一．發酵酒有哪些

1．發酵酒又稱釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。

2．其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。發酵酒（fā jiào jiǔ）釀造后不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。

3．也叫釀造酒。發酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24%的飲料酒。

4．主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。啤酒由于按國際分類法歸于飲料，所以其廣告發布未像其他幾類發酵酒那樣受限制，因此這里主要介紹后三類酒的商品特性。

5．區分只能從概念上來區分了，發酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等發酵酒。

6．蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、曲酒，糟燒，食用酒精等，而配制飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。

7．換言之，配制飲料酒不是全部從發酵或蒸餾的途徑獲得酒精成分的，而是選用現成的酒種作為酒基，然后通過一定的配制程序，加工而成的一種新酒代表酒：啤酒：是用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。

8．啤酒按發酵工藝分為底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒。底部發酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。

9．葡萄酒：主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。

10．一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。米酒：主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而制成的。

二．調酒用的雙輪酒是什么酒

1．B-52 轟炸機：（甘露咖啡甜酒、百利甜酒、伏特加）將原料依次倒入利喬杯中。并且點燃伏特加出品，兌和法調制。

2． 地震 earthquake：（杰克丹尼1/杜松子酒1/回香酒 1/3）將原料搖勻倒入雞尾酒杯。 21 點：杰克丹尼0。

3．7咖啡甜酒0。75。 電蕉：香蕉酒0。7特其拉酒0。75。 長島凍茶：（金酒1/3oz、百家得1/3oz、特其拉酒1/3oz、君度1/3oz、檸檬汁1oz）將原料倒入調酒壺搖勻，倒入加冰的高杯，然后注滿可樂。

4． 處女：（特其拉酒1oz、香蕉酒0。5oz、君度0。5oz）材料搖勻倒入雞尾酒杯，然后從中間滴入適量紅石榴糖漿。

5． 寡婦之吻（Widow‘s Kiss）：點安哥斯特拉苦酒、15mL當姆香草利口酒、15mL黃色沙度士酒、30mL蘋果白蘭地酒搖和法，用雞尾酒杯盛載，杯口裝飾1粒草莓。

6． 椰子特其拉（Coconut Tequila）：5mL馬拉斯加無色櫻桃利口酒、15mL檸檬汁、15mL椰子奶（COCONUT MILK）、40mL特其拉酒、1/2杯碎冰。

7．攪和法，將上述各種材料依次放入電動攪拌機中，高速運轉20s，用碟形香檳酒杯盛載。 威士忌蘇打（Whisky Soda）：海波杯中加入適量冰塊、1份威士忌酒、適量冰鎮蘇打水、調酒棒1支。

8． 活斯布魯（Wall‘s Blue）：5mL青檸果汁、25mL橙味利口酒、25mL金酒。先用藍色橙味利口酒沾濕古典杯杯口，將杯口沾滿糖粉，杯內放入3塊冰塊，之后將配方中所給材料搖妥后濾入杯中。

9． 加州人（Californian）：5mL杏汁、20mL美國混合威士忌酒、30mL甜味美思酒、40mL鮮橙汁。

10．搖和法，濾入加有冰塊的古典杯中。 金湯力（Gin Tonic）：海波杯中加入適量冰塊、1份金酒、適量冰鎮湯力汽水、檸檬片1片，調酒棒1支。

11． 西方的玫瑰（Western Rose）：5mL檸檬汁、15mL杏子白蘭地酒、15mL干味美思酒、30mL金酒。

12．搖和法，用雞尾酒杯盛載，杯口裝飾1粒紅櫻桃。 邱比特（Cupid）：個生雞蛋、5mL糖漿、40mL干味雪利酒、少許胡椒粉。

13．搖和法，雞尾酒杯。 老姆可口（Rum Coke）：海波杯中加入適量冰塊、1份黑老姆酒、適量冰鎮可口可樂、檸檬片1片，調酒棒1支。

14． 白象（White Elephant）：個生雞蛋白、20mL甜味美思酒、30mL金酒。搖和法，濾入雞尾酒杯中。

15． 櫻花（Cherry Blossom）：2點橙味利口酒、2點紅石榴糖漿、2點檸檬汁、25mL櫻桃白蘭地酒、25mL白蘭地酒。

16．搖和法，搖妥之后將酒液濾入雞尾酒杯中。 薄荷朱麗浦（Mint Julep）：4支薄荷葉、1苛匙糖粉、1份波本威士忌酒。

17．在一容器中用少許蘇打水將糖粉化開，加入薄荷葉搗爛，再加入波本威士忌，攪動，濾入加有冰塊的古典杯中，攪涼，裝飾1支薄荷葉、1支短吸管。

18． 白玫瑰（White Rose）：個生雞蛋白、10mL橙汁、15mL青檸果汁、15mL馬拉斯加無色櫻桃利口酒、30mL金酒。

19．搖和法，雞尾酒杯盛載。 天使的玫瑰（Angel‘s Rose）：點金巴利苦酒、1/4個生雞蛋白、20mL菠蘿汁、20mL君度利口酒、20mL美國波本威士忌。

