說(shuō)到關(guān)于重陽(yáng)節(jié)的詩(shī)歌，人們首先就會(huì)想到唐代詩(shī)人王維的那句“每逢佳節(jié)倍思親”的千古名句。 是的，王維的《九月九日憶山東兄弟》這首詩(shī)，應(yīng)該說(shuō)是歌詠重陽(yáng)節(jié)的最為有名的一首詩(shī)。全詩(shī)如下： 獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，每逢佳節(jié)倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。 這首詩(shī)既寫(xiě)出了古代重陽(yáng)節(jié)的習(xí)俗和風(fēng)情——登高、插茱萸，也飽含了詩(shī)人那種深切的思鄉(xiāng)之情。 還有一首詩(shī)也是大家很熟悉的，其中也寫(xiě)到了重陽(yáng)，請(qǐng)看—— 故人具雞黍，邀我至田家。綠樹(shù)村邊合，青山郭外斜。 開(kāi)筵面場(chǎng)圃，把酒話桑麻。待到重陽(yáng)日，還來(lái)就菊花。 這是唐代詩(shī)人孟浩然的《過(guò)故人莊》，題中雖然沒(méi)有“重陽(yáng)”“九月九日”字樣，但內(nèi)容寫(xiě)到了“待到重陽(yáng)日，還來(lái)就菊花”。 古代文人墨客，最喜歡飲酒賦詩(shī)，李白就號(hào)稱“斗酒詩(shī)百篇”。而重陽(yáng)節(jié)不僅可以飲酒，還可以賞菊，而這都是引發(fā)詩(shī)性的催化劑，所以，古代詩(shī)人幾乎沒(méi)有不寫(xiě)到“重陽(yáng)”或以“九日”命題的。 古代歌詠重陽(yáng)節(jié)的詩(shī)歌不可勝數(shù)，下面摘取影響較大的詩(shī)歌如下，供大家欣賞。九日 王勃 九日重陽(yáng)節(jié)，開(kāi)門(mén)有菊花。不知來(lái)送酒，若個(gè)是陶家。九日得新字孟浩然 初九未成旬，重陽(yáng)即此晨。登高聞古事，載酒訪幽人。 落帽恣歡飲，授衣同試新。茱萸正可佩，折取寄情親。九日言懷 令狐楚 二九即重陽(yáng)，天清野菊黃。近來(lái)逢此日，多是在他鄉(xiāng)。 晚色霞千片，秋聲雁一行。不能高處望，恐?jǐn)嗬先四c。九日 李白 今日云景好，水綠秋山明。攜壺酌流霞，搴菊泛寒榮。地遠(yuǎn)松石古，風(fēng)揚(yáng)弦管清。窺觴照歡顏，獨(dú)笑還自傾。 落帽醉山月，空歌懷友生。 九日龍山飲 李白 九日龍山飲，黃花笑逐臣。醉看風(fēng)落帽，舞愛(ài)月留人。九日登山 李白 淵明歸去來(lái)，不與世相逐。為無(wú)杯中物，遂偶本州牧。 因招白衣人，笑酌黃花菊。我來(lái)不得意，虛過(guò)重陽(yáng)時(shí)。 題輿何俊發(fā)，遂結(jié)城南期。筑土按響山，俯臨宛水湄。 胡人叫玉笛，越女彈霜絲。自作英王胄，斯樂(lè)不可窺。 赤鯉涌琴高，白龜?shù)礼T夷。靈仙如仿佛，奠酹遙相知。 古來(lái)登高人，今復(fù)幾人在。滄洲違宿諾，明日猶可待。 連山似驚波，合沓出溟海。揚(yáng)袂揮四座，酩酊安所知。 齊歌送清揚(yáng)，起舞亂參差。賓隨落葉散，帽逐秋風(fēng)吹。 別后登此臺(tái)，愿言長(zhǎng)相思。重陽(yáng)日至峽道 張籍無(wú)限青山行已盡，回看忽覺(jué)遠(yuǎn)離家。 逢高欲飲重陽(yáng)酒，山菊今朝未有花。重陽(yáng) 高適 節(jié)物驚心兩鬢華，東籬空繞未開(kāi)花。