如果是液態發酵。100斤糧.200斤水，7兩酒曲

如果釀酒時水太熱，會影響酒的質量的，現在很多新工藝釀酒設備，水溫是可以控制的。

不用放水的,糯米蒸好放涼后,和酒曲均勻的攪拌一起.然后壓平放容器里中間挖個小洞洞,蓋上蓋子等待發酵,一星期左右就好吃了.

應該不用吧。

一、基本比例100斤糧食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水用曲量可按照季節了來定，夏天由于溫度升高，酒曲用量為0.7斤，冬天氣溫低用量可謂0.8斤。二、注意事項：1、糧食以干料計，若糧食含水量高如鮮紅薯，則水和曲用量相應減少。具體減多少，視原料含水量而定。2、用水量對出酒率和發酵期影響很大，其最佳用水量因各地氣候、溫度、糧食種類、水質不同而不同。

2、用水量對出酒率和發酵期影響很大，其最佳用水量因各地氣候、溫度、糧食種類、水質不同而不同。

酒曲發酵過程有一部叫做糖化，就是把大米中的淀粉轉化成糖，酒曲中有灰霉菌是必需的

先來說說微生物生長繁殖需要的六大營養元素。碳源氮源能源無機鹽生長因子水此六種物質對于所有微生物生長繁殖缺一不可，當然酵母菌也不例外。氮是細胞中的一種主要組成元素。來自環境中的含氮物質和分子氮。這類物質主要用來合成細胞物質中的含氮物質。能被微生物利用的含氮物質有蛋白質或它們不同程度的降解產物（如胨、肽、氨基酸等）、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽及分子態氮。其中，大分子蛋白質可以被一些真菌和少數細菌分解。其中的真菌包括酵母菌。工業釀葡萄酒時需要額外加入發酵助劑，其中主要成分就是銨鹽硝酸鹽。以防止酵母因缺少氮源而發酵停止。大米中蛋白質含量比葡萄高，至于是否達到酵母生長需要量，不大清楚。但是大米釀酒對大米的蛋白質含量是一定有要求的。或者說他會加入發酵助劑來提供額外氮源。至于蛋白質高低對米酒品質的影響。我不是這方面專業，就不瞎說了。

釀米酒 （客家版） 1糯米浸水10小時以上 2.倒水煮，糯米（用高壓鍋蒸），大火煮開，小火煮10分鐘，注：煮米要用筷 子捅6個氣孔以上。有條件的話最好用木桶蒸糯米。 3.米煮好后，洗凈手（不能有油！） 4.把蒸好的糯米倒在干凈的盆子里攤涼，然后放釀酒用的酒餅（壓成粉沫）， 均勻撒在涼的糯米上，再注入涼開水（一斤米放二、三兩水）用湯勺攪拌，裝 入干凈的壇里。在壇里的糯米上面再撒點酒餅，封好壇。 5.天冷請用舊棉被或舊衣服包住酒壇，否則酒餅不會發酵。三天后請打開壇 子，把封口的蓋子的水珠用干凈的布抹干凈，這樣，放點氣糯米就會甜。想放 久點最好倒入250毫升的白酒（一個星期后），這樣能保存久點而且酒液不渾 濁。 6.做糯米酒的全程不能碰到油，否則做出來的是酸的，還有女人生理期也最好別做，

我會繼續學習，爭取下次回答你

1糯米浸水10小時以上 2.倒水煮，糯米（用高壓鍋蒸），大火煮開，小火煮10分鐘，注：煮米要用筷 子捅6個氣孔以上。有條件的話最好用木桶蒸糯米。 3.米煮好后，洗凈手（不能有油！） 4.把蒸好的糯米倒在干凈的盆子里攤涼，然后放釀酒用的酒餅（壓成粉沫）， 均勻撒在涼的糯米上，再注入涼開水（一斤米放二、三兩水）用湯勺攪拌，裝 入干凈的壇里。在壇里的糯米上面再撒點酒餅，封好壇。 5.天冷請用舊棉被或舊衣服包住酒壇，否則酒餅不會發酵。三天后請打開壇 子，把封口的蓋子的水珠用干凈的布抹干凈，這樣，放點氣糯米就會甜。想放 久點最好倒入250毫升的白酒（一個星期后），這樣能保存久點而且酒液不渾 濁。 6.做糯米酒的全程不能碰到油，否則做出來的是酸的，還有女人生理期也最好別做

甜白酒的做法 甜白酒又叫米酒、酒釀、甜酒。做法如下： 1、糯米五斤，酒曲一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 3、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。4、在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。5、將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。6、 拌勻后，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。7、用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第 三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。

我家的做法的 1.酒曲要好；2.米，要泡8小時以上，3.蒸的時候要熟好，同時要溫好，再放酒曲；4.發酵時候要密封，且要保溫。3 40個小時就可以了。

約1L水。1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來；　　2，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長）。最好在做前。　　2) 一定要密閉好，放入冰箱（盡快停止發酵。做得好的，糯米不散。大一點的電飯鍋就好，米酒就成了　　一、前提條件，蓋上蓋。這里將自己的經驗介紹一下。　　到中國店買袋裝的糯米五磅，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干，糯米有生米粒，硌牙。　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，使表面光滑，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。　　現時天稍涼了。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。　　將糯米轉移到發酵的容器中。不過我沒試過。別人這么做過，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，糯米就空了，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30——40度時，拌進酒藥，可適量再加點涼白開，又叫酒釀，甜酒、如何做米酒　　將糯米淘洗干凈，用冷水泡4——5小時。　　蘇州的酒藥上面有用量的指示，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間可打開看看。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內。蓋上蓋子。放置在保溫的地方、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。　　步驟，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，籠屜上放干凈的屜布、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面，酒麴一袋(兩枚裝)。下面的可直接吃，效果也不錯，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。　　三、怎樣作米酒（酒釀，然后在米上面稍灑一些涼白開，就當這回交學費了。　　4、我用普通的大米也做過酒釀：　　1，看有無發熱，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，將要用的蒸鍋、籠屜。否則又酸又澀。　　3) 溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。　　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激，冬天室內溫度不穩定，可以分割成塊。　　如果發酵過度，然后再蓋上：　　1，有汁液，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），酒味不沖鼻。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死。為保證干凈。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，米會出綠、黑霉。一煮就散。　　四、做米酒時要注意：　　1) 拌酒曲一定要在糯米涼透以后，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布；　　3。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的。最好羼水煮來吃，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。　　沒有蒸鍋。　　二、做酒釀的前提是你要買到酒曲。　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的），氣味芳香，味道甜美，全是水，將米直接放在屜布上蒸熟。甜味不足，酒味也不足。　　拌酒曲的時候。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少，已經漲了，不需要象蒸飯那樣、將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層......

最好一點也不放水