搟面條面 500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。蒸饅頭面 500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

冷面和面比例是多少

水跟蘇打

　 包餃子面 ５００克面粉加５０～６０％的溫水，放２％的精鹽，充分揉和，醒面３０分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。 　 搟面條面 ５００克面粉加３５～４０％的溫水，放２％的精鹽及少量食用堿，醒面３０分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。 　 蒸饅頭面 ５００克面粉加５０％左右的溫水，放酵母１％，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。 　 烙餅面 ５００克面粉加５０～６０％的溫水，醒面２０分鐘后揉做，效果極佳。

原料 精粉500克，水200克，淀粉50克。 制法 將面粉放入盆里，一手澆水，一手和面(四季均用冷水)，打成穗子和成面團，再揉勻揉光，放在面案上，用搟面杖軋扁，將兩頭折回，再搟軋成長方形，先從四角中的一角搟起，待搟4—5下后，打開再搟另一角，如此將四角都搟得厚薄一樣，撲勻淀粉面撲，用搟杖卷起，雙手邊搟邊從中間向兩旁用力推按7～8次，將面展開，再撒上面撲，再從另一頭卷起，仍用雙手從面杖中間向兩旁推搟7—8次，這樣將面搟到3毫米厚時為止，然后將搟好的面折疊起來，切成像竹簾子上的竹條粗的細條，用手把面條上層的頭端向上掀起，一手握頭，一手握中間抖出面撲，下入開水鍋煮熟即成。

做手工拉面主要的方法！水和面粉的多少，這樣做最好拉，做好吃

還要加一些淀粉 少量

我覺得只要你用心了，什么都會做得很好，如果說非要加什么材料，用一顆真心就夠了。

　　1、溫水和面方法　　是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。用溫水和面能使面的性質有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。　　2、沸水和面方法　　又稱為燙面。燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，是由于沸水調和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。　　3、冷熱混合合面法　　4、油調和面方法　　適合酥餅的制作，油調和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油面團。油面團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。　　5、油水面的配制【油水面有起酥、起層的特點】　　用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時，要反復揉、搓，以防面團開裂。　　6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】　　完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團。　　7、蛋和面的配制　　蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結成面團，再反復搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。 如需加糖，應和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。

和面前，先將面盆洗干凈，然后放在小火上烤，使面中水分蒸發，之后在面盆稍微有些燙手時開始和面，這樣就不會粘盆。和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。 包餃子面500克面粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。 搟面條面500克面粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。 蒸饅頭面500克面粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。 烙餅面500克面粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。 倒水要一點一點地往面上撒,記住是一點一點地撒,而不是憑自己的主觀判斷嘩嘩地往里倒,那樣的話往往就倒多了,就會出現你說的粘手的現象. 在往面上少許撒水的同時,手要不停的翻著面以使水撒得均勻,在你感覺水快要可以了的時候之前就停止撒水,然后繼續揉,直到將剩余的所有的干面粉(應該剩的不多了)全部揉進去,再繼續揉直到感覺面揉勻了為止. 以上是敝人經驗之談,你要照著操作幾次就掌握了.祝你成功!

面3份 水一份

2.1

面粉：2斤（2碗）香甜泡打粉15克。安琪酵母5克。溫水1.2斤。發好20分鐘。醒8分鐘蓋好蒸20分鐘。 怎么和面效果好1、餃子面：500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。2、搟面條面：500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。3、蒸饅頭面：500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。4、烙餅面：500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。面粉的分類1、面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強粉；營養強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等。2、按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級。3、按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉。面粉的選擇 不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。面粉的保存 1、面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質。2、面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。 面粉的色澤 正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。面粉的使用1、面條 使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。2、餃子 制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間約為45%。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。3、自發粉的使用 在古船自發粉中加入約一半左右的溫水（35℃左右），揉勻面團靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟；使用自發粉時要將面團充分揉透（可分兩次揉），否則面筋未形成網絡，揭鍋后饅頭易塌陷； 若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母（1%左右），并適當延長發面時間約20分鐘。4、加水量 制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據不同品質的面粉作適當的調整。季節和溫度的變化對面食制作的影響 每年在溫度上升較快的季節，有些用戶會發現在面食制作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發過程有較大影響造成的。 在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現面團發粘的現象。對于制作饅頭時需要醒發的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水（如有條件可在水中加入冰塊調節溫度）保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發的面團，和面時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。 面團在醒發時也應該適當的控制溫度。對于采用醒發箱等專用設備醒發面團，在冬季應控制好時間和醒發溫度，夏除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。面食制作小配方1、饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量。2、蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g；高速攪拌8分鐘，入模（預先刷油），視蛋糕大小于200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。