百年將半仕三已， 五畝就荒天一涯。豈有白衣來(lái)剝啄，一從烏帽自欹斜。 真成獨(dú)坐空搔首，門(mén)柳蕭蕭噪暮鴉。嘆庭前甘菊花 杜甫 檐前甘菊移時(shí)晚，青蕊重陽(yáng)不堪摘。明日蕭條醉盡醒，殘花爛熳開(kāi)何益。籬邊野外多眾芳，采擷細(xì)瑣升中堂。 念茲空長(zhǎng)大枝葉，結(jié)根失所纏風(fēng)霜。九日 杜甫 重陽(yáng)獨(dú)酌杯中酒，抱病起登江上臺(tái)。竹葉于人既無(wú)分， 菊花從此不須開(kāi)。殊方日落玄猿哭，舊國(guó)霜前白雁來(lái)。 弟妹蕭條各何往，干戈衰謝兩相催。九日登西原宴望（同諸兄弟作） 白居易 病愛(ài)枕席涼，日高眠未輟。弟兄呼我起，今日重陽(yáng)節(jié)。 起登西原望，懷抱同一豁。移座就菊叢，糕酒前羅列。 雖無(wú)絲與管，歌笑隨情發(fā)。白日未及傾，顏酡耳已熱。 酒酣四向望，六合何空闊。天地自久長(zhǎng)，斯人幾時(shí)活。 請(qǐng)看原下村，村人死不歇。一村四十家，哭葬無(wú)虛月。 指此各相勉，良辰且歡悅。九日登巴臺(tái) 白居易 黍香酒初熟，菊暖花未開(kāi)。閑聽(tīng)竹枝曲，淺酌茱萸杯。 去年重陽(yáng)日，漂泊湓城隈。今歲重陽(yáng)日，蕭條巴子臺(tái)。旅鬢尋已白，鄉(xiāng)書(shū)久不來(lái)。臨觴一搔首，座客亦裴回。九日醉吟 白居易 有恨頭還白，無(wú)情菊自黃。一為州司馬，三見(jiàn)歲重陽(yáng)。 劍匣塵埃滿，籠禽日月長(zhǎng)。身從漁父笑，門(mén)任雀羅張。 問(wèn)疾因留客，聽(tīng)吟偶置觴。嘆時(shí)論倚伏，懷舊數(shù)存亡。 奈老應(yīng)無(wú)計(jì)，治愁或有方。無(wú)過(guò)學(xué)王績(jī)，唯以醉為鄉(xiāng)。九日題涂溪 白居易 蕃草席鋪楓葉岸，竹枝歌送菊花杯。 明年尚作南賓守，或可重陽(yáng)更一來(lái)。重陽(yáng)席上賦白菊 白居易 滿園花菊郁金黃，中有孤叢色似霜。 還似今朝歌酒席，白頭翁入少年場(chǎng)。九日登高 王昌齡 青山遠(yuǎn)近帶皇州，霽景重陽(yáng)上北樓。雨歇亭皋仙菊潤(rùn)， 霜飛天苑御梨秋。茱萸插鬢花宜壽，翡翠橫釵舞作愁。 謾說(shuō)陶潛籬下醉，何曾得見(jiàn)此風(fēng)流。重陽(yáng)日鄂城樓送屈突司直 劉長(zhǎng)卿 登高復(fù)送遠(yuǎn)，惆悵洞庭秋。風(fēng)景同前古，云山滿上游。 蒼蒼來(lái)暮雨，淼淼逐寒流。今日關(guān)中事，蕭何共爾憂。九日題蔡國(guó)公主樓 劉長(zhǎng)卿 主第人何在，重陽(yáng)客暫尋。水馀龍鏡色，云罷鳳簫音。 暗牖藏昏曉，蒼苔換古今。晴山卷幔出，秋草閉門(mén)深。 籬菊仍新吐，庭槐尚舊陰。年年畫(huà)梁燕，來(lái)去豈無(wú)心。秋登蘭山寄張五 孟浩然 北山白云里，隱者自怡悅。相望試登高，心飛逐鳥(niǎo)滅。 愁因薄暮起，興是清秋發(fā)。時(shí)見(jiàn)歸村人，沙行渡頭歇。 天邊樹(shù)若薺，江畔舟如月。何當(dāng)載酒來(lái)，共醉重陽(yáng)節(jié)。和賈主簿弁九日登峴山 孟浩然 楚萬(wàn)重陽(yáng)日，群公賞宴來(lái)。共乘休沐暇，同醉菊花杯。 逸思高秋發(fā)，歡情落景催。國(guó)人咸寡和，遙愧洛陽(yáng)才。重陽(yáng)日賜宴曲江亭，賦六韻詩(shī)用清字 李適 早衣對(duì)庭燎，躬化勤意誠(chéng)。時(shí)此萬(wàn)機(jī)暇，適與佳節(jié)并。 