20．搖和法，用雞尾酒杯盛載，杯口裝飾半片橙片和1粒紅櫻桃。 香檳朱麗浦（Champagne Julep）：4支薄荷葉、1茶匙糖粉、1份白蘭地酒、180mL冰鎮香檳酒。

21．在坦布勒杯中將薄荷葉搗碎，將糖粉在杯中用少許蘇打水化開，和碎薄荷葉攪勻后，杯中加入適量碎冰，倒入 白蘭地酒和香檳酒，裝飾1支薄何葉、1支吸管。

22． 螺絲刀開瓶器（Corkscrew）：5mL干味美思酒、15mL桃子利口酒、40mL白色老姆酒。搖和法，用雞尾酒杯盛載，杯中裝飾1片青檸片。

23． 阿蘭（Allen）：點檸檬汁、20mL馬拉斯加白色櫻桃利口酒、40mL金酒。調和法，用雞尾酒杯盛載。

24． 卡羅（Carrol）：20mL甜味美思酒、40mL白蘭地酒。調和法，雞尾酒杯，杯中加入1粒紅櫻桃裝飾。

25． 白蘭地費茲（Brandy Fizz）:搖酒壺、1茶匙糖粉、1個檸檬的汁、1份白蘭地酒。搖妥，濾入坦布勒杯，加滿冰鎮蘇打水。

26．田納西黑泥：原料：適量杰克丹尼、適量杏仁甜酒、適量咖啡（按個人口味酌量）。制法：將煮熟的咖啡倒入大咖啡杯中，再加入杰克丹尼與杏仁甜酒。

27． 熱托地：原料：5厘升蘇格蘭威士忌、1湯匙蜂蜜、半杯開水、一滴鮮榨檸檬汁、一片檸檬桂皮粉、一小枝桂皮、5枚丁子香花蕾。

28．制法：先將威士忌和蜂蜜倒入耐高溫的威士忌酒杯中。倒入半杯開水，搖勻。5枚丁子香花蕾嵌到檸檬片上，放到酒杯里：撒上桂皮粉，加一大滴檸檬汁。

三．白酒生產雙輪底發酵有哪些注意事項？

1．白酒（濃香型）生產雙輪底發酵注意事項 選窖選母糟 選擇窖泥質量好、不滲漏的窖池；母糟要求發酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。

2．即進行“雙輪底”的窖，上排發酵、產酒、酒質都必須正常。 上排入窖溫度不得超過21℃（以四川為例，下同），最好在21℃以下才做雙輪底，否則會因生酸過大超成減產。

3．在夏季不宜做，一般在11～4月這段時間較宜。 雙輪底酒糟出窖后要單獨堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴糟24h左右（滴出的黃水最好收集），使雙輪底糟含水量降到60％以下，否則蒸不出酒；若過分加大糠殼用量，會嚴重影響酒質的提高。

4． 雙輪底酒糟酸度較大，單獨蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產香前驅物質，扔掉實在可惜，可作為配醅分層（甑）回于窖中，但最好不要返回下層或中下層，以免酸度過大影響出酒率。

5． 在蒸餾雙輪底糟時，不要在底鍋內加入黃水或酒尾，并作好量質接酒。 雙輪底發酵必須結合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。

6．一般不宜在一個窖連續做下去，特別是在夏季轉排后更應注意。此技術經全國各地推廣應用后，又發展為三輪底、隔排雙輪底和連續雙輪底等。

7．但有的廠采用雙輪底發酵工藝，效果不理想，分析原因有：① 將丟糟或回活置入窖底作雙輪發酵；② 母糟發酵不正常；③ 上排入窖溫度過高(特別是夏季)；④ 雙輪底發酵糟中加入的物料不恰當，如曲粉過多，打量水、酯化液或培養液質量差等；⑤ 滴窖不凈或蒸雙輪底糟時在底鍋中加入黃漿水等。

四．什么叫雙輪發酵

1．雙輪發酵新工藝，即在第一輪酒醅發酵成熟后，采用科學的回酒翻拌方法，注入特制的優質曲和提高產品質量的微生物菌種進行二輪發酵，總發酵期在100天左右。

2．通過雙輪發酵淘汰轉化有害成分，增加和提高對人體的有益物質。然后再進行蒸餾、量質摘酒、分級貯存，經過特殊工藝雙輪發酵的酒、酒質醇厚，香味濃郁。