白酒，糧食通過曲發酵成酒，在中國的酒行業中白酒可以說是具有最悠久的歷史。上世紀60年代以前，中國傳統意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。優質白酒集營養、健康、時尚、美味、高雅、高質六大優勢為一身，是一種品質很高的酒，當然的，白酒這么好離不開酒曲的作用，接下來就讓我們一起來聊聊白酒大曲酒與小曲酒的區別！
一、白酒大曲酒與小曲酒的區別有哪些
1、大曲
以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊(磚形)，經自然發酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產周期較長，因此用大曲生產白酒多限于一般質量高的產品。大曲中主要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。
2、小曲
是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養酵母)。在制曲時選擇多菌種(特別是產酸菌)混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。
二、酒曲對白酒的作用，不同酒曲釀出什么酒
俗話有說“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”，這正是傳統釀造的精髓所在，可見曲也是多么的重要。都知道醬香酒中最好的便是坤沙酒/大曲醬香，坤沙是最好的釀造工藝，大曲是最好的原料制作。而醬香型酒有幾種類型，每種的原料、工藝等也不一樣，所以產出來的酒也有很大的不一樣。
“若作酒醴，爾惟曲蘗”，酒曲的最早實際上是由發霉的谷物演變而來的。發霉的谷物之所以能釀出酒，是因為谷物在發霉時，會產生大量的微生物。而這些微生物會分泌大量具有生物催化作用的酶如淀粉酶、糖化酶等，將谷物中的蛋白質、淀粉等糖化，然后再通過酵母菌將其分解成乙醇。所以說，酒曲實際上是釀酒微生物的一個載體，是糧食能轉變成酒的一個媒介。釀酒時，酒曲是不可或缺的，采用酒曲釀酒，可以將淀粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，使酒的轉化更為高效率。而酒曲的質量也決定著成品酒的酒質，不同的酒曲，能釀造出風味各異的醬香酒。
三、現代白酒釀造分為固態法、固液結合法和液態法，所用酒曲不同
1、固態法白酒
（1）、大曲酒：大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
（2）、小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）、麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（4）、混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
（5）、其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
2、固液結合法白酒
（1）、半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）、串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）、勾兌白酒：這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
3、液態發酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
四、純糧食白酒的釀造，不止酒曲
1、原料處理
釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。
2、配料
在配料順序上，應采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。
3、發酵
發酵是釀造純糧酒的關鍵，直接關系到酒的質量、產量，釀制過程中需要特別注意。
釀酒的關鍵在于發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
4、設備選用
生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒設備，可用于生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：（1）適量多放些壓鍋水；（2）先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其余的發酵液；（3）在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；（4）使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設備”。
5、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
四、中國白酒香型的分類有哪些
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
1、醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有醬香柔潤特點的蒸餾酒。典型產品為貴州茅臺酒，在市場上常見商標為飛天牌和貴州茅臺牌，酒精度常見的有38°、43°、53%(V/V)的產品。發酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。
2、濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
3、清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
4、兼香型：以湖北松滋白云邊酒為代表，主體香成分為己酸乙酯和某些高沸點成分。兼有醬香型和濃香型白酒的風格。其特點為：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長。
5、米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒。典型產品為桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。
6、鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，主體香成分以乙酸乙酯為主。還有一定量的己酸乙酯。因發酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點為：色清透明，清芳甘潤，香味協調，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。
7、其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
藥香型：又稱董香型，以貴州遵義董酒為代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多種中藥材，融濃香和植物藥香為一體。其特點為：瀘香帶藥香，酸度適中，香味協調，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點，還有令人愉快的藥香。
四特特型：又稱四特型，以江西樟樹四特酒為代表，香氣成分以乳酸乙酯和正丙醇為主。因設備和工藝獨特而獨樹一幟。其特點為：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧純正，酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。
豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表，在我國未提倡降度酒和低度酒以前。是我國酒精度最低的白酒。特征性成分為壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和α-蒎烯。其特點為：豉香純正，醇厚甘潤，余味爽凈，酒質“玉潔冰清”。
芝麻香型：以山東景芝白干為代表。其特點為：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有典型的芝麻香。
總之，白酒釀酒的時候都需要用到酒曲來達到促進發酵的目的。酒曲大致可分為五類，分別為麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲。大曲主要用于蒸餾酒的釀造，小曲則主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，不同酒曲年報工作的酒水品質存在差異！