曲池潔寒流，芳菊舒金英。乾坤爽氣滿，臺(tái)殿秋光清。 朝野慶年豐，高會(huì)多歡聲。永懷無(wú)荒戒，良士同斯情。重陽(yáng)日中外同歡，以詩(shī)言志，因示群官 李適 爽節(jié)在重九，物華新雨馀。清秋黃葉下，菊散金潭初。 萬(wàn)實(shí)行就稔，百工欣所如。歡心暢遐邇，殊俗同車書(shū)。 至化自敦睦，佳辰宜宴胥。鏘鏘間絲竹，濟(jì)濟(jì)羅簪裾。 此樂(lè)匪足耽，此誠(chéng)期永孚。重陽(yáng)日即事 李適 令節(jié)曉澄霽，四郊煙靄空。天清白露潔，菊散黃金叢。 寡德荷天貺，順時(shí)休百工。豈懷歌鐘樂(lè)，思為君臣同。 至化在亭育，相成資始終。未知康衢詠，所仰惟年豐。九月九日上幸慈恩寺登浮圖，群臣上菊花壽酒 上官昭容 帝里重陽(yáng)節(jié)，香園萬(wàn)乘來(lái)。卻邪萸入佩，獻(xiàn)壽菊傳杯。 塔類承天涌，門(mén)疑待佛開(kāi)。睿詞懸日月，長(zhǎng)得仰昭回。奉和九月九日登慈恩寺浮圖應(yīng)制 崔日用 紫宸歡每洽，紺殿法初隆。菊泛延齡酒，蘭吹解慍風(fēng)。 咸英調(diào)正樂(lè)，香梵遍秋空。臨幸浮天瑞，重陽(yáng)日再中。奉和九日幸臨渭亭登高應(yīng)制得暉字 蘇瑰 重陽(yáng)早露晞，睿賞瞰秋磯。菊氣先熏酒，萸香更襲衣。 清切絲桐會(huì)，縱橫文雅飛。恩深答效淺，留醉奉宸暉。奉和九日幸臨渭亭登高應(yīng)制得歡字 宋之問(wèn) 令節(jié)三秋晚，重陽(yáng)九日歡。仙杯還泛菊，寶饌且調(diào)蘭。 御氣云霄近，乘高宇宙寬。今朝萬(wàn)壽引，宜向曲中彈。 奉和圣制閏九月九日登莊嚴(yán)總持二寺閣 宋之問(wèn) 閏月再重陽(yáng)，仙輿歷寶坊。帝歌云稍白，御酒菊猶黃。 風(fēng)鐸喧行漏，天花拂舞行。豫游多景福，梵宇日生光。慈恩寺九日應(yīng)制 崔湜 帝里重陽(yáng)節(jié)，香園萬(wàn)乘來(lái)。卻邪萸結(jié)佩，獻(xiàn)壽菊傳杯。 塔類承天涌，門(mén)疑待佛開(kāi)。睿詞懸日月，長(zhǎng)得仰昭回。九日應(yīng)制得歡字 李嶠 令節(jié)三秋晚，重陽(yáng)九日歡。仙杯還泛菊，寶饌且調(diào)蘭。 御氣云霄近，乘高宇宙寬。今朝萬(wàn)壽引，宜向曲中彈。 最后說(shuō)明三點(diǎn)：一是歌詠重陽(yáng)的詩(shī)歌很多，這里是管中窺豹，可見(jiàn)一斑；二是這里所選的詩(shī)歌，都是我國(guó)詩(shī)歌發(fā)展高峰時(shí)期——唐朝的詩(shī)人所寫(xiě)，而且所選都是著名詩(shī)人的作品；三是這些詩(shī)歌都是選自《全唐詩(shī)》，并不是從網(wǎng)絡(luò)上東拼西湊的。

肴饌或食單 古代飲食店 先秦時(shí)代的市集上，已經(jīng)有了飲食店。東周時(shí)代，飲食店在市鎮(zhèn)上當(dāng)有一定規(guī)模和數(shù)量了，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》有“沽酒市脯不食”的孔子語(yǔ)錄，《史記·魏公子列傳》有“薛公藏于賣漿家”的故事，《刺客列傳》有荊軻與高漸離“飲于燕市”的記載，都是直接的證明。 司馬遷還提到當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)飲料的張氏，成了巨富；經(jīng)營(yíng)肉食的濁氏，比當(dāng)官的還神氣。 