白酒的成分非常復雜，專家們經過多年研究已將指導白酒中散發香味的物質是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，相反，一些醛酸物質很多，這些物質不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒不好喝。經過存放后的酒里的醛酸等物質不斷地氧化和會發，且逐漸生成芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香，所以有人會說酒是有生命的，每天都在變化。但是變化的速度慢，有的名酒往往需要存放幾十年的時間，才能使口感達到最佳。珠海同信天創“犟”酒系列醬匠犟，醬小犟，醬香型白酒新起之秀，純糧固態天然發酵，弘揚傳統工藝，拒絕一切香精入味，“醬匠犟”立足于以封壇十余年老酒豐富基酒成份。“醬小犟”精選封壇五年以上老酒豐富基酒成份，精心勾調，行成了優雅的醬香風格。

如果是真的30年陳釀白酒，應該是微黃、稍粘、醇厚、陳味很好。稍粘：倒出流酒時，有些濃厚的感覺，不似水的流動性。現在市場上的標示30年的年份酒，大多只是里面添加了多年儲存的原酒，并不都是30年原漿酒。今后的年份酒，需要從生產日期開始計算年份，有溯源證明才行的。

陳年白酒聞香特點中少了刺激，出現了白酒固有陳香味，這是新酒完全不具備的。無論哪種香型的白酒品嘗時候都是柔和，并且渾然一體，陳年白酒酒體聞香與口感一致，并且聞香大于口感。同時品后酒尾干凈，酒水特別順暢。白酒中主要成分是酒精、水，經過漫長時間的貯存，酒精分子與水分子發生締合反應，形成長鏈分子，這是白酒變得柔和最主要因素。因酒精分子、水分子之間締合分子量變大，陳年白酒相對要掛杯。白酒貯存過程不當，易溶解鐵離子進入白酒，出現微黃的情況，這也是陳年白酒的另一個標志。

他們的負責人均認為，真正的白酒就應該是無色透明的，而如此眾多的陳釀白酒混跡于市場，毫無疑問已對正常的白酒企業造成打壓之勢，其不正當競爭之用意非常明顯。那么，市場上號稱多少多少年陳釀的酒是如何出籠的呢？徐巖認為，目前可使酒產生微黃效果的添加劑有羅漢果、沙棘黃、甜黃素（色素）等。不過國標中規定，白酒中不得添加任何非發酵性的添加物，特別是正宗發酵酒。而對于陳釀酒是否有這些添加劑，我們一是沒有檢測的能力，二是沒有檢測標準。但是，已經有資料顯示，部分企業在利用消費者的某種不成熟的消費心理，惡意誤導甚至欺詐善良的消費者。 　　潘裕仁則認為，今天的消費者對白酒的認識確實有誤區。認為酒越陳越好、顏色越黃越高檔的消費者不在少數。其實并非陳釀酒都是好酒。 　　白酒的儲存并不是越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味減弱。醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還有爭議。消費者如果以酒的顏色作為判斷其陳釀時間和好壞的標準，是極不科學的

而不少消費者在飲用中發現，許多聲稱"越陳越香"的"陳年老酒"口感甚差，有的甚至明顯感覺一點酒味也沒有。為此，部分消費者向消委會投訴。而前不久公布的酒類國家抽檢結果也發現了類似的問題。那么，低度白酒到底是不是真的越陳越香呢？負責白酒產品國家質量監督抽查檢測工作的國家食品質量監督檢驗中心中國食品發酵工業研究所檢測部副主任、高級工程師胡國棟說：越陳越香的傳統觀念用在低度白酒保存上并不合適。其原因是，白酒中所含的酒酯類物質是決定白酒香味和口感的關鍵物質，而低度白酒中酒酯類物質會隨著時間延長而水解。所以口味只會越來越寡淡，不會越來越香。部分企業大肆宣傳陳年老酒的行為實際上是一種商業炒作，在一定程度上對消費者產生了誤導。即使像一些著名的白酒企業生產的陳釀酒，也不可能是百分之百的陳年老酒，有些是用5年、10年的酒基或者部分陳年老酒勾兌新酒而成。為此，湖北省消委特別提醒消費者：一、在購買低度白酒時，一定要看清生產日期，超過一年以上的購買要謹慎。二、慎選發黃低度白酒，大部分低度白酒應該是無色透明的，只有少數低度白酒除外。國家和原輕工部所頒布的關于白酒標準中規定，以茅臺為代表的醬香型白酒，存放時間需在3年以上，顏色呈微黃。醬香型白酒之所以顏色有些黃，是因為長時間存放以后，其中某些微量物質會發生顏色的變化。而其它白酒必須為無色透明液體。三、不要盲目地把那些顏色發黃的白酒都當作真正的陳年老酒，提防生產廠商在酒中投放添加劑。目前可使低度白酒產生微黃效果的添加劑有羅漢果、沙棘黃、甜黃素（色素）等。

白酒為什么越久越好喝，其實理由很簡單：有機物化學反應相當慢，酒精是淀粉轉化過來的，白酒中主要成分是酒精、水以及不到1%香味物質。酒精分子與水分子經過漫長的歲月可以締合，這個化學變化非常緩慢。最終形成長鏈物質。使得白酒變得更加柔和、醇厚。 漫長的歲月還可以讓雜味、易揮發的物質（影響口感的物質）減少。 53度的白酒最適合貯存，白酒的酒度是體積比，53度的白酒中酒精分子與水分子基本相等。所以想收藏白酒的朋友建議收藏53度左右的白酒。 高級工程師胡國棟說：越陳越香的傳統觀念用在低度白酒保存上并不合適。其原因是，白酒中所含的酒酯類物質是決定白酒香味和口感的關鍵物質，而低度白酒中酒酯類物質會隨著時間延長而水解。我認為：雖然低度白酒經過長時間存放，部分香味物質隨著時間延長而水解，確形成新的物質，達到了新的動態平衡。增加了新的香味物質，酒水更加穩定。 某種意義上滿足不了國家標準，但是沒有形成有害物質，口感協調。 最后確認：白酒越陳越好。

“百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰國時期的墓葬中，出現了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發酵，這就是最早的制酒了。據考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現代科學技術的發展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業的發展做出了貢獻。 參考資料：http://www.pep.com.cn/200406/ca499595.htm