如果釀制普通的葡萄酒則必須按照《GB15037 葡萄酒》國家標準的要求進行控制與評價；如果釀制高端的葡萄酒還有更嚴格的質量要求。

葡萄酒的制作方法 00:00 / 02:1170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

有很多現代化的生產管理方法呀，什么GMP、HACCP等等，生產線上的每個工序都達標了，自然也就能保證產品的質量了啊。

主要看酒精度大于14度，保質期10年以上

不造假！

這個嘛 只有問造酒的人哦 如果按正常手續走應該不會有什么問題哦 有質量監督部門專管

葡萄酒的質量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決于葡萄原料的質量。主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響

你好，葡萄酒釀造相關的微生物主要有：細菌，大腸菌，霉菌，酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，丁酸菌等等其中，細菌，大腸菌，霉菌主要是酒精度低的發酵酒，因酒精度低，不能抑制細菌生長，污染來源主要來自原料或是生產過程不注意衛生操作而污染水，土壤及空氣中的細菌。在葡萄酒的生產過程中這些都是要嚴禁的，并有一套很嚴謹的操作預防的。正規葡萄酒生產中有質量管理部門對葡萄酒各個環節進行檢測，只有合格的葡萄酒才會出現在市場上。酵母菌，乳酸菌等這些菌種都是葡萄酒生產過程中必然產生的微生物，看到有朋友回答：酵母菌和乳酸菌是有益菌，醋酸菌是有害菌，這是完全錯誤的認識！微生物的活動，會導致儲藏過程中的葡萄酒成分發生變化，從而影響葡萄酒的質量，引起葡萄酒病害的微生物可分為兩大類：好氣性微生物和厭氣性微生物。好氣性微生物病害：酵母病害----酒花病，由葡萄酒假絲酵母引起的，是侵染性的酵母。醋酸菌病害---變酸病厭氣性微生物病害：酵母病害，如比赤酵母，會導致葡萄酒揮發酸升高乳酸菌病害---酒石酸發酵病為了防止微生物病害的發生，必須去除發病條件，并在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵結束后，殺死或去除所有微生物，這就必須首先保持葡萄酒廠良好的清潔狀態；控制發酵，使之正常進行，并保證發酵完全。重申：正規葡萄酒廠在生產中有質量管理部門對葡萄酒各個環節進行化驗和檢測，只有合格的葡萄酒才會出現在市場上。暈！jimjarry這位朋友麻煩你地道點！這些都我一個字一個字碼上去的，能委婉點抄襲嗎？

主要還是葡萄的產區，溫度啊、光照還有土壤都是很重要和關鍵的因素吧

影響葡萄酒的質量的因素有1、葡萄酒本身的質量2、溫度3、濕度4、儲存的角度5、不能照陽光

一般來講，葡萄酒的釀酒葡萄都是顆粒小，精華很多的那種。所以感覺在原料上對釀酒的品質影響挺大的。感覺我喝的這款國內的尼雅干紅葡萄酒，單寧香悠遠，味道很獨特，特別是它的奢藏和珍藏，都是限產園釀造，國內的葡萄酒業也是正在發展壯大啊

葡萄酒是人和自然關系的產物，是人在一定的氣候、土壤等生態條件下，采用相應的栽培技術，種植一定的葡萄品種，收獲其果實，通過相應的工藝進行釀造的結果。因此，原產地的生態條件、葡萄品種以及人所采用的栽培、采收、釀造方式等，決定了葡萄酒的質量和風格。因此，影響葡萄酒質量和風格的因素可分為自然因素和人為因素兩大類。

