釀造白酒，主要以 酵母菌 酶菌 為主，其余還有很多，比如 乙酸菌 乳酸菌 己酸菌 等等……

白酒生產過程中遇到的細菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、霉菌（紅曲霉菌、黃曲霉、綠霉菌）等等

茅臺酒釀造環境和過程中已經發現1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物及其代謝途徑解析工作。此外，研究人員還發現茅臺大曲、酒醅中含有環狀肽、槲皮素、麥甾醇、抑菌素、生物酚等27種活性物質，這為下一步功能微生物研究及工程菌轉化應用指出了方向。茅臺酒簡介：茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮特產，中國國家地理標志產品。貴州茅臺酒的風格質量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風格來自于歷經歲月積淀而形成的獨特傳統釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農業生產相結合，受環境的影響，季節性生產，端午踩曲、重陽投料，保留了當地一些原始的生活痕跡。以上內容參考：百度百科-茅臺酒

1946種。據悉在茅臺釀造過程及環境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現了微生物實體資源與基因信息的相互關聯。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物及其代謝途徑解析工作。釀造微生物是茅臺酒釀造最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產環節，是密碼中的密碼。”丁雄軍說，釀造茅臺酒是一門技術，也是一門科學，更是一門藝術。

現在釀酒的發酵分為兩種，一種是純種發酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統發酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統發酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

70%—75%的酒精用于消毒。若酒精濃度過低，則雖可進入細菌，但不能將其體內的蛋白質凝固，不能將細菌徹底殺死。自釀酒達不到這個度數，另外度數太高，對食管和胃有損傷，不能飲用。

65到75度再看看別人怎么說的。

酒精濃度達到70%-75%最合適，既能順利地進入到細菌體內，又能有效地將細菌體內的蛋白質凝固，因而可徹底殺死細菌。濃度過低或過高效果都不理想。

這要看你是什么香型的白酒，不同香型的白酒有不同的標準。比如濃香型：總酸大于0.600，總酯大于3.000 醬香型：總酸1.5——3.0，總酯大于2.5 清香型：總酸大于0.60，總酯大于2.00 米香型：總酸大于0.30，總酯大于0.80 藥香型：總酸小于4.5，總酯大于2.5

標準就是酒好喝還喝不死人，具體要求不同的香型酒要求是不一樣的，國家標準要求都有的，自己查一下吧

53%VOL. 代表酒精度是53度106PROOF, 代表酒精度是英制酒精度數為106度，（西方國家常用proof表示酒精含量，規定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。）0.54L. 容量為0.54升（即540毫升）18.3FL.OZ.代表18.3液體盎司（1 fl.oz（美）=29.57ml ，1 fl.oz (英)=28.41ml ），...

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釀酒一般是三類菌都起作用的，根據釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區別，如高溫大曲，以細菌為主，液化力和蛋白質分解能力強，產酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料，是中國釀酒的精華所在。

一般是高度酒比較好一些，因為高度酒喝起來會有酒香，低度酒就不行。而且還有一種就是綿柔型的，一般口感都很好，就算是不能喝酒的人品嘗起來也不會感覺很沖。1、從白酒香型的角度清香型白酒的香味成分含量比較少，酒精度數不宜降到過低，降到45度就很難保持原酒風味，所以以50一55度比較好。濃香型與醬香型白酒，原酒中的香味物質較比較而且含量高，所以酒度降至38一40度仍然能基本保持原酒風味，但是一旦降至35度以下，就失去了傳統酒固有的特色。有人說，高度白酒更好喝，質量更好，其實這也是認知上的一個誤區。關于白酒的度數，白酒界的定義是不適宜超過68度，否則將不適合飲用，這也是部分白酒不超過這個界限的原因。而我們日常用來消毒的酒精，純度也只有75%。所以中國白酒的高度數也是一個傳說。高度白酒和好酒沒必然聯系。但如果從價格、營養、衛生等方面考慮，消費者與其喝28度、18度的低度白酒，還不如喝20度以下的釀造酒來得實在。中國白酒以酯香為主體，現階段的低度白酒是以40度為界限，按照酯香白酒的特點，以40度為限，很難克服口味不夠豐滿的缺點，為了彌補其不足，應該打破香型界限，多生產些富有營養、健身并且具有一定療效、有獨特風格的低度白酒，以適應和滿足各種消費者需求。有網友總結，醬香型白酒的適宜度數是53度，酒水香融合比較好;濃香型白酒45-50度都可以;清香型白酒的是48-51度比較適宜。