隋唐五代的市肆飲食，雖無(wú)全面記述，古文獻(xiàn)中留下的線索還是不少。據(jù)《郡國(guó)志》說(shuō)，隋大業(yè)六年（610年），外國(guó)使者到達(dá)長(zhǎng)安，請(qǐng)求入市交易。隋煬帝為了擴(kuò)大影響，命修整店鋪美化市容，外國(guó)人進(jìn)酒樓飯店可放開(kāi)肚皮吃喝，分文不取，所謂“醉飲而散，不收其值”。 小型專營(yíng)飯館飲店也很多，長(zhǎng)安頒政坊有餛飩店，輔興坊有胡餅店，長(zhǎng)樂(lè)坊有稠酒店，永昌坊有茶館，行街?jǐn)傌溡膊簧佟ｉ嬯H門(mén)外的“張手美家”食店，更是花樣翻新，《清異錄》說(shuō)這店經(jīng)營(yíng)的是年節(jié)時(shí)令小吃，按節(jié)令變換輪番供應(yīng)風(fēng)味食品，如寒食節(jié)的“冬令粥”、中秋節(jié)的“玩月羹”、臘日的“萱草面”等。 據(jù)《東京夢(mèng)華錄》的記述，汴京御街上的飲食店中，經(jīng)營(yíng)正規(guī)的稱為“正店”，大概有點(diǎn)像現(xiàn)代的星級(jí)飯店的味道。《東京夢(mèng)華錄》說(shuō)“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店”。 一些大店經(jīng)營(yíng)時(shí)間很長(zhǎng)，不分晝夜，不論寒暑，顧客盈門(mén)。有的酒店，飲客常至千余人，規(guī)模很大。《武林舊事》說(shuō)，臨安也有不少名店，如大和樓、春風(fēng)樓、豐樂(lè)樓、中和樓、春融樓、太平樓、熙春樓、三元樓、五閑樓、賞心樓、日新樓等，名號(hào)極雅。 飲食店在宋代大體可區(qū)分為酒店、食店、面食店、葷家從食店等幾類，經(jīng)營(yíng)品種有一定區(qū)別。面食店在客人落座后，店員手持紙筆，詢問(wèn)各位，客人口味不一，或熱或冷，一一記下，報(bào)與掌廚者。不一會(huì)兒，只見(jiàn)店員左手端著三碗，右臂從手至肩馱疊約二十碗之多，順序送到客人桌前。客人所需熱面冷面不得發(fā)生差錯(cuò)，否則他們會(huì)報(bào)告店主，店員不僅會(huì)遭責(zé)罵和罰減傭金，甚至還有被解雇的危險(xiǎn)。 飲食店的業(yè)務(wù)量大了，廚師數(shù)量也就要多一些。再加上經(jīng)營(yíng)品種十分繁雜，廚師的分工也就順理成章了。紅案、白案即是分工，或者稱作菜肴、面點(diǎn)，菜肴又可分為冷菜、熱菜，面點(diǎn)又有大案、小案。不少?gòu)N師都擅長(zhǎng)一技或多技，所以就有了烹調(diào)師和面點(diǎn)師。 素食起源 關(guān)于素菜素食的起源，研究者的看法很不一致，或以為與佛教傳入有關(guān)，或又籠統(tǒng)地認(rèn)為起源于史前社會(huì)。首先在素食的定義上就不大一致，或指肉食之外的素食，或指佛教徒的齋食。在中國(guó)，在佛門(mén)首倡食素的據(jù)說(shuō)是梁武帝蕭衍，他是一個(gè)十分虔誠(chéng)的佛教徒。 天監(jiān)十年（511年），梁武帝作《斷酒肉文》，立誓永斷酒肉，并以之告誡天下沙門(mén)。佛教傳入中國(guó)后，對(duì)素食的發(fā)展起了推波助瀾的作用，但最早的素食卻并不源于佛教。與佛教相關(guān)的素食之風(fēng)，自蕭梁時(shí)刮起，至唐代已愈刮愈烈，客觀上推動(dòng)了素食烹調(diào)工藝的發(fā)展。