1，我國古代釀酒的主要原料是

　　古代釀酒的主要原料以及方法：　　米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常見的傳統地方風味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。白酒是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。　　酒曲的使用　　用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。

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2，我國古代釀酒的主要原料是

古代釀酒的主要原料是酒曲，酒曲是用糧食制作的。用酒曲釀酒是我國的特色，這也是我國釀酒與西方釀酒文化的不同之處。曲是糖化發酵劑，在古代這用來谷物發酵的引物。而古代釀酒較為重要的就是把酒曲制作成這樣的引物，酒曲的好壞直接決定了釀出的酒質的好壞。然后古代的酒曲都是天然的，不向現在會認為加入一些化學元素在里面，正因為是天然的，就非常容易受到細菌污染，所以古代釀酒防菌也是一個非常重要的釀酒環節。說起酒曲，還不得不說下酒曲的生產，早在北魏時代的《齊民要術》一書中就存在，而且系統全面的介紹過，在宋朝的時候，酒曲制作工藝已經到達非常高的水平。現代酒曲用途主要還是在黃酒和白酒，這兩種酒是主要是利用酒曲釀制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兌的。

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3，古代釀酒的主要原料有哪些

高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆、薯干等。還有果酒，使用各種含糖分、或含淀粉較高的水果釀造。米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常見的傳統地方風味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。白酒是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒黃酒的生產原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。宋代出現的蒸餾酒，使用糯米、粳米、黍、秫或大麥等原料酒曲首先要準備原料，比如大麥、小麥、豌豆等。將這些原料按比例分配好，磨成粉混合。在粉料中加入水攪拌，拌勻，在曲模中踩成曲坯，一定要踩的平整、飽滿。然后把曲坯放進溫室，蓋上蘆葦，將溫室調高溫度，讓它長霉。等到一定的時候，打開溫室的門窗，晾曬曲霉，晾曬2至3天，每天翻曲一次。晾曬后，再封閉門窗，將溫度調高，進行翻曲。這時候溫度36至38度，叫做潮火期。潮火過后，繼續將溫度升至44度至46度，為期一個7/8天，每天都要翻曲一次。待高溫期結束后，有50%~70%的曲已經成熟了。最后，降低溫室的溫度，低火維持3、5天，待全部成熟后，可出房了。過程步驟比較多，時間也需要很長，但是這樣精心釀制出來的酒曲，品質好，釀出來的酒香。

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4，古代的酒是怎么釀的

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。現今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。1：蒸煮糧食——是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖，內壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。2：酒窖里——進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發酵。經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。3：蒸餾酒——在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。4：蒸餾酒釀造技術——以此推斷，在清代，這里生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。5：濃香型的酒——中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產生非常好的濃香型的酒。由于目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發掘中給一個更加合理的解釋。

5，我國古代白酒制作過程

付費內容限時免費查看 回答 您好，您的問題我已經看到了，請稍等一會兒哦，馬上為您查詢相關信息 您好，白酒的制作需要經過碎料、配料、潤料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發酵、出缸蒸酒等過程。 為您補充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。 補充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。 補充:七、入缸發酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發酵周期一般為21天。發酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應穩定一個時期，然后到發酵后期，發酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發甜，說明發酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。 補充:八、出缸蒸酒發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。 以上就是白酒制作過程 祝您生活愉快? 如果幫到您的話，希望給個贊哦，謝謝謝謝謝啦親 更多7條 

6，古代的酒是怎么釀的

酒的起源　　酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一 說始于禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。　　我們知道，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發酵微生物的作用而產生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。第一代人工飲料酒　　人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農業社會 的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。第二代人工飲料酒(發酵酒)　　我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人 工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的一大特點，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段。　(1)天然曲蘗釀酒(第一階段)　　用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現在農 業產生前后。我們祖先因認識到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農業社會出現以后，貯藏的谷物就更 多。由于當時保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發芽，長霉的現象比較普遍，吃剩的熟谷物也會發霉，這 些發芽長霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會發酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清釀美酒，始于耒耜。”也就是說酒源于農 業之初。　(2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段)　　隨著社會生產力的發展，釀酒技術的進步。到了農耕時代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現曲、蘗分家。　 醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。　　為什么用蘗作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的 那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開物》)。從發酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發 酵，在發酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復式發酵，亦稱雙邊發酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國是啤酒的發源地之一　　啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現的年代　　我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒 的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約 7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。曲和發酵酒(第二代酒)的發展　　曲是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發酵成酒的方法，還奠定了酒精工業的基礎。更重要的是，曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠影響。　　根據殷墟的發掘，發現了用大缸釀酒的釀酒場所，其規模相 當可觀，可以判斷，釀酒技術已有較大的進步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實反映了釀酒業的規模。　　到了公元前11世紀西周王朝建立以后，隨著社會生產力的發 展，釀酒業也有了更大的進步。不但設立了專門機構，指定專職官員來管理酒的生產，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術的發展。　　到了秦漢、釀酒技術有了進一步發展和提高，一是研究原 料，并進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就　　記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現的時間，一般認為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰國以前。　　西漢的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。　　到了公元5世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中， 系統而又詳盡地總結，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規范。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地 總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術上的進步和發展。北宋的又一大進步是紅曲的發現與應用。明代李時珍和宋應 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐代)　　蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現，是釀酒史上一個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為， 中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那么，我國蒸餾酒的出現應在何時呢?過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元始創””保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數十斤，同大曲釀榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。”唐破高昌 當在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干后。　　大量的歷史文獻和出土文物已經否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套　　金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現了蒸餾酒，這己為多數學者所接受。　　如前所述、公元640年唐太宗時，我國新疆地區便會制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒。　　關于這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發展》一文中指出，唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會制作這么小的酒杯。　　這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了。”（1981年《對外貿易》第四期）、　　這個判斷也是正確的。從已發現的文獻記載來看，貴州少數 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時曾說：“釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彝志》的記載，與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應。因此，唐代出現了蒸餾熬酒已無庸置疑。