家里自己蒸饅頭，和面的材料：水、面粉、發酵粉、堿。　　步驟：1.取適當的面粉和水開始和。當和了10幾分鐘后感覺到面比較黏手的時候，就說明面粉和水的比例剛合適。這個時候加人 發酵粉。（發酵粉的量你可以看說明，每包發酵粉的包裝上都有說明的），加完發酵粉再和幾分鐘，然后就不用管了。把和好的面粉放到一個溫度比較高點的地方，然后蓋好，等待發酵。　　2.把發酵好的面粉倒在案板上，這個時候先給案板上撒上面粉，因為等會揉面的時候會沾到案板。同時，在案板上撒上 堿面。堿面開始不要撒太多。等都好了后，開始揉面。邊揉邊撒堿面。等你揉過30分鐘的時候會感覺到面團比較光，也不黏手，不沾案板，并且面團揉起來比較 筋道。這個時候就說明堿面的量正合適。　　3.就開始制作饅頭了，至于饅頭的形狀和大小，你根據需要而定。等饅頭全部制作完成后，就放到蒸籠里，把蓋子蓋嚴實了，就開始加火燒。注意，蒸籠的鍋底，必須放足夠多的水，因為饅頭是靠水燒開后散出的蒸汽來蒸熟的，水少了，饅頭沒熟，鍋底就干了。但是水也別太多，太多了，半天水都燒不開。　　4.水燒開后，火適當的開小一點，從水燒開開始冒出蒸汽算起，30分鐘后，饅頭就熟了。

我從面粉開始給你說吧。根據你需要的量，取適當的面粉和水開始和。當和了10幾分鐘后感覺到面比較黏手的時候，就說明面粉和水的比例剛合適。這個時候加人 發酵粉。（發酵粉的量你可以看說明，每包發酵粉的包裝上都有說明的），加完發酵粉再和幾分鐘，然后就不用管了。把和好的面粉放到一個溫度比較高點的地方，然后蓋好，等到第2天就發酵好了。（最好隔夜，不然效果不好）把發酵好的面粉倒在案板上，這個時候先給案板上撒上免費，因為等會揉面的時候會沾到案板。同時，在案板上撒上 堿面。堿面開始不要撒太多。等都好了后，開始揉面。邊揉邊撒堿面。等你揉過30分鐘的時候會感覺到面團比較光，也不黏手，不沾案板，并且面團揉起來比較 筋道。這個時候就說明堿面的量正合適。如何揉過30分鐘面團還是比較黏就說明堿面不夠，適當再加點。這個時候，你最好把揉好的面團，取下一小塊，放到火上烤，等烤基本上有點焦了的時候（注意別太烤焦了）拿下來聞下，然后堿面合適，就會發出香味的。否則是一股酸味。等這些都完了后，就開始制作饅頭了，至于饅頭的形狀和大小，你根據需要而定。等饅頭全部制作完成后，就放到蒸籠里，把蓋子蓋嚴實了，就開始加火燒吧。注意，蒸籠的鍋底，必須放足夠多的水，因為饅頭是靠水燒開后散出的蒸汽來蒸熟的，水少了，饅頭沒熟，鍋底就干了。但是水也別太多，太多了，半天水都燒不開。由于饅頭一般40-50分鐘就絕對熟了，所以建議你加入2/3捅水就夠了（就是一般我們用那種洗衣服那種，大小就是超市賣的那種塑料桶）從水燒開，開始冒出蒸汽算起，40-50分鐘后，饅頭就熟了。如果你的水足夠多，就多燒會。再水燒開后，火適當的開小一點，能保證蒸汽不斷就行了。打了這么多字，累啊，一定要給我個 好評和原創哦，呵呵！

家里自己蒸饅頭，和面的材料：水、面粉、發酵粉、堿。　　步驟：1.取適當的面粉和水開始和。當和了10幾分鐘后感覺到面比較黏手的時候，就說明面粉和水的比例剛合適。這個時候加人 發酵粉。（發酵粉的量你可以看說明，每包發酵粉的包裝上都有說明的），加完發酵粉再和幾分鐘，然后就不用管了。把和好的面粉放到一個溫度比較高點的地方，然后蓋好，等待發酵。　　2.把發酵好的面粉倒在案板上，這個時候先給案板上撒上面粉，因為等會揉面的時候會沾到案板。同時，在案板上撒上 堿面。堿面開始不要撒太多。

