲、重陽投料,保留了當地一些原始的生活痕跡。2、汾酒漢族傳統名酒,屬于清香型白酒的典型代表。因產于山西省汾陽市杏花村,又稱“杏花村酒”。汾酒以工藝精湛,源遠流長,素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱,在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。歷史上,汾酒曾經過了三次輝煌。汾酒有著4000年左右的悠久歷史,1500年前的南北朝時期,汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇,被載入二十四史,使汾酒一舉成名。被譽為最早國酒,國之瑰寶,是凝聚著古代漢族勞動人民的智慧的結晶。3、瀘州曲酒瀘州老窖中國最古老的四大名酒之一,“濃香鼻祖,酒中泰斗”。瀘州老窖是濃香型白酒,產于四川省瀘州市。據瀘州出土文物考察,瀘州酒史可追溯到秦漢時期,這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術祈禱圖上得到證明。也就是說瀘州老窖至今也有2000多年的歷史。但更確切的記載始于宋代,那時釀酒原料十分豐富,據《宋史食貨志》記載,宋代也出現了"大酒"、"小酒"之分。所謂"大酒",就是一種蒸餾酒,從《酒史》的記載可以知道,大酒是經過臘月下料,采取蒸餾工藝,從糊化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且,經過"釀"、"蒸"出來的白酒,還要儲存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史稱"侯夏而出",這種施曲蒸釀、儲存醇化的"大酒"在原料的選用、工藝的操作、發酵方式以及酒的品質方面都已經與瀘州濃香型曲酒非常接近,可以說是今日瀘州老窖大曲酒的前身。4、西鳳酒陜西省寶雞市鳳翔區特產,中國國家地理標志產品。西鳳酒古稱秦酒、柳林酒,是產于鳳酒之鄉的陜西省寶雞市鳳翔區柳林鎮的地方傳統名酒,為中國四大名酒之一。始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的歷史,有蘇軾詠酒等諸多典故。西鳳酒無色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香之優點融于一體,以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨特風格聞名。
6,白酒曲的做法
白酒曲其制作方法為:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現霉菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內產生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.養曲:后火期后,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在28~30℃進行養曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
沒有最好的 看個人喜好了 中國白酒大體分1醬香型 :以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。 2清香型:以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點,是中國北方的傳統產品。 3濃香型(大曲香型):以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。 4米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。 將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。
7,醬香白酒怎么做
醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程:茅臺鎮為醬香型白酒生產集中地,選用當地優質高梁為原料,嚴格按照節氣,端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產周期長,資金占用巨大,在茅臺鎮能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數!兩次投料工藝流程:1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質量各有特點,分質貯存,三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年,經微調后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認,但從分析結果看,其成分最為復雜。3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°~54°之間。在調配時,從不加一滴水,都是以酒勾酒。
1.原料粉碎醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。3.下沙醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。(5)入窖發酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發酵30~33天,發酵品溫變化在35~48℃之間。