孫光憲《北夢(mèng)瑣言》卷五有這樣一則記載，說(shuō)唐代崔安潛崇奉佛教，不用葷食，宴請(qǐng)同僚也是如此，用面團(tuán)及蒟蒻之類染作顏色，做成豚肩、羊臑、膾炙模樣。 崔安潛發(fā)明的，是素菜葷做的方法。崔氏身居高位，甘愿素食度日，與朝廷風(fēng)氣很有關(guān)系，當(dāng)時(shí)便盛行素食之風(fēng)。在他那時(shí)約半個(gè)世紀(jì)以前，唐文宗于開(kāi)成二年（837年）有一道詔書(shū)，說(shuō)在自己的生辰之日，天下賜宴，本不想屠宰殺生，用意倒不是崇奉佛門(mén)，又恐臣下不明白我的意思，要大擺齋筵，反而更加凋耗物力。從今以后，宴會(huì)雖用素食，也可以擺上葷食。看來(lái)當(dāng)時(shí)素宴比葷宴開(kāi)銷還大，可見(jiàn)素食制作水平已相當(dāng)高了。 何謂素食？素食是相對(duì)肉食而言，是指完全以植物類原料制作的食品。無(wú)肉食的素食，是農(nóng)耕民族的主要飲食方式，從這個(gè)意義上說(shuō)，農(nóng)耕一發(fā)明，素食也就出現(xiàn)了。雖然素食有久遠(yuǎn)的歷史淵源，但作為一個(gè)菜系的形成，當(dāng)是在唐宋之際才開(kāi)始的。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》雖提到一些素菜的制作方法，但那些素食還是不能與后來(lái)的素食相提并論的。到唐代有了花樣素食，北宋都市有了市肆素食，有專營(yíng)素食素菜的店鋪，僅《夢(mèng)粱錄》記述的汴京素食即有上百種之多。宋代有了較多的素食研究著作和素食譜，林洪的《山家清供》、《茹草紀(jì)事》，陳達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》，都是提倡素食的力作。 明清兩代是素食素菜的進(jìn)一步發(fā)展時(shí)期，尤其是到清代時(shí)，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個(gè)支系，風(fēng)格各不相同。宮廷素菜質(zhì)量最高，清宮御膳房專設(shè)素局，能制作二百多種美味素菜。寺院素菜或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。寺院素菜制作十分精細(xì)，蔬果花葉皆能入饌。民間素菜在各地市肆菜館制作，各地都有一些著名的素菜館，吸引著眾多的食客。 菜系的形成 中國(guó)幅員遼闊。各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)都有特色，各地人民的生活習(xí)慣與傳統(tǒng)風(fēng)俗也多有差異，所以在吃什么和怎么吃的問(wèn)題上，各有各的創(chuàng)造發(fā)明，形成了各自的許多特點(diǎn)。由于歷史的發(fā)展與文化積累，不同的地方菜系也就逐漸形成了。 菜系的形成時(shí)代，烹飪史專家研究的結(jié)果出入很大。一種意見(jiàn)認(rèn)為，菜系的形成有古老的歷史。由于菜肴特色的表現(xiàn)是以物產(chǎn)為依據(jù)的，各地的物產(chǎn)，時(shí)代越早差別越大，基本口味就有了差異，這種差異的形成，可能時(shí)代很早。晉代張華《博物志》說(shuō)，“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜”，“食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺(jué)其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺(jué)其膻也”，講的正是這種物產(chǎn)上的差異。