葡萄酒，以葡萄為主要原料經發酵釀造而成，除了含有葡萄果實的營養外，還有發酵過程中產生的有益成分。研究證明，葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養成分，其中包括糖、有機酸、氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等，這些成分都是人體所必需的，當然的，葡萄酒中還含有多種香味成分，并形成獨特的葡萄酒香氣，具體如下！

　　一、葡萄酒中的香氣成分有哪些

　　1、酸度和糖分

　　葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身，主要來源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一種結構組成物質。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒的酸度過高，它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。幸運的是，釀酒師們常常可以通過各種方法調節葡萄酒的酸度。

　　葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸。酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發展出來的。在溫暖的氣候，這些酸會在葡萄進行呼吸作用時被分解掉一部分，因此溫暖地區出產的葡萄的酸度比寒冷地區的低一些。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進行蘋果酸-乳酸發酵時，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發生改變。

　　2、香氣和風味物質

　　每一款葡萄酒都有著獨特的香氣和風味特征，葡萄酒的香氣和風味到底是怎么得來的。主要源于3個方面——葡萄品種、風土及釀造工藝。

　　世界上的葡萄品種成千上萬，每個品種釀造出來的葡萄酒都具有與眾不同的香氣和風味特征。不同品種所含的化學物質不同，其香氣和味道也不一樣，釀造出來的酒自然就具有別具一格的特色。

　　葡萄酒文化中的風土一般用來指代跟葡萄生長相關的一整套生態系統，包括陽光、空氣、濕度、霧氣、溫度和土壤等因素，這些因素都會影響葡萄果實的化學物質積累，從而影響到最終釀成的葡萄酒。如，土壤對夏布利的葡萄酒有著巨大的影響。夏布利最好的葡萄園里的土壤類型為石灰巖和一種叫做“kimmeridgean”的鈣質黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明顯的“kimmeridgean”礦物質風味。

　　發酵和陳釀過程都會影響葡萄酒的香氣和風味。釀酒師可以通過多種方法來影響葡萄酒的香氣和風味，浸皮時間、發酵時間、發酵容器（橡木桶或不銹鋼罐）、橡木桶類型（美國橡木桶或法國橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等釀酒師可以干涉的因素都會讓最后得到的葡萄酒具有特殊的香氣和風味。

　　3、單寧

　　單寧是一種天然的酚類物質，在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加了葡萄酒的復雜性。單寧，給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏，最能體會到單寧特有的澀感。

　　葡萄酒中的單寧多來自于葡萄皮和橡木桶。葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣，如香草味。

　　4、色素

　　葡萄酒按顏色可以分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。紅葡萄酒酒液顏色一般為紫紅、寶石紅、石榴紅、磚紅色的葡萄酒。白葡萄酒酒液顏色一般為黃綠色、禾桿黃、檸檬黃或者金黃色的葡萄酒。桃紅葡萄酒酒液顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般呈現橘紅色、粉紅色的葡萄酒。

　　二、葡萄酒中的54種香氣

　　1、檸檬

　　檸檬的香氣是白葡萄酒的代表性香味。它是白葡萄酒新鮮和活躍的標志。檸檬的香氣在新西蘭的長相思品種和法國的Mosellan省的雷司令品種中表現尤為顯著。

　　2、西柚（葡萄柚）

　　濃郁的過相中，西柚的香氣主要來自長相思，無論是哪個產區。他通常表現在出色的干白葡萄酒中，但也存在于甜白葡萄酒中，特別是波爾多的Sauternes產區的名酒一級德國和奧地利的干縮晚收（Trockenbeerenauslese）甜白葡萄酒中。

　　3、柑橘

　　柑橘香氣顯著表現在圓潤的優質白葡萄酒中和甜白葡萄酒中，是一種陳釀多年后表現出來的香氣。一瓶波爾多的Sauternes甜白葡萄酒有事要經過十年的存放后才會釋放出馥郁的柑橘香味。

　　4、菠蘿（鳳梨）

　　優質白葡萄酒的第二層香氣。菠蘿（鳳梨）的香氣通常表現在年份較淺的白葡萄酒和年份出色并達到最佳成熟狀態的陳釀白葡萄酒中。帶一點糖浸郭璞味道的菠蘿（鳳梨）香氣是甜白葡萄酒的典型特征。

　　5、香蕉

　　成熟的香蕉味道（類似酸味糖果）氣味鮮明，在酒香中很容易體會到。它主要表現在早期新鮮的白葡萄酒和紅葡萄酒中。香蕉的香氣容易從低溫發酵和二氧化碳浸泡過程中得到。由佳美Gamay品種釀制的新鮮葡萄酒液中通常帶有香蕉的香氣。它釋放短暫，很快就被沉穩的紅色水果香氣所掩蓋。

