自己做米酒選用什么樣的糯米？前期的處理方法，包含選料，清洗，浸泡三個環節1、從廣義上來講，無論什么大米都能做米酒，如果你對成品的要求不是太高，普通大米都可以做米酒，我甚至用吃不完的剩飯做過米酒。我身邊有一些閨蜜，她們自己懶得做，會經常自己帶一些糯米到我們家來，讓我給他們做米酒，對做出來的米酒要求也各不相同，有希望做出來的米酒甜一點，有的要求清淡一點酒味不要那么濃，大部分人和題主一樣，要求做出來的米酒好喝酒又多，我經常跟她們開玩笑，你們把我們家當作釀酒的作坊了。
自制米酒怎么做？
我做米酒的方式是有授于我的姨婆，她老人家手把手指教。今天不吝嗇，將過程原原本本地告訴你們，路過客官且聽好記牢呃！以1斤糯米為例:1.將糯米精心淘洗干凈，用清水泡24小時。（夏天將置于冰箱泡發）2.泡發好的糯米，用不銹鋼篩籮瀝水。蒸鍋上放涼水，把裝糯米的篩籮放到籠屜上蒸制60分鐘。（蒸制30分鐘時，掀開鍋蓋，澆些開水淋在糯米飯上，繼續再蒸制30分鐘，關火，燜鍋15鐘，再把糯米飯的篩籮取出。
）3.把裝米酒的容器洗干凈，（無油）再用開水涮涮，以達消毒滅菌。4.取出的糯米飯篩籮，直接用自來水沖洗，并用干凈的筷子剝開，以達最快速度降溫。5.瀝干水份。秤酒曲粉2~3克6.容器最低層，先均勻地薄薄灑一層酒曲，用干凈的勺，挑進糯米飯，平鋪一層。接著再灑一層酒曲，再平鋪一層糯米飯，以次完成。最后用勺稍稍用力按壓，緊實，中間掏個洞，給予發酵出酒的空間，即完成了做米酒的步驟。
米酒怎么做更有酒味？
做米酒還是有很多講究的，因為實際上甜米酒是個發酵的過程，稍不注意，米酒就會發霉的！發霉原料就浪費了，具體步驟如下，僅供您參考！Get甜米酒制作流程1、食材：上等糯米1000克，反復清洗干凈至清澈，再浸泡12小時左右，直到用手可以把糯米捏碎即可（浸泡中途可換水2~3次）2、加工泡好的糯米瀝干水準備上鍋蒸，在蒸鍋上先墊一層紗布，再將糯米倒入鋪平，開大火蒸蒸到快熟時揭蓋撒上一層冷開水，（這樣最后米酒發酵好后酒釀會比較多，也可以不加，直接蒸熟即可）蒸好后把糯米飯直接攤開讓米飯冷卻到不燙手即可裝在一個發酵的容器里（制作米酒的整個過程千萬別粘到油嘍）取出酒曲，酒曲口味按個人喜好，按說明調配，菊子姐姐這里1000克的糯米用到8克的酒曲（把酒曲用冷開水調勻，水不要太多，能把酒曲調散即可）把冷卻好的糯米飯裝好，菊子姐姐選的是砂鍋，裝好糯米飯后，把調好的酒曲撒在糯米飯上拌勻，這個過程一定要在準備發酵的的容器里完成比較好，最后留一點酒曲待用（米飯跟酒曲調勻后，把米飯抹平，稍微輕輕按壓，然后再中間用手挖一個酒窩，方便觀察是否發酵，最后再把剩下的酒曲在米飯表面均勻抹上即可封罐，正常24小時就可以看到是否發酵成功，因為發酵的米酒會自己散發熱量，發酵過程中不要打開容器）這是菊子姐姐發酵了24小時的甜米酒，看到酒窩里的酒釀了嗎？聞到了濃濃的酒香味喲！（切記：米酒發酵過程中不要去揭蓋，頻繁揭蓋容易發霉，如果發霉的就說明沒發酵成功，也請不要食用，這是菊子姐姐的經驗分享給大家，有不懂或更好的建議歡迎大家給菊子姐姐評論留言或私信）發酵好的米酒用密封罐裝起來繼續發酵，也可直接食用，放冰箱想吃的時候隨時可以吃，自己做的吃起來更有成就感！3、擺盤這是菊子姐姐用自己釀制的甜米酒煮的湯圓，你也可以煮雞蛋花或者水果!好吃營養不重樣喲！【菊子物語】米酒發酵的整個過程溫度一定要保持在25度以上35度之間，這樣發酵出來的米酒口感更好！。
米酒怎么釀制才能好喝又高產？