此外，烹調(diào)方法的不同，也是菜系形成的一個(gè)重要條件，口味的定型，離不開(kāi)這一個(gè)條件。有人根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究，認(rèn)為中國(guó)菜系的起源可以上溯到商代初期，已有三千多年的發(fā)展歷史。先秦時(shí)代菜系的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳風(fēng)味為代表。唐宋以后，各地方菜系相繼形成，以后逐漸增加，現(xiàn)在已有了以各省區(qū)命名的幾十種菜系。 另一種意見(jiàn)認(rèn)為，到秦漢時(shí)代，各地菜肴才有明顯的風(fēng)味特色，如北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸，有了傳統(tǒng)習(xí)慣上的明顯差別。但是菜系的初步形成，是晚在宋代才開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)的市肆菜肴有了明確的“南食”和“北食”之名，還有所謂“川飯”。到明清時(shí)代，主要菜系大體都已形成，正如《清稗類鈔·飲食類·各省特色之肴饌》所說(shuō)：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”這里已包納了我們現(xiàn)在所說(shuō)的幾大菜系了。 中國(guó)的大菜系究竟有多少，研究者們的意見(jiàn)并不統(tǒng)一，有四大菜系說(shuō)、八大菜系說(shuō)，也有十二大菜系說(shuō)等，爭(zhēng)議很大。其中公認(rèn)的有四大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜和秦菜等。 菜名有學(xué)問(wèn) 在中國(guó)人的餐桌上，沒(méi)有無(wú)名的菜肴。傳統(tǒng)菜當(dāng)然有傳統(tǒng)名稱，以名夸菜；創(chuàng)新菜一定取新穎名號(hào)，以菜夸名。 據(jù)烹飪史行家的研究，中國(guó)菜肴的命名重在一個(gè)“雅”字。大量菜肴的名稱，都幾乎是直接從烹調(diào)工藝過(guò)程中提煉出來(lái)的，以料、味、形、色、質(zhì)、器及烹飪技法命名，表現(xiàn)出一種質(zhì)樸之雅。以食料命名的，如荷葉包雞、鰱魚(yú)豆腐、羊肉團(tuán)魚(yú)湯等；以味命名的，有五香肉、十香菜、過(guò)門(mén)香等；以形命名的，有櫻桃肉、蹄卷、太極蛋等；以質(zhì)命名的，有酥魚(yú)、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露團(tuán)、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉絲、粉蒸肉、干煸鱔魚(yú)等。 以人名菜，以典名菜，也是傳統(tǒng)菜肴常用的命名方法，表現(xiàn)出諧謔之雅。麻婆豆腐、東坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有對(duì)肴饌創(chuàng)制者的紀(jì)念。以典取名的例子也有不少，“消災(zāi)餅”是唐僖宗李儇在狼狽逃蜀的路上，隨行宮女所獻(xiàn)的普通餅子。