　　6、荔枝

　　荔枝的香氣只表現在法國阿爾薩斯產區的代表葡萄品種瓊瑤漿之中。這一極盡有沒的香氣總是伴隨著一點玫瑰花的清香。

　　7、甜瓜（哈密瓜）

　　我們通常會在澳大利亞的差多利品種中感受到甜瓜的清香。在奧地利的Welschriseling冰酒，Bouvier葡萄酒和霞多麗品種甜白葡萄酒中，甜瓜的香氣也很顯著。

　　8、麝香葡萄（Muscat）

　　麝香葡萄的香氣是一種精致純美的果香。它在鼻中和口中一樣，能讓你體會到葡萄果粒的清新與舒爽。沉香醇（Linalol）是它的主要成分，因此香氣中也泛著一絲香菜籽，玫瑰花木和小蒼蘭木的氣息。

　　9、蘋果

　　蘋果的香氣是大多數白葡萄酒的典型香味，尤其是新鮮早期的時候。蘋果香氣經常和檸檬香氣和諧的融合在一起，使你對酒液有更深刻的體驗。這兩種香氣是白葡萄酒香的構成基礎。

　　10、梨

　　這一有沒柔和的香氣沁人心脾，但在酒香中的表達相對比較含蓄。在法國和世界其他葡萄酒產地中，通常表現在優質的霞多麗品種酒液中。

　　11、榲桲

　　許多干白，半甜和甜白葡萄酒都含有榲桲的香氣。它主要來自白詩南品種的酒液，具有兩種表現形式：干白葡萄酒中的新鮮榲桲水果的清香和優質甜白葡萄酒中含有的榲桲果醬的甜香。

　　12、草莓

　　草莓的香氣表現為兩種形式：一種是新鮮采摘水果的清香，通常存在于粉紅葡萄酒和年份較淺的紅葡萄酒中；另一種是熟透水果的沉郁濃香，帶一點果醬的甜香，通常表現在黑皮諾品種的酒液中。

　　13、覆盆子

　　精致優雅的覆盆子香氣通常并不來源于某個單一的葡萄品種，它是著名產地優越風土條件的表現：瑪歌酒莊、羅曼尼康帝等等。

　　14、紅醋栗

　　它是品質出色的紅葡萄酒中含有的、略帶酸味的香氣，與其他紅色水果的香氣融合在一起，并帶有一絲原野青草的氣息。別指望能夠很容易的體會到這一香氣，它是精細微妙而任性的。

　　15、黑醋栗

　　這一果香濃郁深沉，沁人心脾，體現在赤霞珠品種的酒液中和著名產地的黑皮諾酒液中。它和覆盆子的香氣是結構層次豐富的紅葡萄酒的代表性香氣。

　　16、藍莓

　　藍莓的香氣從來都不是葡萄酒的主導香氣，根據產地和品種的不同，經常和桑椹及醋栗的香氣巧妙的融合到一起。它在氣候偏暖的葡萄酒產區表現比較顯著。

　　17、桑椹

　　剛入鼻便表達強烈的桑椹香氣是幼稚園地出產的豐富沉郁的紅葡萄酒的特色。它在法國羅納河谷產區和澳大利亞的西拉品種酒液中表現顯著。桑椹的香氣與香料的辛辣氣息和諧的融合到一起會給酒液帶來無比美妙的感覺。

　　18、櫻桃

　　櫻桃果香在勃艮第產區的黑皮諾品種和葡萄牙的Portosvintage葡萄酒中有著極盡完美的表達。它同時還表現在教皇新堡產區的某幾款香氣馥郁的歌海娜品種酒液一級波爾多Saint-Estephe產區的梅洛品種含量豐富的葡萄酒中。

　　19、杏子（杏桃）

　　備受推薦的杏子香氣是品質出色的白葡萄酒的標志。它經常出現在法國Condrieu產區的葡萄酒中（釀自Viognier品種）。當然它也是受貴腐霉侵襲釀制而成的甜白葡萄酒的代表性香氣。

　　20、桃子（水蜜桃）

　　這一優美的香氣給酒香帶來出色的味道，是達到最佳成熟期采摘的結果。它給干白葡萄酒帶來優雅的果香，如波爾多Pessac-Leognan產區的干白葡萄酒，或者羅納河谷產區的Marsanne品種干白葡萄酒。它在大部分收到貴腐霉菌侵襲的甜白葡萄酒中都有所表現。

　　21、杏仁

　　大部分紅葡萄酒都含有杏仁的香氣，只是很難感覺的到。但是他在白葡萄酒中表現鮮明，法國的Chablis產區，CotedeBeaune產區，以及澳大利亞和阿根廷的霞多麗品種酒液中。豐富多味的白葡萄酒液通常含有杏仁的香氣。

