B 試題分析：白酒釀造的過程是制曲→糖化→發酵→蒸餾，故選B。

釀酒基本原理是酵母菌發酵產生酒精和二氧化碳，過程主要包括：酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等．故選：d

生物化學反應 淀粉在酒精發酵酶作用下分解為二氧化碳和酒精

化學反應。

細菌發酵，多糖變單糖，再變為酒精

是氧化反應，緩慢氧化。

是氧化反應中的緩慢氧化反應，

在釀酒過程中，冷卻的白酒從陶壇中用酒泵抽出，通過輸酒管送往勾調車間。這些管道從幾米到幾十米不等，大部分酒廠采用不銹鋼管道，但有的企業出于各種原因考慮，就用塑料軟管代替。劣質的塑料管可能發生老化，酒將塑化劑帶入酒中。

白酒釀造特點決定了其質量，而白酒在釀造過程中并不會接觸到塑料材料，因此塑化劑的來源就來自于產品的包裝上，酒鬼酒在塑化劑風波后全面改造了酒水生產包裝的生產線，新的生產線上摒棄了所有的塑料材質用品，確保完全杜絕塑化劑問題。

現在釀酒的發酵分為兩種，一種是純種發酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統發酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統發酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

在釀酒過程中利用的微生物是酵母菌；在制作酸奶的過程中利用的微生物是乳酸菌。

酒是不一樣的，釀酒一個重要的地方就在于味道，而味道不是化學方法就能輕易搞出來的，糧食作物經過微生物的一系列反應和作用產生各種類別的物質，雖然本質上都是化學物質但是它們的成分是復雜的，也可以說味道是成千上萬中化學物質混合而成就的，單一靠化學方法來獲得不僅沒有了糧食的香味而且混合那么多化學物質也是很麻煩且困難的。酸奶就不太一樣了，它添加的微生物種類不需要多而雜的

將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度不穩定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

酒曲中含有酵母菌。酵母菌先和氧氣反應加快繁殖 數目變多 ，放入發酵的容器中保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。是 為了 讓酵母菌進行無氧呼吸。產生酒精和二氧化碳

你問到我的專業了。用一句話說，就是酵母菌在無氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細點說。因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖，不能利用淀粉等。啤酒釀造中，大麥先發芽，產生淀粉酶和糖化酶，然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下，在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養好的酵母菌，進行發酵，在無氧條件下，酵母菌就會把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質是在發酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒，與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉化為葡萄糖。過程是這樣的。先用含有淀粉和蛋白質的原料（糧食、豆類）制成曲塊，讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長，在曲塊中產生淀粉酶和糖化酶。把釀酒用的糧食蒸煮，摻入曲粉，入窖密閉發酵，其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉化為葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。同時還會產生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質。如果是黃酒，發酵好后過濾就行了。如果是白酒，就要把發酵好的物料裝在一個密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質蒸餾出來，放置一段時間后，再勾兌，成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來，其中葡萄糖含量很高，不用酶。直接加入酵母菌，密閉發酵就行了。其他酒也都大同小異。

先是有氧呼吸，產生了大量的發酵液，且耗費了壇內的氧氣，發酵液淹沒糯米造成無氧條件，從而產生酒精，但是我認為你如果填空題的話最好填無氧呼吸。

、做好各種原始記錄從投料開始，知道成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查找原因，不斷改進和提高。 2、攪拌工作（1）攪拌次數：333,222,01010（一個數字代表一天的攪拌次數）。（2）攪拌時間：3-5分鐘攪拌一次，敞開3-5分鐘再密封。（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動。從發酵開始（即發酵液開始冒小氣泡時）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分攪拌容器底部的原料起來，使所有的原料都能有機會與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發酵，所有淀粉均能發酵稱為乙醇，從而提高出酒率。 3、控溫工作（1）品溫：發酵桶內28℃-30℃最好。（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過10℃）（3）冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫，喜愛提愛你降溫采用灑冷水，吹風扇、開窗通風。發酵成功與否的關鍵，除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。新工藝發酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時，發酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時，發酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時，發酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時，發酵期要20多天，溫度在10℃時，基本停止發酵。所以，要嚴格掌握和控制溫度，最好能把溫度調到最佳發酵溫度范圍內。如溫度過高，容易感染雜菌、生酸，產生異常發酵，因此要采取降溫措施；如溫度過低，則發酵期延長，因此要采取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫；大規模生產可采用熟料發酵，或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4,、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一開始發酵就用全密封。（2）注意發酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。發酵容易應加蓋，再用塑料薄膜并用繩索拴牢，使之密封不透空氣。酵母發酵所需空氣，在攪拌過程中會自動得到補充。要隨時檢查塑料薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣。總之，要隨時檢查并及時解決漏氣問題。

釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明: 白酒:多以含淀粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發酵工藝與一般酒精生產不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經葡萄酒酵母發酵制成。其酒精含量較低(約9～10%)較多的保留著果品中原有的營養成分,并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和后發酵階段,后發酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續發酵的過程。