白酒中有苦味是正常的。其實不管是買的白酒是自釀白酒發苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。如果發酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現苦味。4、用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當中，原料可能會出現一定的霉變現象。如果發酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全。只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸。因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當于是降低酒中苦味物質的相對含量。3、用高酸酒調味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
濃香白酒苦可以從回窯池發酵嗎？
白酒的主要成分白酒中具有多種微量成分，在20世紀60年代以前，由于分析手段洛后，許多微量成分不為人們所知。20世紀60~80年代，高效液相色譜儀、質譜儀在白酒領域的成功應用，人們對白酒的認識更加深入。按不完全統計，目前已確認的成分已有170多種（茅臺酒已檢測出200g 種）， 其中酸類30多種、酯類45種、醇類31種、醛酮類18種、芳香族化合物24種、含氮化合物17種、多元醇4種、硫化物3種，并且相當一部份可以定量研究。
這些物質反映出我國白酒各種各樣的風味特征，構成了我國蒸餾酒的獨特香型。什么是濃香型白酒？又稱瀘香型，以四川的瀘州特曲為代表，國家名酒還有宜賓五糧液。主體香物質是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香。其風格特點是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協調，入口甜，落口綿，尾子干凈。瀘香型白酒產量大，種類多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散。
但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協調，入口要甜并有回甜，即“無甜不成瀘”白酒為什么會發苦？酯類與白酒風格；酯類對酒的香氣關系較大，其香氣的強度，與分子中碳原子數有關。含1~2個碳原子時，香氣較弱，且持續時間短；含3~4個碳原子時，不但出現不好的香氣，而且呈現脂肪樣氣味；含5~12個碳原子時，香氣濃，且持續時間長；含12個以上碳原子時，則反而幾乎沒有香氣。
白酒中的酯類，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果樣香氣，習慣上統稱為白酒中的四大酯。各種成分，其香氣不同。如乙酸乙酯似蘋果香和香蕉香，味辣帶澀；己酸乙酯似菠蘿香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠蘿香，帶脂肪樣味；乳酸乙酯的香氣較弱，微甜，適量時有醇厚感。各種白酒的風味不同，主要與上述四大成分的組成有關，這又取決于白酒的原料和生產工藝。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應該感到慶幸，至少可以說它是真酒的可能性更大。其實無論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。導致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點：①原輔材料發霉變質：單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的。
②用曲量太大、酵母數量大、配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。③生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。⑤加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
白酒在釀造的過程中出現苦味應該怎么處理？1、加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2、合理配料，應保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質量。3、控制雜菌，應低溫發酵，降低酸度。4、掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5、加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴格掌握工藝條件，減少苦味物質大量生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質也是不容忽視的。
勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不覺得苦？我們品酒時的環境溫度對也會影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時，如果將酒升溫20-30度時，酒的苦味酒很難嘗到了。但是，正是因為酒苦，它的香才醉人，我們品酒時的心境不同，酒的味道也不一樣。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發苦如何去解決呢？ 1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優質的生產環境衛生;嚴格控制合理的生產工藝； 2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產品，這就使得所調出的產品具有后味綿甜爽口等優點； 3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后,就會改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。
自己釀的純糧食酒，怎么才能降低或者去除苦澀的味道，愛酒人士有什么好的勾兌技術嗎？
謝悟空君！美食坐家釀酒、賣酒、喝酒達幾十年，現已成了名副其實的“酒精”（久經）考驗之人，根據我的實踐體會，自己釀的純糧食酒，如果用不含雜醇的酒精稀釋，倒是可以使白酒的苦澀味減輕甚至消失，但這樣做無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。實際上，白酒中的苦澀味物質，用簡單的分離方法是不可能將它們從酒中除去的，而且沒有這個必要也沒有任何意義。
往些年，一般釀酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉降低或去除苦澀味，現在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉產品，又加上糖精鈉調出的白酒甜是甜味，苦是苦味，所以現在酒廠都選購不含糖精鈉產品（甜味汁）按一定的比例添加，這樣所調出的產品可使后味綿甜，爽口。當然，最簡單的辦法就是把自己釀的純糧食酒貯存一段時間，即可降低或去除苦澀味。
