酒廠的工作好啊！只要喜歡，就做自己喜歡的工作 ！

酒廠的制曲工的工作有三方面：1、種曲、糖化劑保管2、蒸煮料掌握好時間、氣壓、保證熟料火候適中，不應過火和夾生影響制曲質量。3、拌和料掌握好水分與接種溫度和前期發酵溫度。為釀造優質醅打下基礎。擴展資料：制曲是目前黃酒生產過程中較為辛苦的一個環節。一是季節恰逢盛夏高溫，二是堆曲工作無法用機械替代，只能采用人工作業。由于塊曲發酵需要保溫培養，一般曲房發酵品溫日常控制在50～60度左右，人一進入堆曲房，就像進入了桑拿房一般，就算不動，在邊上只需站上三五分鐘，渾身上下就像從河里撈起來一樣濕淋淋一片。為了確保麥曲的發酵質量，工人師傅們還是在悶熱的作業環境下一絲不茍，貓翻著腰，整齊劃一地按工藝要求把一塊塊成型的麥曲，堆放成鏤空的曲墻，然后圍起彩條布保溫。由于麥曲的質量好壞直接影響到黃酒的發酵質量，因此，每年一到麥曲生產季節，車間主任和技工就會日夜蹲守在廠里，隨時掌握曲房的發酵室溫，進行通風降溫等技術調節。

傳統釀酒肯定有點累了。

當然是釀酒嘍，呵呵呵

是否特殊工種建議你親自咨詢當地社保明確，并沒有統一目錄工作年限肯定是夠了我個人認為釀酒工并不算有毒有害的工種，應該是不屬于的

酒廠的曲工不是特殊工種。特殊工種指：從事井下、高空、高溫、特別繁重體力勞動或其他有害身體健康工作的，退休年齡為男年滿55周歲、女年滿45周歲。

應該不是吧。

3000多年來，酒曲制作的核心工藝部分，一直保持著原始的本色。潤水、踏曲、養曲、翻曲、堆曲……整個制曲過程，一前一后的精準火候、高低起伏的溫度掌控、發酵環境的微生物馴養培育等，如同一場宏大的儀式傳承，核心一直未變。縱觀國外與國內，無論白酒與紅酒，核心制曲工藝都密而可宣。酒曲秘方是酒廠最大的商業機密，即使過去的作坊釀酒，其制曲工藝也只有掌門的大師傅等極少數人知道，現代釀酒更有過之而無不及。神秘而獨樹一幟的制曲工藝，就像可口可樂的神秘配方一樣，誰都想知道但又有誰真正見過？這就導致當前酒曲品質的評判，都是從水分、酸度、PH值、淀粉、液化力、糖化力、發酵力等7個成品曲的化學成分和生化性能指標入手的，這是不能體現酒曲在白酒生成過程中的核心作用。有“中華第一曲”之稱的沱牌舍得經過長期經驗的總結與摸索，結合行業實踐，創新性地提出了“大評判酒曲”論定方法。從生化指標、理化指標、感官指標3個緯度，包括外表、曲體、皮張、斷面、菌絲、灰白面積、曲香、微生物種類和數量、微生物酶系及活力、微生物代謝產物等200余項標準，從制曲、翻曲、堆曲、入庫、貯存、發酵等主要環節，圍繞在制曲過程中最重要的溫度和環境，實施全程守護式監測，亦即全程守護式酒曲保障。沱牌舍得的“大評判酒曲”方法結合了酒曲的天然屬性，貫穿工藝和品質、酒曲與微生物的結合作用、曲窖糟的微觀環境內發酵，三者綜合構成酒曲品質的評判，這是保障白酒品質的關鍵所在。通過數千年傳承和數十年創新，沱牌舍得在制曲工藝上已取得中國白酒行業的領先地位，從而為保障其系列產品優良的品質和獨特的風格奠定了基礎。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 　　雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。 　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。 　　酒曲的種類 　　酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。 　　原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 　　一 酒曲的分類體系 　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 　　二 酒曲的分類 　　現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 　　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。 所以呢，曲酒工就是做曲酒的。