釀酒葡萄品種和葡萄酒的關系 　　在《新中國葡萄酒業五十年》的封面，我作了一個題記—葡萄酒質量好壞，先天在于葡萄，后天在于工藝。這是我結合自己多年的研究和實踐總結出來的一句話。有了這個指導思想，我做的所有項目都是從原料開始的。 　　先天在于葡萄，有兩層意思，一是指葡萄品種的選擇，二是經選擇后種植葡萄的質量，這個我們放在后面再談。 關于釀酒葡萄品種的選擇，我想用一句老農的話來解釋，叫做“種瓜得瓜，種豆得豆。”正是這句俗話的樸素道理，告訴我們要慎重地選擇能夠被葡萄酒廠接受或者受歡迎的品種加以種植。 　　釀酒葡萄品種的選擇，在《新中國葡萄酒業五十年》里面有大篇幅的記載（詳見第77~78頁[良好開端]、第91~114頁[品種選育]、第125~126頁[白蘭地]、第133~134頁[沙城]、第144頁[昌黎] ），既有史實又有方法，大家可以參考。品種試驗希望地方政府直接插手，因為個體農民恐怕沒有經濟和人才的實力來進行這樣上水平的研究。 　　長時間的品種試驗使我總結出下面3個表格，這些建議試驗或種植的國際名種，已經從近3年的數屆國際評酒會上獲獎的葡萄酒得到驗證，在這里列出供大家參考。但是每個區域有著不同的自然條件，應該通過科學試驗找出適合自己地區的品種，釀造出特色產品。 （注意：1. 帶兩個★號的品種是在國際葡萄酒評比會上連續得獎的產品、帶一個★號是偶爾得獎的產品。2. 鑒于對葡萄品種稱呼較繁雜較亂的狀況，我們把這些品種名稱在征求各方面意見后，有了以下這些統一的稱謂，希望得到大家的認可。） 表1. 優秀釀酒葡萄品種（白）名稱表 編號　　　　正名　　　　原文名稱 1 　　　　霞多利★★ 　CHARDONNY 2 　　　　白詩南★ 　　CHENIN BLANC 3 　　　　瓊瑤漿★★ 　TRAMINER (GEWüRZTRAMINER) 4 　　　　灰雷司令★ 　GREY RIESLING 5　　　　白雷司令★★　　WHITE RIESLING 6 　　　　米勒★ 　　　　MüLLER-THURGAU 7 　　　　白麝香★ 　　MUSCAT BLANC 8 　　　　白品樂★　　　　PINOT BLANC 9 　　　　長相思★★　　SAUVIGNON BLANC 10　　　　賽美蓉★　　　　SéMILLON 11　　　　西萬尼★　　　　SILVANER 表2. 優秀釀酒葡萄品種（紅）名稱表 編號　　　　正名　　　　原文名稱 1　　　　赤霞珠★★　　CABERNET SAUVIGNON 2　　　　品麗珠★　　　CABERNET FRANC 3　　　　蛇龍珠　　　　CABERNET GERNISCHT 4　　　　神索★　　　　CINSAUT 5　　　　佳美★　　　　GAMAY 6　　　　歌海娜★　　　GRENACHE 7　　　　美樂★★　　　MERLOT 8　　　　彌生★　　　　MISSION 9　　　　內比奧羅★　　NEBBIOLO 10　　　　味而多★　　　PETIT VERDOT 11　　　　黑品樂★★　　PINOT NOIR 12　　　　寶石★　　　　RUBY CABERNET 13　　　　西拉★★　　　SYRAH 表3. 染色釀酒葡萄品種名稱表 編號　　　　正名　　　　原文名稱 1　　　　紫北塞　　　　ALICANTE BOUSCHET 2　　　　煙73　　　　　YAN 73（中國品種，拼音） 3　　　　煙74　　　　　YAN 74（中國品種，拼音） 　　三、 葡萄質量和葡萄酒的關系 　　葡萄質量和葡萄酒的關系，釀酒行業很多人把葡萄園作為葡萄酒廠的第一車間，這個比喻充分說明了原料質量對成品質量的重要性，可以說，大家手中掌握著葡萄酒質量的先天。 　　葡萄酒廠關注葡萄質量的主要理化指標是糖含量和干浸出物。糖含量：釀造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄；12度要204克/升。就是說，理想的釀酒葡萄的糖含量應該在19到20度左右甚至再高些。我們現在到多少相信大家都很清楚。國產的葡萄酒通常沒有很高的干浸出物，基本在15克/升左右，而國外好一些的葡萄酒有達到40的。這個問題我們在70年代就有認識了。 　　為什么酒廠要出臺“以糖計價”的收購政策，酒廠愿意多付錢給糖含量高的原料，固然有添加砂糖帶來成本加大的原因，更重要的是：糖是葡萄有效成分的一個易于測定、有代表性的主要指標，成熟過程中隨著糖含量的增高，其它有效成分也得到充分積累，這樣就可以得到好的、高質量的葡萄！ 　　具體分析糖和干浸出物低的原因，有產地天氣土壤等無法控制的原因，但主要還是高產、葉片過多、施肥比例失調、提前采收、采收前灌水等人為因素。 　　釀酒葡萄是為釀造葡萄酒而種植的，應該在尊重葡萄酒質量的前提下確定其產量。可以說，合理控制產量是未來釀酒葡萄栽培的一個重要要求。 　　既然果農和酒廠是這樣一層關系，大家就應該以經濟為杠桿，找到一個雙方都能夠接受的渠道。目前，我國的葡萄酒質量和國際著名國家的葡萄酒質量還有一定的差距，其主要原因就是我國種植與釀酒分家、各算各的帳，由此造成二者之間的關系不好協調；而那些國家的機制是為葡萄釀酒而種植釀酒葡萄。要解決這個問題，其利害所在還是如何合理分配經濟利益的問題和建立一個相互信任的良好關系。 　　鑒于葡萄釀酒的需要，對于原料來說，除了上一節正確選擇品種以外，在這一節里，著重要提出釀酒葡萄的產量問題。中國釀酒工業協會正在推行2000年由國家輕工業局頒布的《葡萄酒生產管理辦法》并正在研究制定《葡萄酒的質量等級制》。這兩個文件的實質是按照OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）的《國際葡萄釀酒法規》限定的范圍，釀造合格和高質量的葡萄酒，不斷提高葡萄酒的質量，給消費者正確消費葡萄酒的觀念和實惠。這里面提供給大家的一個關鍵指標是釀酒葡萄的產量問題。 　　在我的發言里，提出了一些觀點，其關鍵之處在于：無論是供方還是需方，都要明白自己所處的位置，就是自己的角色所在。只有明白這個問題，擺正自己的位置，才能使自己的心理平衡，進而取得可觀的經濟效益。 　　釀酒葡萄和葡萄釀酒是一對密不可分的伙伴關系，而不單純是相互對立的買賣關系。妥善處理好二者之間的關系，雙方互利；反之共同走向衰退。相信大家都是明智之仕，一定會做出聰明的選擇的。

