古代的酒都是發酵酒，度數最多不超過二十度，大多是十度以下的米酒。酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數有60度以上），白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現在已發展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業、醫療衛生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫用酒精和99.99%的無水乙醇。酒的很多綽號在民間流傳甚廣，所以詩詞、小說中常被用作酒的代名詞。這也是中國習俗文化的一個特色。

由于古代的釀酒技術比較的落后，所以古代酒水的度數大概都是在10度左右，有少數的烈酒度數可以達到20度，所以在電視劇中才會有很多的人喝了很多酒都不會喝醉。和現在的蒸餾酒或者勾兌酒不同的是古代釀酒的原材料多為糧食，再加上提純技術的落后所以其中酒精的含量并不高，也只有8度或者9度左右，所以在古代才會有很多的人在奔波勞累之后選擇用酒水來解渴，否則依照現在的酒水度數能夠用酒解渴的都是“大牛”啊。古代的酒水喝到嘴中最明顯的感覺應該就是“甘甜”了，并不像現在的酒一樣喝過有種“灼燒”的感覺。最早秦朝的時候使用的是發霉的谷粒也就是“曲蘗”制酒，再后來到了漢朝之后選擇以小麥為原材料進行釀酒，但是以小麥為原材料成品率并不高，會造成很多的浪費。直到唐朝時期經過對釀酒技術的革新，再加上以“大米”為釀酒的原材料使得酒的質量高出了好幾個等級，也是這個時候酒水成為了文人中的“熱銷品”，更是有李白等人為唐朝的酒水做“免費廣告”。喝了度數不高的酒水之后就會進入半昏迷的狀態，這個時候詩人就會有更多的靈感，而他們詩中口述的仙界大多也都是醉酒之后的幻想吧。再到后來宋朝末期元朝的時候提純技術更加的精煉，這個時候就出現了以以前從來不同的高度白酒，而這種酒水的度數甚至可以達到30多度。因為元朝是蒙古少數民族統治時期，而蒙古族因為長期處于寒冷之中所以對于烈酒的追求遠遠大于中原人，也是從元朝之后高度白酒開始盛行起來，而低度的酒水開始走向沒落。

古代的酒一般度數都在十度以下，最高不會超過十五度，釀酒技術再差點的可能就三五度了。關于古代酒的度數很低這一點，可以從歷史記載的史料中得到證實。《史記》中有一處關于古人酒量的記載，戰國時期齊威王分淳于髡能喝多少酒？淳于髡回答：最開心的時候，可以喝上八斗酒。按照當時齊國的計算方式，一斗不到現在的5斤，八斗也就是不到40斤。一個人喝40斤的酒而不醉，足見早期的酒度數之低。古代的酒口感更偏甜美醇香，不容易上頭。味道就好比現在女生喜歡喝的果酒，在古人看來大約就等于飲料了，以解渴為主要特點，所以就算喝上幾碗，頂多也是個微醺狀態。所以說，武松上景陽岡打虎前喝了十八碗酒，就相當于喝了六七瓶啤酒那么多。古代的酒度數的發展過程：考古學家發現距今5000多年歷史的仰韶文化時期，所使用的盛酒陶器和釀酒用具。也就是說，黃帝時期、夏禹時期，釀酒工藝就已經出現了。這個時候的酒還是用五谷或者果子釀造而成，那些含糖豐富的食物，經過自然界中酵母菌的發酵，自然形成酒精，才產生了酒，這種酒因其顏色黃亮，被稱為黃酒，也是我國最古老的飲料酒。春秋戰國時期，關于酒的記載也有很多，《詩經·小雅吉日》：以御賓客且以酌醴。這里的醴也是酒的一種，系甜酒。到了漢代，以蘗釀造的醴逐漸消失，漢人制曲，多以麥為原料，有大麥、小麥、細餅等多種酒曲。到唐代，釀酒技藝較之魏晉有了很大的進步，首先出現了以大米為原料，直接由曲母培養而成的紅曲，有更強的糖化力和酒精發酵力。度數達到8、9度上下。北宋釀酒技術有了進一步的提升，人們采用了連渣拌飯法，將酒精的度數提到了11-18度。直到北宋末年，游牧民族將蒸餾酒工藝傳入我國，從此白酒成為中國人飲用的主要酒類。