唐高僧慧寂為道士誦經(jīng)行道時(shí)用果脯、面粉、蔬菜、竹筍制的羹湯，稱為“道場(chǎng)羹”。五代竇儼官拜翰林學(xué)士，他喜食用羊眼為料制的羹，時(shí)稱“學(xué)士羹”。“油炸鬼”是宋代人恨秦檜而對(duì)油條的叫法。 中國(guó)菜肴命名的方法，最主要的和大量應(yīng)用的還是寫(xiě)實(shí)的質(zhì)樸方法，研究者認(rèn)為它是一種如實(shí)反映原料構(gòu)成、烹制方法和風(fēng)味特色的命名法。 先秦時(shí)代沒(méi)有完整的菜單留傳于世，不過(guò)由三禮的片斷記述，尤其是《禮記·內(nèi)則》上的若干文字，我們大略知道一點(diǎn)當(dāng)時(shí)菜肴命名的法則。所列菜名有牛炙、羊炙之類，以原料和烹法結(jié)合命名的較多。 到了漢代，菜肴的命名大體承襲了先秦時(shí)代的格式，名稱上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。漢代比較完整的菜單是在湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中出土的，竹簡(jiǎn)上書(shū)寫(xiě)著隨葬在墓內(nèi)的一款款菜肴，少數(shù)菜名中還列入了輔料，顯得更為直觀，如有牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙雞、魚(yú)膾、臘兔等。 《齊民要術(shù)》上所見(jiàn)菜名，應(yīng)當(dāng)是南北朝時(shí)期或者可上溯到魏晉時(shí)代的大眾化菜名，如酸羹、雞羹、膾魚(yú)莼羹、蒸熊、蒸雞、炙豚、肝炙、餅炙、糟肉等，這些菜名已相當(dāng)規(guī)范了，基本是食料加烹法的命名格式，個(gè)別的還強(qiáng)調(diào)了輔料或佐料。 到隋唐時(shí)代，菜肴命名方法有了根本的改變，傳世菜單上很少見(jiàn)到先秦至南北朝時(shí)的那種質(zhì)樸的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的現(xiàn)象已很普遍，帶有感情色彩的形容詞也開(kāi)始用于菜名，這與文人們關(guān)注飲食的風(fēng)氣以及文學(xué)發(fā)展的程度有關(guān)。《清異錄》收錄隋煬帝尚食直長(zhǎng)謝諷《食經(jīng)》中的肴饌五十三款，那些名稱給人以全新的感覺(jué)，讓人感到已是名不副實(shí)了。唐代韋巨源的《燒尾宴食單》，也收在《清異錄》中，食單中的幾十種肴饌名稱，命名風(fēng)格與謝諷《食經(jīng)》是一致的，如光明蝦炙、貴妃紅、七返膏、金鈴炙、見(jiàn)風(fēng)消、玉露團(tuán)、長(zhǎng)生粥、過(guò)門(mén)香等。 不論是謝諷《食經(jīng)》，還是韋巨源《食單》，所列菜名都是皇上的御膳，名稱華麗一些理所當(dāng)然。不過(guò)由其他資料看，唐代民間的肴饌名稱，比起御膳也并不遜色，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)這種多角度的命名方法，已運(yùn)用相當(dāng)普遍，也相當(dāng)熟練了。 宋代開(kāi)始，菜肴的命名趨向質(zhì)樸，給人以反璞歸真的感覺(jué)。從此以后，質(zhì)樸的命名成了采用最廣泛的方法，不過(guò)在文人圈子里，在皇家筵席上，標(biāo)新立異的命名也還是有的，多是立意吉祥祈福而已。