國標中規定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發酵成1%（V/V））

發酵過程中的倒罐作用及時間：有利于葡萄汁的發酵徹底，加強色素的提取。在這個過程中，對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發酵開始的標志：形成”帽”,發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

影響葡萄酒特色及品質的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄園和釀造技術。作為釀酒的葡萄，葡萄的產地很重要。首先要選好的葡萄品種為種植釀酒葡萄打好基礎，世界上現有的葡萄品種有七、八千個，但大面積栽培的釀酒葡萄品種只有30多種。根據國內外釀造葡萄酒的實踐經驗，適宜釀造高檔紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅露輒等，這些品種具有青草香氣，釀成的葡萄酒具有優雅濃郁的野果香。適宜釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、雷司令、貴人香、賽美蓉、白詩南。這些品種釀造的白葡萄酒果香濃郁雅致。 影響葡萄的自然因素：好的釀酒葡萄品種，必須種植在適宜的土壤和氣候條件下，才能表現出優良的特性，才能釀造出高檔的葡萄酒。包括水份、濕度、風速等這些自然因素，每年的氣候條件不同因此每年生產的葡萄酒質量也不同。一般在高燥地方栽培的葡萄，品質好，病蟲也少，世界各國產名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通風透光好，對果實著色，含糖量，以及香味都有很大提高。 世界上滿足這些自然條件的釀酒葡萄種植地也很少，像法國波爾多、美國加州納帕谷，在我國的新疆天山北麓，也有幸成為是其中之一。先天的生態環境，種植出的優質赤霞珠、霞多麗等葡萄品種，有效的保障了釀酒的葡萄質量，再加上科學的種植、釀造技術，在你喝過這里釀造的尼雅干紅葡萄酒后，更能體會這種天然環保、絕少病蟲害葡萄釀造的優質葡萄酒，獨特的口感和單寧香。

