龍醬天香酒業告訴您醬香型白酒的勾調，講究一至七個輪次酒的完美組合，缺一不可。同一組基酒，不同的勾兌師有不同的勾兌技巧，出現若干種的微小差異比例組合，即出現各種不同的品質。但同一個比例針對不同的基酒組合，絕對勾兌不出同樣完全“重合”的微量元素含量成分結構的酒。　　同時，微妙多變的輪次酒的量比配比比例，又確保輪次結構的穩定、酒體聞香愉悅、口感舒適、微量元素含量成分平衡的最佳效果，這就是醬香型酒獨特的勾調“秘籍”。

都說仁懷醬香酒的香氣，是最復雜的酒香。端午踩曲、重陽下沙、一年一個生產周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、100余道工序。以仁懷市為中心帶動起來的醬香白酒產業鏈，在一代代酒匠堅守中不斷傳承并發揚光大。那么醬香酒為什么會那么貴呢？接下來酒網酒就給各位茅粉介紹一下醬香酒的釀造過程。以優質高粱為原料（不破碎或破碎20%以內），用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑。這種高粱是產于貴州本地的糯高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的優質高粱，這種高粱的成本在4.5-6元/斤，5斤糧食能才夠出一斤酒。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農歷的五月初端午節前后，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3-5個月幾次折騰之后，就可以用了。醬香酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、晾晾，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的“九次蒸煮、八次發酵、七次溜酒”。九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒少，且味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。等最后出酒的時候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時間。但這個酒是不能直接喝的。經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要按照出酒的輪次分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌，到這里就是四年了。前面的生產工序，大部分醬酒企業都一樣，已經成為了醬香酒生產標準。各個企業、品牌生產出來的酒味道的區別就在于最后一道工序：勾兌、調味。而醬酒的勾兌、調味是最核心的工藝，也是茅臺酒廠最核心的機密之一，茅臺酒之所以獨一無二，就在于其獨特的調酒技藝。調酒完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟，才能上機灌裝，成為商品酒上市銷售。算到這里，已經是五年后了。但是，五年就能喝上好的醬香酒嗎？還是不可以的!我們現在調制的醬香酒，并不只是用這一批出的酒，還必須使用一定比例的老酒進行調味。所以一瓶好的醬香酒釀造的過程是需要花費很長的周期才能做好。

醬香型白酒當屬貴州茅臺酒為代表，醬香型白酒以酒體幽雅、細膩、醇厚、諧調、豐滿, 回味悠長,空杯留香長而舒適, 酒度低而不淡, 醬香突出，酒香而不艷, 飲后不上頭等特點, 深受大眾喜愛，醬香型白酒是我國白酒中風味極其獨特的一個酒種，其主體香是一種被人容易接受的香型。 醬香型白酒釀造采用傳統的生產工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質差異甚大。醬香型酒如果不經勾兌，每壇酒分裝出廠，則會導致質量各異，很難保持其一致的、特有的風格。因此，通過勾兌白酒統一酒質、標準，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產的一道不可或缺的工序。白酒勾調2 白酒勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，確保勾兌樣酒達到成品酒的標準。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地摻合到一起,使它們的各自的微量成份從中得到補充、抵銷、轉換,從而形成醬香型白酒應當具有的獨特風格。 第一步、選酒 1.輪次酒及基礎酒 醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調時適當添加能提高放香、噴香，過量則會影響酒體的醬香風格。“大回酒”是指3、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時量不宜過多。 為進一步提高合格酒的利用率，實現效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。 2.調味酒 醬香型白酒調味酒包括醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒、曲香調味酒、藥香調味酒、青草香調味酒、木香調味酒、高酯調味酒等。調味酒的作用可分為添加作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉澀、糊口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調味的過程中得到恰到好處的應用。 第二步、小樣勾兌 通過試樣試驗，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎酒理化分析數據、根據市場變化進行酒體設計。具體方法包括數字組合法、等量對分法和逐步添加法。 第三步、正式勾兌 由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后因為微小的誤差造成較大的偏差，因此，應該對確定的配方進行一次性的調配驗證，并且在小樣的基礎上進一步擴大樣品總量，擴大后的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最后再對擴大樣品進行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程，在擴大勾兌樣品的配方基礎上，根據使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評。若與原小樣合格基酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經換算擴大，將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐，攪拌均勻后，進行嘗評，如香味發生了變化，可進行必要的調整，直到合格為止。 第四步、驗證與微調 批量勾兌后，經攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入，應分析原因，做出必要的調整，使之達到感官和理化標準。 第五步、調味 如何正確運用調味方法，更好地發揮調味酒的作用，需要在實踐中不斷探索研究，常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法。調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。 總之，整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉淀，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅人, 顯曲香突出,芳香優雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚，后味怡暢,香味協調, 回味悠長。 因此勾調人員除需具備完善的專業知識，較高的檢出力、識別力、記憶力等以外，還需有強烈的責任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個甚至更多的基礎酒樣中勾調出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。