1,什么是巴氏奶
巴氏奶是采用法國科學家巴德斯發明的巴氏殺菌方法,將生鮮奶加熱到72~85℃,在15秒左右時間里對生鮮奶進行加熱處理,將生鮮奶中對人體有害的細菌殺死,同時最大限度地保留其營養成分。由于其熱處理條件溫和,對牛奶營養物質破壞少,充分保持了牛奶的鮮度和營養。因此,這是一種深受大眾歡迎的奶制品。
巴氏奶(pasteurisedmilk)也稱鮮牛奶,采用將生奶加熱到72~85℃的巴氏殺菌工藝進行消毒處理,由于其處理條件溫和,在殺死對人體有害菌的同時最大限度地保全牛奶中的營養成分,再加上全程冷藏條件,對牛奶中的營養物質破壞少,能夠充分保持牛奶的鮮度,是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質的國際通用方法。
2,巴氏牛奶跟其他牛奶有什么區別
巴氏殺菌牛奶采用72℃~76℃保溫15秒的低溫殺菌,以此保證牛奶的營養成分不致流失,但巴氏消毒不能殺滅芽孢,所以要用冷鏈冷藏銷售,以免有些芽孢恢復生長繁殖,可能產生有毒物質,進而增加消費者食物中毒的風險。
高溫殺菌牛奶,殺菌溫度120℃甚至更高,質量安全系數高,但口感與營養保存不如巴氏奶。同時國內許多生產廠商不具有巴氏殺菌的工藝技術,以高溫殺菌牛奶冒充巴氏奶混淆概念。
兩者的區別在于,滅菌乳的微生物指標是很清晰的,達到商業無菌。而巴氏的微生物指標是允許有部分細菌存在,只是致病菌不得檢測。菌落總度小于等于3萬,大腸菌小于等于90個。由于國內原料乳在實際過程中污染比較高,企業一般采取高強度滅菌。
業內專家認為,兩種方法對牛奶的營養成分破壞有沒有差別,國內沒有做過比對。但不可否認,由于營養素的破壞與溫度和時間有關系,因此,短時超高溫的滅菌乳雖然可以將細菌全數殺死,但是蛋白質在高溫下易變性,水溶性維生素也容易被破壞,人體吸收蛋白質的效價會小于巴氏奶。
由于巴氏殺菌奶有一定的細菌,酵母含量高,因此按照國際規定,在運輸和銷售過程中必須保持2~6℃的溫度,保質期最長為7~12天。如果不能維持這個溫度,巴氏奶中的酵母,大腸菌等會繁殖,產生毒素。在國外,主要是用塑料瓶,或者塑料桶進行儲存,要求一旦打開要立即進入冰箱。
在生產日期的標識上,美國的液體奶除了需要標明生產日期,還有一個安全飲用期(銷售期),即必須在某某日期前銷售。銷售期必須為消費者另外保留有十天飲用期。
巴氏奶對儲存、運輸、銷售的溫度有嚴格要求,因此,在國內做巴氏奶的企業主要生產城市奶,根據訂戶需求按量,按序生產,銷售半徑不大。比如,上海生產的巴氏奶就不可能運到北京賣,因為運輸成本太高。
現代消費者越來越注意奶制品的保質日期,因此無論是巴氏奶還是滅菌奶,一旦接近保質日期會出現退貨的積壓,這些微生物指標沒有破壞的奶制品被稱為“回收奶”(不同于壞奶,如果使用壞奶,廠家風險太大),廠家一般會按一定比例與新鮮牛奶混合回收利用,經過高溫滅菌制成巴氏奶,花色奶,乳飲料,或者一些用于蛋糕等工業食品制作的工業奶粉。