一．為啥醬香型白酒投料生產叫做“下沙”

1．從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產周期，端午踩曲，重陽下“沙”?？墒牵瑸槭裁雌迅吡唤凶觥吧场蹦兀?/p>

2．七月流火，赤水河谷里的茅臺鎮，就更是如此。生產車間里，工人們在酒師的指導下，正在準備投料生產。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。

3．“下沙”的第一步，是“潤沙”，即用100℃左右的開水，將高粱清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

4．然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環節很關鍵，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加曲。

5．上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶但是酒曲要分8次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

6．第一次加曲攪拌后，再進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。

7．這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手**堆子，依據燙手的程度進行判斷。

8．第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。

9．與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常查，時常灑點水，防止干裂進氣。

10．其實，茅臺鎮就是一個大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。

11．攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。

12．時間到了12月—次年1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。

13．第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙里過濾。

14．很多誤解與傳訛，都來自人們對“沙”的不理解，甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。

15．醬香型白酒一年一個生產周期，端午踩曲，重陽下“沙”。這“沙”，是醬香型白酒的核心概念。因為仁懷本地產高粱細小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。

16．“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。

17．早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%—30%，現在基本不超過10%。那么，是否高粱經蒸餾發酵仍保持疏松，有“沙”之形，故稱為“沙”呢？

18．商圣醬香白酒的用料極為講究，一定要用茅臺鎮獨有的紅纓子高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。

19．外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。商圣醬香酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

20．在釀酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“捆（編者按：“捆”為當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。

二．白酒是怎樣煉成的？

1．參加一家酒廠。 事先，并不知道可以進入生產車間，打個甩手就去了。去了才發現，白酒的制造過程還是多有意思的噠，只好用手機將就記錄了。

2． 這個黃色的小土包，下面是窯池，這個，我沒問過專家，我自己的感覺，這是整個制酒過程的基本，最關鍵的地方，用來發酵的。

3．所謂千年的酒窯萬年的酒糟，酒窯的地位，是很重要的。據說，水井坊原來的形態，就是這樣的。酒窯和酒糟就跟鹵水一樣，越老越好，新酒窯做出來的酒，有雜味，不醇。

4．發酵的過程是這樣的：以用過的酒糟，加五谷雜糧，放入酒窯，糊上黃泥，兩個月后再挖開取出，就好了。糊上黃泥的這種發酵方法，做出來的酒是濃香型。

5．至于醬香型，當時我請教了的，現在忘了。 取出發好的酒糟，再加入五谷雜糧，放入機器里，24小時不斷地蒸，水蒸汽經過冷凝系統冷卻，從管子里出來的，就是酒。

6．不過，這個只是原酒，65度的。 原度酒出來，并不是直接加水加料進行勾兌的，還得存放，存放一至十年不等，看用途了。

7． 存放時間夠了之后，再進行勾兌，然后放于這些大桶中，等待裝瓶等。之后，才是我們在市場上看到的白酒。 而剩下的酒糟，再加入糧食進行發酵，再蒸再存再勾兌，循環下去，生生不息。

三．一噸白酒產生廢水多少

1．生產一噸白酒產生的廢水要分幾個過程，主要有冷卻廢水和蒸餾底鍋廢水，大概有11-13噸廢水排出，如果有儲水池，就可以循環利用，以減少排污量。

四．白酒的制作方法是???

1．1，糧食發酵（糧食+酒曲+水，通過一系列化學反應）一段時間2蒸餾（俗話叫烤酒）發酵好的酒醅經過設備蒸餾，）3勾兌（第三步奏根據不同地域，不同人群口感，進行調配，一般原漿酒不需要勾兌）44香型酒，瓶裝酒肯定需要勾兌的。