我每個月都會自己做兩三次米酒，每次做的量不是很大，做一次夠一個禮拜食用就可以，我們湖北孝感有個習慣，早上吃早餐的時候，用米酒沖一個雞蛋花，搭配紅棗，桂圓，枸杞，葡萄干，桂花這一類的食材，就著熱干面，油條，炒粉，面窩等干一點的主食，特別是在冬天，早餐里離不開米酒，喝一碗全身熱氣騰騰的，一天都有精神。我身邊有一些閨蜜，她們自己懶得做，會經常自己帶一些糯米到我們家來，讓我給他們做米酒，對做出來的米酒要求也各不相同，有希望做出來的米酒甜一點，有的要求清淡一點酒味不要那么濃，大部分人和題主一樣，要求做出來的米酒好喝酒又多，我經常跟她們開玩笑，你們把我們家當作釀酒的作坊了。
現在回到題主的問題，米酒怎么釀制好喝酒又多？我將著重從以下三個方面談起。自己做米酒選用什么樣的糯米？前期的處理方法，包含選料，清洗，浸泡三個環節1、從廣義上來講，無論什么大米都能做米酒，如果你對成品的要求不是太高，普通大米都可以做米酒，我甚至還用吃不完的剩飯做過米酒。如果對成品的要求高一點，那就必須選擇用圓粒的粳糯米來做，并且最好是當年出產新鮮優質糯米，顆粒飽滿，色澤均勻，原材料好了，做出來的米酒才能甜潤爽口，好喝酒又多，并且酒液清亮透明。
2、清洗好糯米是做好米酒的第一個關鍵點，糯米一定要反復清洗干凈，用雙手搓掉表面的粉質，最后用流水沖洗一遍，觀察糯米中的水分不再渾濁，水質清澈時就洗好了。3、清洗干凈的糯米要在清水中浸泡，使糯米吸收水分后膨脹，一般來講，夏天需要浸泡4~6小時，冬天氣溫低的情況下浸泡8~10小時左右。浸泡好的糯米用手指捏一下，很容易捏碎，糯米中心沒有硬心就算是浸泡好了。
蒸糯米和發酵前的準備工作，包含蒸糯米，打過水兩個環節1、進入這個環節后，所用的工具和容器，就必須滿足干凈、無油漬這兩個基本條件，不然在發酵過程中會導致所有的工作都功虧一簣。導致米酒變黃、發酸、發苦、沒酒味等現象。2、把清洗干凈的糯米現在蒸籠中，視糯米的多少，水開后蒸25~30分鐘左右，蒸籠內的溫度一般在150℃左右。
3、糯米蒸好后倒在干凈的容器中，分兩次加入與糯米等量的涼開水或純凈水沖洗，這一道工序對于我們本地人來講叫做“打過水”，一是可以使糯米迅速降溫，使糯米之間不發生粘連。二是米酒發酵好之后，酒液清澈透明，入口有質感。糯米與酒曲的配比與發酵環境管理1、酒曲好壞與配比會直接影響糯米發酵質量，每個地方自制的蜂窩狀酒曲功效和用量會有差異，所以，我們以超市購買的安琪牌甜酒曲為例，我們按每斤糯米配2克甜酒曲來調配，這個配比說明書上也講述得很清楚。
我們等糯米冷卻至30度左右，把甜酒曲均勻的撒在糯米中就行，注意邊撒邊攪，確保甜酒曲在糯米中要均勻一致。2、糯米和甜酒曲混合好之后，裝在一個干凈無油的容器中，在容器的中心位置掏一個圓孔（我們把它叫“酒窩”），可以起到透氣的作用，還能隨時觀察發酵過程中滲出酒液的狀態，注意容器要稍大一點，米酒發酵后會有一定的膨脹。
蓋上蓋子，起到隔絕雜菌的作用。注意最好不要用保鮮膜密封。關于這一點我會在后面的解答中專門的講解。3、夏天氣溫高，米酒在發酵階段不需要保溫，只需用一個單毛巾包好就行了，這里我重點講述一下冬天氣溫低的操作要點，最適宜米酒發酵的溫度在32～36℃左右。簡單來說就是不要超過人體體溫，我很小的時候母親就教我怎樣做米酒，當時條件很差，不像現在有電熱毯、面包機烤箱等保溫發酵設備，她說過一句話我印象特別深，我把這句話分享給大家，大意就是，“米酒保溫發酵時，無論是什么季節，穿多少衣服就給米酒包多少衣服”。