各種饅頭的制作方法 方法(1): 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發力蹭盆的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用手腕的力量反復擠壓面塊，至面團柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用。 （以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放干面。 11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，用刀剁下一塊，依次左移。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置10-30分鐘。 14、在餳饅頭的同時，在鍋里放入適量的冷水，放入篳子或屜布，屜布平整放在篳子上。 15、把饅頭放入篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關火，等待一小會兒揭鍋。 --------------- 方法(2): 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 --------------- 方法(3): 做饅頭有三個關鍵環節： (一).面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。 (二).發面的時間要夠長。酵母粉和的面要餳2個小時以上。濕酵母和的面要餳4個小時以上。 (三).上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開后再蒸。未發好的面要用涼水蒸。 (四).蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 ------------- 方法(4): 制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可使面團的淀粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳氣。 但是，加熱方法如不適當，如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”； 要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。 如在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 -------------- 方法(5): 饅頭是北方的主食之一。饅頭的制作工序有：發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 1、發面： 在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為度，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施堿揉面： 等面膨脹起來，揪開呈蜂窩狀并略有酸味時，把面放在面板上,加入適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，揪一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發一發，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。 3、制形： 把發好的面揉成圓條，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上,將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態，還要使蒸鍋不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 --------------- 方法(6): 發面方法: 1.干酵母（方便，易操作，營養豐富） 2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存） 3.老面（不易掌握，堿中和時有損營養成分） 4.自發面粉（發面時間短，30分鐘即可發好。一般超市有售） ---------------- 方法(7): 一、發面： 有兩種發面的方法: 1.用面肥發面(通常叫大堿發面) 把面肥用水先泡開,然后把面倒進去和勻，餳2-4小時,待面發起是原來的1倍，然后兌堿,當面沒有酸味,稍微有一點點堿味,再餳半小時既可.蒸時鍋內放點醋,以免蒸出的面皮有花點. 2.用酵母發面(通常是快速發面法) 配料: 面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克. 做法: 1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入油.攪拌揉合成面團,餳約1小時. 3.待面餳好后,做成包子,饅頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.開鍋后,包子蒸10-13分鐘,花卷17分鐘,饅頭30-40分鐘. -------------- 方法(8): 饅頭制作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體 ②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面 ⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過于膨脹蓬松 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發硬、掉渣 ①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 6．內部組織粗糙 ①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 7．發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發濕度太大，可降低醒發濕度 ②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長發酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強 ②發酵過度 ③面團未松弛 11．饅頭沒有發起來，成死面 和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面 -------------- 方法(9): 饅頭制作配方 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度溫水和其它一起和勻，餳發30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘. 說明: 1.一般不用屜布，而是在蒸屜上涂色拉油. 2.配料比例要準確. --------------- 方法(10): 芝麻/鮮奶饅頭 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 細砂糖 30g d 冰水40g(冬天可用溫水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略) h 全脂鮮奶140g i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍) j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎) 做法: 1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜,靜置三分鐘,等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團. 2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜,略為松弛一下. 另一半面團加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下. 3. 將鮮奶面團用搟面棍輕輕搟開搟平(約搟6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4-5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30-35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4-5份. 4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發酵好才燒水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火后燜2-3分鐘再揭開鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. 提示: (1).20g小饅頭蒸10分鐘. 用微波爐,底部放水,蒸4分鐘). (2).不要放在蒸籠內蒸/燜過久,饅頭會變黃. --------------- 方法(11): 日式饅頭 原料： 煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、 白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉 2.水加紅豆沙加洋菜煮開 3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，搟成一份一份的面皮 4.白豆沙及栗子混合均勻 5.