世界葡萄酒產區講究地理位置，像位于北緯30°-52°，南緯約15°-42°，這個地帶俗稱“葡萄酒帶”。各個國家在這個緯度范圍內的產區，都是可以種植釀酒葡萄的，但是其中以北緯44°為公認的黃金地帶，能夠在這個緯度種植帶的產區都是比較優質的釀酒產區，葡萄酒品質自然也不錯。

法國葡萄酒使用原產地保護標志　　作為著名的葡萄酒生產國，法國建立了一整套嚴格和完善的葡萄酒分級與品質管理體系，并且制定出國家法律加以保護。法定產區對土地、產量、品種、釀造工藝都有嚴格的限制，并且每年抽樣檢查，不合格者降級，其中“土地”是產區分級的決定因素。　　法國葡萄酒的制造，由法國國家原產地命名與質量管理局(INAO)管理，這是法國農業部的一個下屬機構，成立于1935年。根據法國法律規定，其葡萄酒由高到低劃分為4個質量等級：法定產區餐酒(AOC)、優良地區餐酒(VDQS)、地區餐酒(VDP)、日常餐酒(VDT)。　　AOC是法國葡萄酒中最高的等級，其法規最嚴謹。首先必須符合法國國家原產地命名與質量管理局(INAO)規定并經法國農業部認可的條件：包括原地區的土壤、氣候、葡萄品種、最低酒精含量、最高產量、培植方式、種植密度、修剪及釀酒工藝，有時還包括酒的陳釀條件，而且只有通過官方分析、品嘗和化驗的法定產區的葡萄生產的葡萄酒，才可獲得由法國國家原產地命名管理局授予的AOC標志。在法國葡萄酒4個等級中，質量最好的是法定產區的葡萄酒(AOC)。　　AOC直譯意思是原產區命名，意思是用特定地方的名稱對產于該地的產品命名，而該產品的質量或特性又是該地包括自然因素和人文因素在內的各種地理條件的總和。　　法國波爾多吉隆特省農業部中國代表處負責人岳勇介紹，這個體系所要控制的東西主要分為兩類。一個是葡萄的生產，包括葡萄園、莊園、機械、農藥、化肥等。第二個是屬于釀造過程的控制。就是在葡萄生產完以后再去釀造成酒，這么一個過程當中，包括橡木桶成年，包括發酵、乳酸發酵、裝瓶、貼標、酒塞所有這些過程都是要控制的。　　需要注意的是，第一個控制的是質量，同時它控制安全。由于安全監管系統已經非常健全，因此更多的是從質量的角度來出發，比如一級園和二級園有什么區別?作為一級園的畝產量是多少?作為一級園的葡萄，其糖分必須達到多少才能釀造今年的葡萄酒?這些是經過大量收集、整理來形成的一系列的方案。所以說對于他們來說這個過程是從育苗、葡萄品種的基因、土壤的環節，一直到它裝瓶上市這個環節都是在他們嚴格監管之下的。　　畝產量與可控的銷售渠道保證無假冒偽劣　　岳勇介紹，在法國很早以前也有仿冒的葡萄酒，但現在幾乎沒有了，因為這個仿冒的很好去查，首先畝產量的上限是確定的，其次，它的銷售渠道在法國是嚴格控制的。　　尤其是法定產區的葡萄酒，其畝產量和地塊是確定的，這個是不能發生變化的。比如說這個產區的面積一共是一百公頃，那么，如果要稱之為這個產區的葡萄酒，每公頃的產量不得超過一噸。也就是說，最大的產量不會超過一百噸。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