這句話用于做米酒非常適用，所以在冬天時，我們可以用棉被包住容器，再在底部放一個熱水袋保溫，米酒在發酵過程中有自熱的現象，這是糯米發酵后自己產生的熱量，所以不必擔心溫度不夠。如果家里烤箱有發酵功能那就最好不過了，我冬天一般用電熱毯包著設置在最低檔，36小時候就做好了。米酒怎么釀制好喝酒又多？制作中的問題解答我做過不低于五期的米酒制作視頻教程，經常有朋友留言，提出這樣或那樣的問題，在此我把他們的問題歸納一下，給大家做一個統一的回復，供喜歡自己制作米酒的朋友們參考。
1、問：發酵時可以打開看一下嗎？答：米酒發酵時可以打開觀察發酵進程，但建議不要打開次數不要過多。2、怎樣確定米酒已經做好了？答：米酒已經釀制好有四個明顯的標志，一是發酵后產生大量的透明液體，由于含糖分大，有一種黏黏的感覺。二是酒糟漂浮在酒水上能輕易轉動，三是糯米發酵后會轉化大量的糖分和酒香，四是米粒變輕甚至中間是空心的。
3、已經保溫發酵超過36小時了，酒曲配比和溫度都按要求做的，但沒一點甜味和酒香味？答：糯米和酒曲混合后，酒曲在36度左右是活性的，糯米會在發酵過程中產生糖化反應，這就少不了空氣的的滲入，如果用保鮮膜密封嚴實，導致容器中的空氣太少，就會造成糖化質量降低，甜味和酒香味自然就不濃了。所以在發酵過程中，只需用蓋子蓋好即可，確保有少量空氣流通。
4、為什么我做出來的米酒里的米是發干發硬的？答：一是前期糯米浸泡不到位，二是蒸的時間不夠長。5、自制米酒發酸是什么原因？怎么解決？答：首先是甜酒曲的選擇和用量比例，二是糯米在拌酒曲時溫度過高，三是制作是有雜菌參入繁殖，導致米酒內產生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。四是保溫發酵時間過長，長時間的維持高溫持續發酵，甜酒中的酒精很易被氧化使酒產生酸味。
這種酸味是不可逆的，無法徹底解決，只能添加涼開水稀釋，但對人體沒多大危害。6、米酒怎樣做才能出好多水？可以做成真正黃酒嗎？答：米酒做好后，在發酵的容器中再添加適量的涼開水，繼續發酵2~3天即可。還可以把米酒中的酒漿舀出來，裝在一個密封的瓶子中，時間久一點顏色就會變成淺黃色，成了真正的黃酒。7、做好的米酒怎樣存放得更久一點？商品米酒為什么能存放半年以上？答：發酵好后應該盡快把米酒放置在低溫環境，在冰箱5度左右的環境下，米酒中的活性菌會大大降低活性，雖然還在持續發酵，但非常緩慢。
商品米酒在出廠前已經過高溫滅活處理，但口感和味道比新鮮米酒差距很大。總結與建議：很多地方把米酒也稱作醪糟，米酒是一種老少皆宜的飲品，含多種維生素，葡萄糖、氨基酸等營養成分，特別是女性朋友在大姨媽期間和產后可經常食用，這里提醒大家注意的是，米酒中的酒精含量雖然很低，但對于酒量不大的朋友來，食用米酒后也會出現臉部發紅的現象，建議千萬不要開車。
怎樣制作出“甜而不老”的酒釀？
大家好，我是頭條美食號“樂家享食”的作者，很高興回答這個問題。酒釀特別受到女孩子們的喜愛，冬天到了，有些朋友冬天手腳冰涼，經常食用些酒釀還能改善這種情況，很多人也會自己在家做酒釀。成功的酒釀應該是：汁水清澈，口感清甜，帶著些許的酒香。這就是“甜而不老”的酒釀。如果是酒味太濃，酒香撲鼻，就已經是發酵過度了，跟“甜而不老”是二種不同的結果。
酒釀要做到“甜而不老”，發酵的時間，溫度，酒曲的用量很關鍵。制作酒釀時，酒釀的生成過程會發生一系列的化學反應。做酒釀的不可或缺的食材：酒曲，沒有酒曲，也就沒有酒釀。酒曲能夠發揮作用，原因在于：酒曲中含有根霉菌和酵母菌，簡單說就是二個菌種協同作戰。根霉菌負責把糯米飯中的淀粉分解成葡萄糖，它干活時需要氧氣，適宜28-30度的工作環境。