面皮包入餡20克，上面刷上蛋水,焗15-20分鐘，上火180度、下火150度. --------------- 方法(12): 1、將發酵粉（安琪）用溫水攪勻（不能用開水,會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開），發酵粉多些或者少些沒關系，只是會影響發酵的時間長短而已； 2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完再用清水和，夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬，要軟一些； 3、將面團表面揉光潤，上面蓋一塊濕紗布，再加個蓋子，放溫暖地方靜置發酵。 3、一般夏天很短，30-40分鐘；冬天可放在暖氣邊上，注意：一定要讓面團充分發酵. 4、將發酵好的面放在案板上，可能會有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一會兒.揉完餳一會兒。揪劑成型.饅頭揉好后，一定要放在那里再餳一會兒，蒸出來才會喧松。餳好放在籠屜上，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘. 蒸時最好在鍋蓋上扣一重物，盡量少跑氣. 提示: 不要用泡打粉，那樣會改變味道，不好吃。 --------------- 方法(13): 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進適量白酒，等10分鐘后，面就發開了。 （2）發面時如沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布餳4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，可以縮短發面的時間。 （4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可促使發酵，蒸出的饅頭又白又松軟. ----------------- 方法(14): 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 先要把面引子用水泡開了，全溶在水里了，然后開始和面（如沒有面引子,就用酵母粉，安琪牌，有使用說明），面和好后蓋上蓋,等面發酵，夏天1小時左右，冬天一般要4小時,把面倒再面板上，撒點干面粉和適量面堿，使勁揉，把面和均勻.看堿用的好不好，量是不是正好，揉一會兒后，用刀切一塊，看看面的切面有沒有小眼，是不是大小均勻，如果是，用手揪成小塊，揉成饅頭. 同時燒好水，饅頭揉放了放在鍋里，一般蒸20-30分鐘即可. ---------------- 方法(15): 將面粉倒入盆中，依人數盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，說明書上有比例，拌勻，再加水，水要從少到多，先不要急著和面，用一只手將不停地攪，攪成一小團團的，這時應該干面沒多少了，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好，再在和好的面上撒上一點干粉，蓋好蓋。放2-4小時，注意室溫，也可放在太陽下曬。 將發酵好的面依濕度再加入干粉用勁揉和，這道工序很重要，分成幾小份，這樣比較好處理，成圓條，依個人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鐘。 用干酵母粉較省事，發完面不用再兌堿，新手最好用干酵母，如用面引子發面，兌不好堿，饅頭就沒法吃了。 干酵母放多少是有比例的，參看說明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用溫水溶解，一定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了。溶解后加入裝有面粉的盆中，加添加適量涼水或溫水，揉均面，揉成團。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方。一般在家庭中,在面盆上再扣個盆，放在陽光足的地方，蓋上棉被，有利于面發，屋里冷，最少也要發半天時間。晚上睡覺前發面，第二天中午做，發面的效果很好。 發好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆餳一會就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鐘，就可以蒸了，一定要涼水下鍋，鍋開15-20分鐘即可。 ---------------- 方法(16): 面肥做的饅頭有面香味，500g面粉加100g老肥，發酵4-2小時，發酵后加5g堿. 不用老面發酵,用干酵母發酵,非常香,且松軟,又有營養.最好不要使用什么香精之類,對人沒有好處. 做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達到這樣的效果，必須掌握下列七點: 1、面團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。 2、面團要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。 3、加堿量要準，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。 4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點兒）后，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。 5、酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。 6、制好的饅頭坯入籠后，應該餳一會兒，然后再上鍋蒸。 7、蒸制時，要加足夠的水、旺火。一般蒸15分鐘即可。欠火或過火均影響成品質量。 提示: 喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄干、瓜條之類的果料，更別有風味。 -------------- 方法(17): 肉丁饅頭 主料：面粉、豬肉 輔料：冬筍 調料：黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發酵粉 做法： 1、面粉倒在器皿中，加入發酵粉拌勻，加水和成面團，用力反復揉均勻，蓋上濕布稍餳一會兒； 2、豬肉與冬筍分別切小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡； 3、把發好的面搓成長條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。 特點： 有濃郁的醬香味，鮮香可口。 ---------------- 方法(18): 牛奶饅頭 牛奶饅頭玲瓏潔白，質地蓬松，起層、柔軟。 原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克。 制法： 1．酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； 2．面粉過篩，放在盆內加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團,揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度的地方，靜置發酵半小時； 3．將起發的面團揉勻，再用搟面棍反復搟壓三四次，最后搟成長30厘米、寬20厘米的長方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時； 4. 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1.5倍,即可用大火蒸熟。 ----------------- 方法(19): 玉米窩窩頭 原料：玉米粉500克，糯米粉50克。 調料：白糖50克，熱水。 制作： 將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。 特點：玉米香味濃郁，甜香軟糯。 提示：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。 ----------------- 方法(20): 玉米饅頭 主料：玉米粉、面粉、糖、酵母 做法： 1.將面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面團,發酵2個小時, 2.揉成饅頭放在蒸鍋里在發酵10分鐘,點火,水開后蒸15-20分鐘即可。 提示： 高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可用類似的方法做成饅頭，香味淳樸、風味獨具。 你看下你比較喜歡那種風味 所謂蘿卜青菜個有所愛

以前吃過鄰居家做的用牛奶和面做的饅頭很好吃，其他的做法和一般的一樣。就是感覺很香甜！

和面時倒入一定的鮮牛奶,味道更香~~~~

饅頭的制作工序有：發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。下面分步驟介紹: 第一步： 發面 在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 第二步：施堿揉面,等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發一發，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。 第三步：制形 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。 第四步：上屜蒸熟 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 再發一個做法做為參考： 蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 發面蒸饅頭，最簡單的方法 把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。