巴氏奶是采用法國科學家巴德斯發明的巴氏殺菌方法，將生鮮奶加熱到72～85℃，在15秒左右時間里對生鮮奶進行加熱處理，將生鮮奶中對人體有害的細菌殺死，同時最大限度地保留其營養成分。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養物質破壞少，充分保持了牛奶的鮮度和營養。因此，這是一種深受大眾歡迎的奶制品。

巴氏奶(pasteurisedmilk)也稱鮮牛奶，采用將生奶加熱到72～85℃的巴氏殺菌工藝進行消毒處理，由于其處理條件溫和，在殺死對人體有害菌的同時最大限度地保全牛奶中的營養成分，再加上全程冷藏條件，對牛奶中的營養物質破壞少，能夠充分保持牛奶的鮮度，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質的國際通用方法。

巴氏殺菌牛奶采用72℃～76℃保溫15秒的低溫殺菌，以此保證牛奶的營養成分不致流失，但巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷售，以免有些芽孢恢復生長繁殖，可能產生有毒物質，進而增加消費者食物中毒的風險。 高溫殺菌牛奶，殺菌溫度120℃甚至更高，質量安全系數高，但口感與營養保存不如巴氏奶。同時國內許多生產廠商不具有巴氏殺菌的工藝技術，以高溫殺菌牛奶冒充巴氏奶混淆概念。 兩者的區別在于，滅菌乳的微生物指標是很清晰的，達到商業無菌。而巴氏的微生物指標是允許有部分細菌存在，只是致病菌不得檢測。菌落總度小于等于3萬，大腸菌小于等于90個。由于國內原料乳在實際過程中污染比較高，企業一般采取高強度滅菌。 業內專家認為，兩種方法對牛奶的營養成分破壞有沒有差別，國內沒有做過比對。但不可否認，由于營養素的破壞與溫度和時間有關系，因此，短時超高溫的滅菌乳雖然可以將細菌全數殺死，但是蛋白質在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞，人體吸收蛋白質的效價會小于巴氏奶。 由于巴氏殺菌奶有一定的細菌，酵母含量高，因此按照國際規定，在運輸和銷售過程中必須保持2～6℃的溫度，保質期最長為7～12天。如果不能維持這個溫度，巴氏奶中的酵母，大腸菌等會繁殖，產生毒素。在國外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶進行儲存，要求一旦打開要立即進入冰箱。 在生產日期的標識上，美國的液體奶除了需要標明生產日期，還有一個安全飲用期（銷售期），即必須在某某日期前銷售。銷售期必須為消費者另外保留有十天飲用期。 巴氏奶對儲存、運輸、銷售的溫度有嚴格要求，因此，在國內做巴氏奶的企業主要生產城市奶，根據訂戶需求按量，按序生產，銷售半徑不大。比如，上海生產的巴氏奶就不可能運到北京賣，因為運輸成本太高。 現代消費者越來越注意奶制品的保質日期，因此無論是巴氏奶還是滅菌奶，一旦接近保質日期會出現退貨的積壓，這些微生物指標沒有破壞的奶制品被稱為“回收奶”（不同于壞奶，如果使用壞奶，廠家風險太大），廠家一般會按一定比例與新鮮牛奶混合回收利用，經過高溫滅菌制成巴氏奶，花色奶，乳飲料，或者一些用于蛋糕等工業食品制作的工業奶粉。