一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。

您還在喝酒精酒嗎？告訴您醬香型白酒不為人知的4種生產工藝，醬香型白酒里面也有酒精酒，因此買醬香型白酒也應該小心甄別，不要圖便宜。

作為一個在某臺集團釀酒五年半的人來告訴你吧，酒的釀造方法分兩種 固態發酵法和液態發酵法 ，固態發酵就是指純糧食釀造的。主要講醬香型白酒（因為是我的專業）醬香型白酒分為四個等級 坤沙 碎沙 翻砂 串香 坤沙是只用貴州這邊的紅櫻子糯高粱不用粉碎機打碎進行釀酒其中需要一年的生產周期 兩次下料 九次蒸煮 八次發酵 七次取酒 下料我們稱之為下沙 。第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。制曲的時間是在農歷的五月初，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后，就可以用了。農歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是我們常聽到的：端午制曲，重陽下沙。以此還要反復蒸煮九次 發酵八次 取酒七次 每次取的酒口感和度數都是不一樣的，需要后期經過國家級的調酒師和品評師進行反復的勾調的，我現在正在貴陽考國家級勾調師的證。坤沙酒的釀造工藝是最復雜的，而且釀酒出來后還需要存放5年的時間才能出庫小勾調灌裝出售。因為這個原因“某天”的銷售價格達到了幾千。而不管什么平臺（某寶 某東）所謂的坤沙酒質幾十可以買到坤沙酒質 那基本上是忽悠的 你們想想啊 在茅臺鎮相同的地點 相同的原料 一樣的釀造工藝 為什么別人賣幾千 你賣幾十 根本不可能 如果可能的話某臺集團早就被干掉了 所以購買者需要擦亮眼睛了。整個貴州茅臺鎮這么多酒廠也是有一些良心廠家的 他們的釀造工藝和傳統的工藝差不多 釀出來的酒也絕不會差了 大多數茅臺鎮的廠家都是從外地的收購的高粱用粉碎機把高粱打碎了 進行釀酒 只需要取酒兩次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是糧食釀造的 所以也不會差了 我們稱之為碎沙酒 。翻砂酒就是指釀造過的糧食從新再加入一些新的糧食和酒曲從新再釀一次 再取一次酒，前幾年就有一些酒廠從某臺集團收購這些釀過酒的糧食 自己拉回去從新釀造一下 其實釀出來的酒也是有一點某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。串香酒就牛逼了 直接用液態發酵法把食用酒精放鍋里面加點糧食蒸一遍，目的也是為了做出固態發酵的效果 還要帶點醬酒的口感 目前是最次的。總的來說 茅臺鎮這么多酒廠也是有那么幾家良心的酒廠 是實實在在做事情的 但是太多太多的酒廠已經偏離了本來釀酒的初心 眼里面只有錢了 消費者在購買的時候認準一點就可以了 小心上當受騙 好的醬酒少喝點對身體是真的有好處的 打個比喻吧 我在廠里面每天負責翻砂，就是拿個鏟鏟把高粱反復的翻轉我們稱為潤糧 回到家腰酸背痛的 喝二兩醬酒 感覺就好多了。也不多說了 我13年進入某臺集團負責釀酒 18年下半年調到其他部門了 我把我的工作證給你們看看

1. 工藝流程（以茅臺酒為例）第1輪投料發酵 第2輪投料發酵 第3至8輪（稱下沙操作） （稱糙沙操作）80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1輪蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓加熱水潤料 ↓ 出甑加水↓ 加熱水潤料 ↓5～7％第8輪出窖酒醅→拌和 ↓ 冷卻↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高溫大曲蒸糧 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆積出甑加水 ↓ ↓↓ 冷卻 入窖發酵冷卻 ∣ ←高溫大曲 ↓高溫大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分層蒸酒↓ 堆積 ↙ ↓ ↘堆積 ↓ 上層酒 中層酒 下層酒↓ 入窖發酵入窖發酵 ↓↓ 出窖蒸餾出窖酒醅 ↓ 酒圖6-2 茅臺酒生產工藝流程

嚴格按照季節性生產，兩次投料，生產周期長，高溫堆積，高溫接酒，以酒養窖以酒養糟，大曲用量多，出酒率低，酒精濃度穩定。醬香型白酒生產為一年一個周期，端午制曲，重陽下沙，嚴格按照季節來生產。醬香型白酒生產在每年的農歷九月初九，進行第一次投料，也稱為下沙，占原料的50%。然后進行蒸糧，入窖發酵一個月后出窖。進行第二次投料，投入其余的50%的糧食混合蒸糧，也稱為造沙。在投料完成后要發酵一個月，再出窖烤酒，以后每發酵一個月烤酒一次，總共烤七次，只加大曲不再投料。一共要經過九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再丟糟，生產周期長達一年。高溫堆積發酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的數量明顯增多。堆積發酵的質量影響酒的產質量，堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。醬香型白酒的接酒溫度高達40℃以上，其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利于排除低沸點，刺激性的物質，有利于保留高沸點物質，能夠提高醬香型白酒的質量。醬香型白酒在生產的過程中，只有潤糧的時候加水，之后的工藝中都不再加水。下窖的時候在窖底、窖壁，酒醅內噴灑尾酒，用來調節糟醅的水分。醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒，醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產大曲的用量為1：0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大曲，是所有白酒中用曲量最大的。大曲是醬香型白酒生產的糖化發酵劑，也是醬香型白酒醬香的重要來源。醬香型白酒的酒精濃度是53°，酒精分子與水分子締結合牢固，有利于長時間的儲存。