一．什么是固態法小曲白酒

1．固態法小曲白酒說的是，用小曲做為糖化發酵劑，生產的固態法白酒，小曲多用大米或米糠為原料，經接種曲母培養而成。

2．固態法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷殼等，大多以純種培養的根霉(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態或固態自培酵母為發酵劑，其生產工藝是在箱內(或水泥地上)固態培菌糖化后，再配糟入池進行固態發酵。

3．從白酒行業的專業角度來看，小曲酒是以大米、玉米、小麥、高粱等為原料，用小曲做糖化發酵劑，經固態或半固態糖化、發酵，再經固態法或液態蒸餾獲得的白酒。

4．此種方法主要分布在四川、云南、貴州和湖北等地，在我國年產量為600到700t的小曲酒中，四川省約占50%，四川小曲酒歷史悠久，是小曲酒中的杰出代表，故固態法小曲白酒又稱川法小曲白酒，以川法為代表的固態小曲白酒。

5．擴展資料：我國白酒種類繁多，大多以地域性為主要特點，比如茅臺鎮產醬香，四川產濃香，山西產汾酒等，按生產工藝區分，白酒分為固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒，以及近年大火的新工藝白酒。

6．固態法白酒，就是利用傳統白酒的生產工藝，利用糧食發酵、蒸餾而成的白酒，其中有大曲、小曲和麩曲白酒等，就是我們常說的“糧食酒”，我國99%以上的名優白酒都是傳統生產方式的固態法白酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。

二．白酒固態釀造方法

1．純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。

2．其釀造過程一般主要有以下特點： ? 采用間隙式、開放式生產，并能用多菌種混合發酵。 固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其余環節均屬于開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。

3． 低溫蒸煮、低溫糖化發酵。 固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。

4． 采用配醅來條件淀粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘余淀粉得到再次利用。

5．甑桶蒸餾 固態法白酒蒸餾都采用傳統的甑桶設備，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的設備，同時也是白酒的增香和體香設備。

6． ? 純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。

7．而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。

8．工藝白酒占據70％的市場份額，成本僅為純糧固態發酵白酒的1／3。 周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。

9．產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。 全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。

10． 無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。

11． ? 純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口干等癥狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

三．白酒酒曲怎樣制造

1．白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

2．2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

3．4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。

4．晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。

5．晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6．6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7．7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。

8．大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．9．養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

10．中國酒曲也分為眾多種類：可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分，現代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲。

11．那么應該如何分辨白酒酒曲的好壞呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質量上乘的大米，在原材料上取勝，同時在放入曲霉時，一定要放入適當的酒曲，這樣才能讓制作出的酒曲有好的質量。

12．好的白酒酒曲會對釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對釀酒有什么好處呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠實現白酒口味的多樣，對于酒體甘醇幽香風格的養成有著重要的作用。

13．好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環境，隨著現代工藝的發展，很多先進工藝也被加入進來，現在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進行發酵，在對白酒進行發酵前期，以霉菌做為作用主導，對原料中的淀粉物質進行充分的降解與轉化，提高對原材料的利用率。

14．再通過產生乙醇的酵母將原材料中的糖轉化為乙醇，同時產酯微生物還會和成各種香味物質，用這種上乘的白酒酒曲進行白酒的發酵，會大大提高產酒率，同時也會增強酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質。

15．使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來有香撲鼻，喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會釀造出上乘的白酒，這一點是毋庸置疑的。

16．一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場競爭中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出。

四．小曲白酒的做法，小曲白酒怎么做

1．小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產量約占我國白酒總產量的1/在南方地區生產較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發酵工藝有所差異，小曲酒的生產方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態培菌糖化，半固態發酵，液態蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態培菌，配醅發酵，固態蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機地利用生香與產酒的優勢而制成的小曲酒。

2．這是在總結大、小曲酒兩類工藝的基礎上發展起來的白酒生產工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結合生產白酒工藝的發展起到了直接的推進作用。

3． ? 小曲和小曲酒的生產具有以下主要特點。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當地梁食資源，農副產品的深度加工與綜合利用。

4．②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0。

5．3%~2%。 ④發酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設備簡單，操作簡便，規模可大可小。

6．目前已有形成專業分工、分散生產、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內外消費者普遍接受。

7．如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。