最基本的一點就是酒體、單寧、酸度等各方面讓人感覺非常平衡，沒有特別突出的某一點。在此基礎上再來判斷香味與口腔里味道的復雜度、層次感，余味的長短。如果一款葡萄酒在這些方面表現不錯，就算得上是一瓶平衡且有一定復雜度的好酒了。

葡萄酒是人和自然關系的產物，是人在一定的氣候、土壤等生態條件下，采用相應的栽培技術，種植一定的葡萄品種，收獲其果實，通過相應的工藝進行釀造的結果。因此，原產地的生態條件、葡萄品種以及人所采用的栽培、采收、釀造方式等，決定了葡萄酒的質量和風格。因此，影響葡萄酒質量和風格的因素可分為自然因素和人為因素兩大類。 自然因素 包括氣候、地質、土壤等生態條件和與之相適應的品種； 人為因素 包括與自然因素相適應的栽培管理措施和釀造、貯藏方式等。 葡萄酒的質量主要取決于： 1.產地：不同地區的葡萄酒的風格完全不同，葡萄酒的品質主要取決于釀酒葡萄，釀制葡萄酒的原料--葡萄對葡萄酒品質的重要性。 而葡萄的品質又主要取決于葡萄產地的氣候和土壤等自然資源條件。不同的區域適合栽種不同種類和檔次的葡萄，而不同種類的葡萄分別適用于不同品種的葡萄酒的釀造，即使同一區域同一品種的葡萄在不同年份也有品質的區分。西班牙的世界名酒“雪利酒（sherry）”因產于西班牙西端的雪利市得名，而釀制雪利酒的葡萄則必須是產于這一帶的葡萄，其它地區的葡萄是不可以的。類似的還有法國的香檳、干邑、西班牙的cava等等。 2.樹齡：葡萄樹體生命周期大至要經歷：胚胎期、幼樹期、生長結果期、衰老死亡期，不同生長階段生長特點不同，必然，對葡萄果實的產量和質量產生影響。隨著樹齡增長，一方面根系生長進入平穩期，另外根系在土壤深層分布比例加大，而使樹體抗外界環境（降雨、氣溫等）變化能力增強，葡萄樹體生長平穩；同時根系在土壤中分布更為廣泛，吸收營養的能力也就增強，這些都有利于果實質量的提高。 3.年份：在酒的標簽上標明它的身份至少有兩個原因，一是證明這個酒的酒齡，以便允許葡萄酒愛好者按照他的口味和狀況選擇一個年青的酒或是陳年的酒；二是說明葡萄收獲的年份，一般來說葡萄園中的葡萄，一年和一年的收獲質量是有很大不同的，所產葡萄酒的質量水平也有很大的差異，在酒瓶上標明年份，可給消費者在去掉瓶塞前就能獲得酒的質量信息。 4.采摘：手工采摘>機器采收？手工采摘可以盡可能的減少對葡萄的破壞,同時也可以挑選最好的葡萄采摘,機器采摘效率高,但是對葡萄的破壞大,容易帶進枝葉,和未成熟的葡萄.成熟>未成熟？葡萄只有完全成熟時才能釀出最好的葡萄酒,用青澀的葡萄根本不可能釀出優質的葡萄酒.夜間>白天？夜間采收,葡萄中的香氣濃度能達到最高,但是成本很高! 5.產量:葡萄的產量越高釀造的葡萄酒越多,但是葡萄酒的品質就沒有辦法保證,事實上很多酒莊是通過降低葡萄的產量來提高葡萄酒的質量的，主要的手段有減少每畝種植葡萄樹的數量,減少果穗,剪掉成熟度不好的果穗等等,保證用于釀酒的葡萄品質。 6.工藝:包括是否用木桶發酵和儲藏,所用木桶的類型(美國.法國)新舊,陳釀時間(幾個月還是幾年),是否過濾(過濾能得到澄清透亮的葡萄酒,但是也能帶走大部分香氣)。