醬油釀造是多種微生物混合作用的結果，主要有米曲霉與醬油曲霉、酵母菌和乳酸菌等。

釀造醬油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。按發酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵制成的醬油。低鹽固態發酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵制成的醬油。

現在釀酒的發酵分為兩種，一種是純種發酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統發酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統發酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

在釀酒過程中利用的微生物是酵母菌；在制作酸奶的過程中利用的微生物是乳酸菌。

酒是不一樣的，釀酒一個重要的地方就在于味道，而味道不是化學方法就能輕易搞出來的，糧食作物經過微生物的一系列反應和作用產生各種類別的物質，雖然本質上都是化學物質但是它們的成分是復雜的，也可以說味道是成千上萬中化學物質混合而成就的，單一靠化學方法來獲得不僅沒有了糧食的香味而且混合那么多化學物質也是很麻煩且困難的。酸奶就不太一樣了，它添加的微生物種類不需要多而雜的

1、釀酒工業 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業 3、溶劑工業（丙酮、丁醇） 4、有機酸工業: 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業 6、酶制劑工業 7、氨基酸工業 8、酵母工業 9、多糖工業：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發酵 11、生物活性物質：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農藥、沼氣發酵、生物制品（菌苗、疫苗）

所謂釀酒其實群用的就是微生物發酵原理，這一點東西方原理基本是一樣的．現在簡單敘述一下步驟，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理．附加說明，這是很原始的方法，酒的成分已經被定量檢測出來了，一些大中企業基本都是采用酒精勾兌（使用酒精）．西方的紅酒窖藏時間往往很長，這也與他們的密封技術有關，因此紅酒才有所謂”酒王”．根據我個人經驗，西歐的酒酒精度普遍不高，越往東走，酒精度月高，所以我們的酒才會有所謂辣味．此外，如果酒精被氧化，就會產生還原性很強的醛類，終成為羧酸，與酒精酯化反應生成芳香烴，產生酒香，同時酒精度降低，至于顏色，那是植物色素的沉積，嚴格說是應該過濾的．

那么國酒茅臺的釀造工藝肯定是十分獨特的，那么總結有下面的四大秘籍： 第一：特有的地域環境 茅臺酒因產于仁懷市西北六公里的茅臺鎮而得名。由于茅臺鎮處于地勢較低的地方，海拔僅440米，遠離高原氣流，冬暖夏熱、少雨少風、終日云霧密集，高溫高濕的特殊氣候，，非常有利于釀造茅臺酒的微生物生存與繁殖，釀制茅臺酒的用水主要是用入口甘甜，無溶解雜志的赤水河中的水精心蒸餾釀出來的。赤水水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染用赤水河中的水釀造出來的酒才有入口甘醇的美味。 第二：獨特的紅纓子高粱 茅臺酒用的主要原料高粱并不是普通的高粱，而是用的當地生產的糯性高粱，此高粱俗稱紅纓子高粱。紅纓子高粱與其他高粱所不同的是，他顆粒小皮厚，果實堅硬而且飽滿，非常的均勻，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面如同玻璃質地狀，非常有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，讓茅臺酒在翻烤之時失去的營養元素的用量會在一定的范圍之內，其中高粱的厚皮在酒的發酵過程中形成一些兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最終形成一些新的一些酒的特殊多酚類物質和芳香化合物和等。這就是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，由于茅臺酒中含有豐富的多酚類物質，適量飲用，不會傷身體，而且對治療糖尿病、感冒等疾病有一定的幫助。 第三：復雜的釀造工藝 茅臺酒是高溫制曲，高溫堆積發酵和高溫餾酒的，其在發酵過程中的溫度達到63℃的高溫，是名酒中制曲時候發酵溫度最高的；而且是在高溫產香的微生物體系的環境中發酵的，這樣的發酵達到了趨利避害的作用，高溫堆積發酵也是茅臺酒在其他酒的釀造工藝中獨樹一幟；高溫餾酒。指的是餾酒的時候采用的依舊是較高的溫度。 第四：較長的生產周期和貯藏時間 與其他白酒也不同的是，茅臺酒的生產周期可以長達一年的時間，需要二次投料，七次取酒，八次發酵和九次發酵；而且茅臺酒貯藏的時間長達半年，比其他白酒要多貯藏三到四個月，并且發酵用的酒曲的量也是很大的，是其他酒的四到五倍，因為茅臺酒一般要貯藏三年以上的時間才可以勾兌，所以才使得茅臺酒體更加的醇香味美，再者，茅臺酒高沸點物質非常的豐富，更體現了茅臺酒的價值，這個是其他白酒無法相知與比較的。

