釀友們在釀酒蒸糧食的時候，攤涼時間的長短要把控好，時間太長、或太短都會對后期發酵產生影響。 先看看正確的操作流程： ? 出甑之前，將晾堂打掃干凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。糧食復蒸完以后，在其上還有殘留的水分，攤晾的時候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。 刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。然后用風機或其他攤晾設備對糧食降溫，并依次翻拌糧食。 攤涼環節錯誤操作： 攤涼時間過長對工藝影響： 1、糧食感染 2、失水、淀粉老化 攤涼時間過長對酒質影響： 釀造環節的操作失誤對酒質受影響，玉米攤涼時間太長，會導致酒質出現以下問題： 1、攤涼時間過長，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉化為其他物質，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的霉臭味、酸味等異雜味； 2、攤涼時間過長，使得糟醅失水過多，淀粉老化，大大降低了出酒率。

釀酒增酸的本質是發酵醪感染了雜菌。在酒類發酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應的降溫措施，發酵品溫過高，不利于酵母的生長繁殖，就不能有良好的發酵業績。并且，大多的產酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。 要注意的是品溫控制、嚴格消毒，盡量杜絕雜菌、發酵完成后及時把酒蒸出來（發酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當的調低發酵醪的PH值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據你的硬件（設備）要想一切辦法創造利于酵母生長繁殖的環境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。 白酒釀造是一門學科來的，要做好他不是這里三言兩語就能說得清的。。。其實挺不想在百度這里回答這類問題，原因就在于此。唉。。。。

在白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中產生的，對于這些有害物質，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。 (一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。 (二)醛類 酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。 糠醛對機體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。 (三)甲醇 果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。 甲醇產生的數量與制酒原料有密切關系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化劑時，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精濃度高時易于分離的特點，可通過增加塔板數或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。精餾時，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。 (四)鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現中毒，目前規定每24小時內，進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。 為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或制作器具設備。同時要加強生產管理，避免產酸菌的污染，因為酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用愈大。對于含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時后再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味。 (五)氰化物 白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數分鐘至兩小時內死亡。 去除方法：應對原料預先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。