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上市公司安琪釀酒曲（自制釀酒曲）

長期以來，無論是規模較大的縣市級酒廠，還是一家一戶的釀酒作坊都是采用傳統的半固態釀酒方法制米酒。這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟后拌曲發酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。

除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過還是要根據所用的酒曲的特點而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超溫的話還是得降溫的。

除了高溫曲,32度下曲都比較適合,不過還是要根據所用的酒曲的特點而定。一種用甜玉米釀造酒的生產方法，其特征在于(重量百分比)：　　①將鮮甜玉米脫粒，曬干；　　②曬干后的甜玉米冷卻至室溫，粉碎成粉狀；　　③將35～40％糙米蒸熟后，與蒸熟的甜玉米粉混合均勻，冷卻至室溫；　　④在混合熟料中加入1.8～2.2％小曲糠餅，拌勻，裝入瓷缸，蓋好，干醅，自然發酵7天，發酵溫度24～32℃；　　⑤在混合熟料中加入100～110％凈水，將發酵料翻面后，密封，繼續發酵45～50小時，發酵溫度24～32℃，使漿料酒精度達到15～18度；　　⑥把發酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過冷凝器冷卻成酒，流酒溫度30～35℃，流酒速度45～55千克/小時；⑦精餾出的酒置于瓷缸，貯存溫度18～40℃，貯存時間1個月以上。

水果酒的做法有很多種，一般分為泡制法和發酵法。1.泡制型的是楊梅酒，用40-60度白酒泡制，1斤楊梅3斤白酒酒，加2-5兩冰糖，封罐避光存放10天后即可飲用。建議用60白酒泡成后，再加入1斤純凈水降度后搖勻再引用。所有水果都可使用此法。水果汁主要是充當了香味的作用。2.發酵法，加糖和酒曲都可以發酵。糖產生大量熱量加速發酵，本身也參與發酵過程由糖轉化為酒。加酒曲的既限制了空氣中雜菌的參與，又催化了發酵過程，同時還帶來固有的獨特香味。米酒曲也可以作為通用酒曲使用，，但有可能改變水果本身的香味。發酵法要注意以下幾點：1.排氣，發酵過程中產生的二氧化碳很多容易引起密封罐爆炸。2.水果和容器都要洗干凈干燥。3.發酵時容器要避光存放。

白蘭地的準確定義是，由水果發酵，經過二次蒸餾而成的高度蒸餾酒。大部分的白蘭地是以葡萄為原料制成的，最為著名的如法國干邑和雅文邑。由其他水果制成的白蘭地，往往名稱前加上相應的水果名，如蘋果白蘭地。白蘭地的原料往往會反映當地的物產特色，因此，目前大部分水果白蘭地使用的往往是莓果、蘋果、梨子一類歐美常見的水果，而紅棗作為我國特色水果，幾乎從未被用來釀制白蘭地，直到最近， 喝到一款epicurissimo（逸觶）紅棗白蘭地，這應該是全球范圍內首真正意義上的紅棗白蘭地了。