榮和酒——秉承榮和燒坊原生態傳統純糧釀造工藝。 三高是指釀造時高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。高溫制曲：榮和酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何白酒的制曲發酵溫度高10-15℃；使整個大曲在發酵過程中優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵：高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他白酒工藝所不具有的。榮和酒高溫堆積發酵是利用茅臺鎮獨持自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成榮和酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成榮和酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但榮和酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。榮和酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的；一是分離榮和酒經發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，這是榮和酒飲用不口干、不上頭的一個重要技術。 榮和酒工藝中的三長，主要指榮和酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、榮和酒基酒酒齡長。基酒生產周期長：榮和酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。大曲貯存時間長：榮和酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高榮和酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。基酒酒齡長：榮和酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存讓甲醛等有害物質自然揮發，可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上榮和酒高沸點物質豐富，更能體現榮和酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 季節性生產指生產工藝季節性很強。榮和酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期間進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料，一、按照高粱的收割季節；二、順應茅臺河谷當地氣候特點；三、避開高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四、九月重陽是中國的老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。

99元一箱茅臺是不可能的，真的茅臺不止這一點。正宗的茅臺鎮原漿酒必須要到正規的廠家進行購買，正宗的茅臺鎮原漿酒價格不會那么低。一，在這個魚龍混珠的市場上，任何事情都有真假，有真的也就有假的，有假的也就說明同樣存在真的。二，真正的茅臺鎮原漿酒，廠家歸屬是貴州茅臺鎮，利用茅臺鎮得天獨厚的水土和自然條件，酒質是非常棒的!三，茅臺鎮因醬香酒而聞名，蓋過了其生產濃香型酒的名輝。當然，其售價常常比較高。其獨特優秀的酒質和必須得有幾萬噸訂單量才能壓低的酒價，也要求其必須以更親民的價格和方式來促進銷量，提高轉化率和防止庫存擠壓。四，所以，對常規慢銷酒存在沖擊。于是，一方面，受江湖騙子模仿，比如明明廠家產地是helan的特別擴大字體的貴州茅臺鎮。忽悠不仔細的人們。一方面來自冤家的排擠和打壓。一方面來自魚龍混雜的市場導致的用戶信任度喪失和真假難辨。五，食品安全問題國家督察得很嚴。賣假酒是要受法律制裁的。六，總體來說，屬于一種營銷方式，價格實惠，酒質還是很棒的，也即，用茅臺鎮的水土和條件，茅臺鎮生產的濃香型白酒。對于正規銷售廠家而言。七，也有常規酒按照這個營銷方式一百元一箱來售賣的。但是苦于吸引力不大。又價格定在那里，要保證利潤，酒質平平。除非，它能擴大訂單量壓價并提高酒質。

你好，首先更正一個概念，所有酒都是勾兌的（專業名詞叫溝調）。但大多數人理解的是勾兌的酒就不好，但實際并不是這樣，我們所理解的不好是用化學酒精勾兌的酒不好。但實際上茅臺鎮的醬香酒也是勾兌的，只是它的溝通是用不同年份的酒進行溝通對，然后勾兌出不同口感和等級的具體產品。我們說的所謂的好酒就是不用化學酒精勾兌，而是用純糧食的酒進行勾兌。所謂貴的酒就是在酒的溝調比例中老的基酒占的比例更多一些。茅臺鎮民營釀酒第一坊懷莊酒業宣希望對茅臺鎮純糧食釀造的醬香酒感興趣的朋友可以多多了解我們懷莊酒業的一款具有非常好的口感性價比的產品——原漿1997.

當然不是真的。茅臺酒作為最出名的醬香型白酒，其工藝制作就決定了茅臺酒不可能如此便宜，醬香型白酒制作第一，制曲，利用小麥制曲，制曲為后期發酵做準備。第二，下沙，利用優質高粱，重陽時節下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵，第三，取酒，釀制過程中有兩次取酒。第四，貯存，選擇恒溫恒濕、微生物豐富的山洞，洞藏五年以上。第五，調味，原漿兌原酒，不同輪次的調味，調好味再經檢驗就可出廠了。傳統釀造工藝決定價值。就拿同類型的醬香型白酒七種武器酒來說，同茅臺酒出自茅臺鎮價格具有好喝、好吞喝后不頭痛不口干的特點。面對消費者其性價比更高。

你猜呢？連糧食成本都不夠，還特么原漿酒。

　　茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。 　　【第一個秘密：獨特的地域環境】 　　茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮而得名。由于茅臺鎮地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。 　　【第二個秘密：特有的紅纓子高粱】 　　茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 　　【第三個秘密：復雜的釀造工藝】 　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。