根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就開始干活了。在有氧環境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳，酒精也會被氧化成醋酸，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳，這就是酒釀要達到的效果。簡單說：酒釀會甜，歸功于根霉菌。根霉菌負責產糖，需要氧氣。 酒釀能出酒，跟酵母菌有關。 酵母菌無氧時，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸； 酵母菌有氧時，把糖分解成酒精和二氧化碳。
二種菌缺一不可。要讓酒釀“甜而不老”，1.溫度要控制在28-30度，不能超過30度。2.糯米飯拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空間，不能太滿，這樣有一部分空氣給根霉菌干活時用。還有米飯的中間要插個洞，也是為了讓根霉菌干活時有足夠的氧氣使用。3.酒釀出現汁水后，也就是出酒后，要及時放入冰箱冷藏，否則繼續發酵，糖被消耗掉，酒釀就變老了，口感發酸，酒味濃。
4.酒釀發酵過程中，不要翻動糯米，打開蓋子。5.酒曲的用量按照說明使用，量過多或者過少都影響酒曲的出酒和味道。分享一個我做酒釀的方法給大家參考。酒釀的家庭做法：食材： 糯米，酒曲做法：糯米清洗到水清澈，浸泡4個小時左右，泡到可以用手指掐斷。控干水，放入蒸鍋，表面插幾個洞透氣，蒸到米飯剛剛熟，顆粒分明。
米飯夾生做好的酒釀出酒率低。米飯太熟，做好的酒釀口感會發酸。蒸好的米飯用純凈水沖洗到米飯沒有粘性，攪拌開，米粒不粘連。當米飯溫度低于30度時，放入酒曲。酒曲的種類和品牌買自己喜歡的就好。不同牌子的酒曲做出來的酒釀口感不同。在放涼的米飯上撒上酒曲，重復拌勻，放入發酵的容器內，壓緊實后，中間戳個洞。注意使用的工具，盛放酒釀的容器一定要消毒，干凈無油。
把酒釀放在能長時間保持恒定溫度的環境中。我使用的是發酵箱，可以選擇酸奶機，發酵箱，烤箱等等，只有能長時間讓溫度保持在28-30度就好，一般是72小時出酒。發酵好的酒釀，糯米飯變成一個坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，帶著一點點酒香。酒釀中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了。總結：自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點：1.酒釀發酵時，環境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會影響酒釀的口感和味道。
2.盛放酒釀的瓶子和使用的工具要消毒，干凈無油。容器要夠大，放入糯米飯后，瓶子里還有一些空間。3.酒釀發酵過程中，不要打開蓋子，更不要攪動糯米飯。4.酒釀出酒后，要及時放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續發酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀。我是樂家享食的作者愛美食的樂樂，用心用自己的美食心得，美食技能，認真回答每一篇問答。