發面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒中的確含有酵母，活性有多少是不可知的，所以用白酒發面可行性不高。面粉發酵不能用白酒的原因現在市面上銷售的干酵母的確是酒精發酵后的副產品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。
面粉發酵用白酒加什么？
面粉的發酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發面可行性不高。面粉發酵不能用白酒的原因現在市面上銷售的干酵母的確是酒精發酵后的副產品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發面雖然理論上可行，但是實際操作中可以說是無法掌握。
因為:現在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發面？白酒即使可以用來發面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時最活躍，超過54°就會失去活性。我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發面如果在實驗室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實驗。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時間、溫度基本無法掌握。發面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時左右，這時候面團表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發酵至兩倍大即可。
做發面面食時，加堿好還是不加好？
隨著社會的發展，現在蒸饅頭，包子發面都用酵母，傳統的用堿和老肥發面，好多人都掌握不好，所以導致現在多數人都淡忘了這種古老而神奇的技法，今天我就告訴大家幾個小秘密，大家學會后保證不會害怕用堿發面，饅頭變黃，或者不發了，原始的味道技法應該流傳下去。原料：老肥（俗稱面引子，就是我們上次蒸饅頭留下的一小塊面放在外邊自然發酵變酸） 干面粉，食用堿第一步：發好的老肥加水泄開然后加入干面粉和成面團，放在暖和的地方自然醒發6小時左右使其發酵自然膨脹。
第二步：也就是今天我們所說的關鍵一步了，對堿，醒發好有些發酸的面團我們給它從新揉在一起，堿面用水稀釋分次打進面團里反復的揣讓它在次成團。讓它充分的酸堿融合。這時我們就該說重點了，做過的大家都知道如果堿放多了蒸出來的包子就會變黃，在這里要注意3點學會了這3點我保證你蒸出來的包子又白又漂亮。（1）聞，對好堿的面團我們先聞一下它有沒有酸味，如果有就是堿小了，可以在加一點酸堿融合就是這個道理。
（2）嘗，和好的面團我們用舌尖輕輕的舔一下看看是酸的還是苦的，如果是酸的就是堿小，可以在加點堿，如果苦就是堿大了，可以適當的在加點干面粉中和一下。（3）看，這個方法最實用，用刀切開看面團看中間的孔大小一致差不多就是堿放的合適了。還有一種最笨的方法，和好的面團在熱鍋里沾一下，它就會沾上一層，我們看它出來的鍋巴是白的還是黃的，如果是白的那就正常，如果是黃的，或者發綠那就是堿大了可以在加點干面中和一下就好現在的普通家庭，自己動手做面食，尤其是饅頭時，第一步都是發面，發面的方法是什么，發面的技巧是什么呢？。
如果面還沒有發好又急于蒸饅頭時，可在面塊上按一個坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂上幾分鐘即可發起。若仍發得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。 冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，效果很好。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟。
發好面后，以鹽代堿揉面（每500 克面放5 克鹽），既能去除發面的酸味，又可防止饅頭發黃。 第一大發面技巧：選對發酵劑。發面方法1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。發面方法2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。
而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。發面方法3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
發面方法4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
老面酵子蒸饅頭，堿面要用開水化開嗎？該注意些什么？
用老面酵子蒸饅頭是很傳統的方法。主要的區別還是在發面上，它是用老面，即酵子作發酵物而發面的。用這種方法發面，是用上一次蒸饅頭留下的一小塊面團做為“面種子”，即老面酵子。前一天晚上用它發面，第二天再蒸制饅頭。蒸出的饅頭就是純堿饅頭，也叫老面饅頭。只是這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使面團膨脹，這個過程由于產酸細菌較多，會使畫團產生不良的酸味。
由于面團酸味的存在，人們都會在面發好后，必須加入純堿對其中和，要放多少堿，實際上要看面團的發酵狀況，也全憑經驗。但是面團中加入純堿時，不是用開水化開，而是且用溫水化開。之所以要將純堿用溫水化開是因為:堿面是一種堿性物質，學名碳酸鈉。呈白色粉末狀，它易溶于水，其水溶液會呈堿性。但是若是用開水或冷水去溶化堿面，都會在形成大小不等的顆粒狀。
如果再加入面團中，揉面蒸制饅頭，蒸出的饅頭就會成“花臉”(饅頭表面有堿的斑點)。正確的做法，也就是應注意的事項:一，堿面使用前置于面板少許，用面杖搟細，以防止有小顆粒存在。二，先取少許搟細的堿面于器皿中，再緩緩地加入溫水(以不燙手為好)，邊加水邊攪拌均勻。三，將堿水慢慢倒入面團時，一定要濾去沉淀在器皿底部的被凝結的堿面小顆粒。
使用自制酒釀和發酵粉發面做饅頭，面發好后需要放堿面嗎？
如果是用自制的酒釀和發酵粉混合在一起發面蒸饅頭，發面正常不需要加堿面(面發過要用堿面)。區分對待，不能一概而論。酒釀通常呈酸性，可以用來發酵面團酒釀是我國一種傳統的特產酒。由糯米和酒酵經發酵而成的一種甜酒。在我國不同地區，叫法不一樣，比如米酒、醪糟、江米酒、糯米酒。由于是初步發酵的，酒精中含有的酒精量比較低。
酒釀的大致做法是，先將糯米淘凈，浸泡6小時左右，再蒸熟，用水沖涼，成散開狀，再加酒曲(市場有賣的)、拌勻、裝入器皿，但中間要挖一小窩。發酵，約6小時左右，發酵也快結束了加糖水攪拌，這就是帶米粒的糯米酒(如不愿帶有米，可以過濾)。由于這種糯米酒(酒釀)酒度比較低，不易保存。但是在發酵時溫度較高，在還沒有產生酒精時，雜菌繁殖比較多。
在產生酒精的同時，也產生了一些酸類物質。當酒精濃度達到十幾度時，雜菌才會被抑制，但里面已經產生的過多酸味使酒釀口感有點酸。酒釀可以用于發面，也是自制老面的一種方法①將酒釀與水攪拌均勻(盡量用鮮的、或密封保存的)，加入約500克面粉，拌成面糊物。②溫度保持在30度左右發酵(夏天室溫即可)，約12個小時，面糊物體積會增大到2——3倍，還會看到很多氣泡，這就是發酵好酵母糊。
③再往面糊中加面、視情況加水。④將面和成比較硬的面團。繼續發酵面團，經過約6小時左右，面團膨脹，體積增大至原來的兩倍以上。用手拽面團，看到很明顯的蜂窩狀氣孔，就是很好的發面了。⑤這時可以當老面儲存使用。⑥如果此時用發好的面直接蒸饅頭也行，蒸出的饅頭也是一種地方名吃——酒釀饅頭。發酵粉是以酵母為主要成分的復合型發酵劑發酵粉在面團中的作用。
發酵粉是一種復合型添加劑的發酵物，主要用作發面和膨化食品生產。它內含多種物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水及酸接觸時，離解成幾種物質。在這個過程中會有二氧化碳釋放出來，從而使面團膨脹，體積增大成發面。使用發酵粉發面，最多需要2個小時，夏季更短。由此可以看出，酒釀(不以老面狀態存在)與發酵物混合發面時，只要2小時左左面團就會發酵到位，這時不用加堿；如果發面團稀軟，松散，就是面發過頭了，面團有酸味，必須加堿面中和。