一．如何辯別酒釀已經發效成功

1．聞味道和品嘗，也可以用顯微鏡觀察酵母菌的狀態，用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。呵呵，但是后兩者比較費力，不適合在家動手哈。

2．簡單點的，當你打開容器，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。

3．最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時微甜而不酸，就說明甜酒的制作已經成功了。

二．大米釀酒怎樣判斷發酵已經完成

1．大米釀酒徹底發酵的標志是：生淀粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。

2．當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發酵。具體識別方法如下：手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。

3．眼看，一是看原料，二是看顏色。當漂浮于發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處于靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。

4．看顏色，就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。

5．從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。發酵期適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處于靜止狀態時，再延長一二天即為適當。

三．做酒釀如何判斷發酵終點

1．看到糯米飯好像泡在酒里就可以了。下面介紹酒釀的做法供參考，首先準備材料：糯米500克、酒曲2克、涼白水適量。

2．糯米淘洗干凈，然后放到冷水里浸泡24小時，浸泡過程中需要約8小時換一次水。蒸鍋加入適量水，將糯米放在蒸籠上蒸熟，水開后蒸約半小時。

3．糯米飯蒸熟后放涼至約35度，然后加入約200ml涼開水，攪拌均勻。用少量涼開水把酒曲沖散。水不需要放太多，足夠將酒曲沖散即可。

4．將酒曲倒進糯米飯內，然后攪拌均勻。把糯米飯壓平，然后在中間挖個洞。放入米酒機內，設置好米酒功能發酵36小時即可。

四．怎樣判斷發酵完成？

1．方法一：按壓法用手指沾上面粉插入面團中，手指抽出后指印周圍的面團不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的面團迅速反彈，說明發酵的時間還不夠。

2．如果指印周圍的面團迅速下陷，那么面團則發酵過度了。方法二：觀察法觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就說明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出面團開始揉面，并做成食物坯子。

3．如果你還是感覺到心里沒底，就把面團撕開一塊吧，當你看到面團里面有許密集的蜂窩狀小孔時，就說明第一次發酵成功了，已經達到了發酵的最佳狀態。

4．食物坯子做好以后通常還要進行第二次發酵，這個第二次發酵也是很多食物制作中不可缺少的步驟，這次的發酵通常是靠時間來判斷的，室溫下發酵25到30分鐘左右就可以了，室溫較低時適當延長，室溫較高時則適當減少。