醬香型亦稱茅香型，以茅臺、郎酒、國臺酒、貴酒、望驛臺酒等數十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，可謂是中國白酒市場中的主流老大哥了，但市場上的醬酒產品價格懸殊之大，包括同一品牌的產品，上至上千元，下到幾十百來塊，那這是為什么呢？主要是品質的問題，比如釀造原料，相關介紹如下文介紹！
1、醬香型白酒釀造用什么原料
?。?）、高粱
白酒是以糖質或淀粉質為原料，加入糖化發酵劑，經固態、半固態或液態法發酵、蒸餾、貯存、而成的，固態法白酒還需蒸煮、揚涼、拌曲、糖化等步驟。固態純糧發酵白酒是中國的創，中國大多名酒都是以高粱為淀粉質原料，能作為白酒生產原料的糧食非常多，如除高粱之外，還有玉米、大米、紅薯等等，但惟高粱倍受青睞。
醬香型白酒屬純天然、原生態型蒸餾酒，其主要原料選用未經雜交的茅臺河谷本地地方品種“紅青殼”“紅茅糯2號”等醬香型酒用糯高粱，采用傳統的有機生產方式進行的原料生產，品種籽粒大小適中，單寧含量適中。種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特制的生產工藝加工而成。在生產中不添加任何化學助劑和添加劑，其香來源于品種中單寧發酵產生的芳香酸和芳香醛。
高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺河谷醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上，糯高粱結構較疏松，能適于根霉的生長。粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質高于糯高粱。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。因此，高粱的結構、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。貴州茅臺河谷醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。
正宗醬酒要求使用茅臺河谷周邊的糯高粱，茅臺河谷的大酒廠一般都采用糯高粱，但由于近年醬酒的升溫，部分小酒廠開始采用東北高粱等外地高粱來釀酒，自然品質就不如正規大廠了。
?。?）、小麥
正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然的培養基。
2、醬香型白酒為什么原料要粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙，在每年大生產周期中，分兩次投料，次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵，所以原料比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。
醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利于糖化發酵。
3、醬香型白酒釀造的幕后功臣，窖泥
醬香型白酒的發酵過程以條石窖池為發酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為，從而實現的固體、液體、氣體三相界面復雜的物質能量代謝交換過程。
窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現在為釀酒微生物發酵提供適宜的環境，而微生物種群在窖池內復雜物質能量代謝過程中為白酒的生產提供源源不斷的動力。
醬香型白酒發酵用窖池是由紫紅泥底砂條石窖組成。封窖用泥要求用無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色或紫紅色粘性泥土，下沙、糙沙時使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。仁懷當地紫紅泥的特性符合醬香型白酒釀酒生產過程中封窖泥使用標準。生產實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質有密切關系，其微生物種群數量對上層酒醅酒質起著重要的作用。循環利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數量隨著封窖次數增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數量則是隨著封窖泥使用次數的增加而逐漸增加。若生產過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發臭、谷殼過多、窖泥霉變等現象，針對此種情況應該采取冬季提前5～6d敞窖，夏季提前3～4d敞窖，以開窖時窖泥硬化為標準，且管窖工應當時刻注意保持窖面衛生等措施加以管理和完善。
為了提高封窖泥循環使用率，有些企業的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經過浸泡、采制而成。選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產的下沙、糙沙，入窖發酵、七次取酒的多輪次循環中使用。
石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復雜的物質代謝過程中為釀酒提供豐富的風味物質，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風味成分的形成及比例關系一定程度上決定了白酒的釀造質量品質，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發酵環境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。
4、不同醬香型白酒，釀造工藝有不同
醬香型白酒按工藝可分為分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四個等級。
?。?）、坤沙酒
也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，也就是我們常說的那種正宗的醬香型白酒。它的原料是完整顆粒的本地糯高粱（占比為80%以上），嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝"12987"進行生產，生產周期長達一年，經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等30道工序，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。
坤沙酒出酒率低，品質最好，具有大曲醬香白酒的典型風格，醬香味突出，優雅細膩，酒體豐滿、回味悠長、空杯留香持久。
?。?）、碎沙酒
碎沙酒顧名思義就是把高粱打碎。它是將原料100%破碎，打磨成粉狀，所以生產工藝相對快捷，生產周期也比較短，但是出酒率高。不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完了。
碎沙酒的釀造成本是比較低的，釀出來的酒入口好，香味也大，整體還是比較協調的，但是要是和坤沙酒比較還是較單薄，層次單一，空杯留香時間也不長。
（3）、翻沙酒
翻沙這種酒就是用坤沙丟棄的酒糟，再加一些高粱和新曲釀出。這種酒生產周期短，出酒率高，成本較低。
這一類醬酒細膩感覺不夠，也不夠豐滿，后味還有些焦苦，
?。?）、竄香酒
竄香酒，業內也稱之為"串酒"也叫"串香酒"，是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產品。
這種酒的質量很差，成本非常低廉，市場上一般賣一二十元一瓶。不過從嚴格意義上講這種酒是不能算做是醬香酒的。
從上面醬香酒的四大分類中不難看出來，坤沙酒是醬香酒分類中較好的酒。
它嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝"12987"進行生產，生產周期長達一年，經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等30道工序，需要3-5年的窖藏。坤沙酒出酒率低，品質卻好好，具有大曲醬香白酒的典型風格，醬香味突出，優雅細膩，酒體豐滿、回味悠長、空杯留香持久。
5、醬香型白酒的釀造過程很是講究
只有茅臺鎮的醬香型白酒才正宗，茅臺具有獨特的自然地理環境，土壤、水質、氣候以及空氣中的微生物群等，對醬香酒獨特風味的形成起到了決定性的作用，造就了醬香酒不同于其他香型的典型風格。這種條件幾乎是不可復制的，因此也造就了茅臺鎮醬香酒在眾多白酒中的獨特地位。
在釀造上，其嚴格按照時節進行，“端午踩曲，重陽下沙”是最能代表茅臺鎮醬香白酒季節性生產的一句話。每到端午節時期，生產醬香型白酒的酒廠就迎來了制曲的黃金時期。其采用的是茅臺鎮傳統古法釀制工藝——12987工藝，簡單說來，就是1年的生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
在整個流程中，嚴守高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾、制曲時間長，儲存時間長、生產周期長，這樣的特點可總結為三高三長，能夠使醬香型白酒酒體更為豐富。這每一個流程都需要嚴格把控，通過這樣的百年傳統釀造工藝，一瓶醬香酒才能有好的基礎。
最后還需要經過五年的窖藏，醬香酒只有通過長時間的窖藏，才能有效排除酒里的低沸點物質，在氧化的作用下，使酒液里產生多樣化的化學反應，從而產生多種對人體有好處的物質，以及多種芳香物質等，方才能使得酒香更加優雅，醬味更為濃厚突出，不同味道之間相互協調。
總而言之，正宗醬酒不僅對釀酒環境高度依賴，對釀酒的原料要求也極高。正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，醬酒的曲用量是中國白酒中的。同時，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過20%，俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的。復雜的工藝、苛刻的釀酒環境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質和健康基因。