　　22、李子干（李子蜜餞）

　　李子干的香氣通常表現在氣候相對炎熱的年份或者多年陳釀的葡萄酒液中，他是酒精含量豐富和單寧成熟的標志。它經常存在于久負盛名的多年陳釀葡萄酒中。

　　23、核桃

　　這一種穿透力很強的香氣有著令人驚嘆的滯留時間。朱拉（Jura）地區出產的黃葡萄酒有著這種香氣的明顯痕跡，尤其是Chateau-Chalon酒莊。產生這種香氣的關鍵過程是在橡木桶內的一層酵母中培育葡萄酒。

　　24、山楂花

　　只有精心釀制的霞多麗品種葡萄酒才會驕傲的釋放出這一輕柔美妙的香氣，經常和杏仁，黃梨的香氣巧妙的融合在一起，甚至有時會泛起一點蜂蜜的甜香。

　　25、刺槐花

　　刺槐花的香氣在勃艮第產區的霞多麗品種酒液中，在Puligny-Montrachet產區的葡萄酒液中和蜂蜜的香氣巧妙的融合在一起。它也給Chablis和Maconnais的白葡萄酒增添格外的魅力。刺槐花的香氣也表現在加利福尼亞和澳大利亞出產的優質霞多麗品種的酒液中，有時在魯瓦河谷產區的Vouvray白葡萄酒和波爾多產區的Sauternes甜白葡萄酒中釋放。

　　26、椴花

　　精致而含蓄的椴花香氣通常表現在白詩南品種酒液中，不論是干白，半甜或者是甜白葡萄酒。它在長相思品種為主導的酒液中有著輕柔的痕跡，并與阿爾薩斯產區的雷司令品種酒液中信心原野的氣息行程美妙的搭配。當然它也釋放在新西蘭的霞多麗品種和著名的匈牙利harslevelu葡萄酒液中。

　　27、蜂蜜

　　蜂蜜的香氣是白葡萄酒最經典的興起，是酒液優雅出色的標志，他只在優質年份的葡萄酒中體現。它極盡完美的體現了勃艮第產區霞多麗品種酒液的精致和優雅。他也是延遲采摘和受貴腐霉菌侵襲釀制而成的甜白葡萄酒的主導香氣。

　　28、玫瑰

　　玫瑰花想通常在白葡萄酒中釋放，它在法國阿爾薩斯產區和奧地利的瓊瑤漿品種中十分顯著，您能夠很容易的體會到它。對于紅葡萄酒，需要在久遠年份的名貴精品中感受到玫瑰花的清香。

　　29、紫羅蘭

　　紫羅蘭的香氣是世界上最出色紅葡萄酒的標志。這種酒香的存在是為了給含有的優質土地上出產的、數目有限的葡萄酒帶上桂冠！羅曼尼康帝、拉菲、木桐，克瑞克鉆石DiamondCreek，慕思尼Musigny，木麗娜LaMouline……這些都是被全世界搜購珍藏的極品葡萄酒。

　　30、青椒

　　我們的鼻腔對青椒的香氣很敏感。過多的青椒氣味說明釀酒的葡萄果粒缺乏足夠的成熟度。淡淡的青椒香氣經常是幼稚赤霞珠品種葡萄酒香味結構勻稱的表現。

　　31、蘑菇

　　在開啟一瓶老年份的紅葡萄酒或白葡萄酒是會嗅到一股林間小蘑菇的清新氣味。但是不要把它和霉菌的怪味弄混淆。腐爛的霉菌味是釀酒的葡萄果粒受到真菌感染或灰霉病侵襲的結果，是葡萄酒的一種嚴重的缺陷。

　　32、塊菰（松露）

　　香紫羅蘭香氣一樣，塊菰的香氣是一種不常見的香氣。帶著耐心等待多年才會有可能在古老年份的紅葡萄酒中捕捉到它，通常出現于波爾多產區釀自梅洛品種的葡萄酒，在Petrus酒莊和Trotanoy酒莊古老年份的藏品中比較容易確定找到這種香氣。

　　33、酒渣（酒泥）

　　酒渣的味道是用來穩固整個酒香結構的組成。霞多麗品種的就業中淡淡的酒渣味道最宜人。

　　34、雪松（香柏）

　　雪松的香氣總是出現在優質園地上出產的赤霞珠品種葡萄酒。它經常被紅色水果的香氣所掩蓋，應該十分警覺和自習的品鑒才能體會到它的精致和優美。

　　35、松樹

　　優雅細致的松樹香氣存在于多個產區的赤霞珠品種葡萄酒中，還有法國南部Bandol產區的Mourvedre品種和科西嘉（Corse）島出產的葡萄酒中。波爾多的Pessac-Leognan，東南沿海地區的CotesdeProvence，Bandol，Corse；意大利Toscane，美國的赤霞珠品種。

　　36、甘草

　　甘草香氣是世界上最優質紅葡萄酒的標志性香氣之一：勃艮第產區的黑品諾（尤其是Gevrey-Chambertin產地），豐富飽滿的赤霞珠品種。在波爾多的波美侯Pomerol產區，甘草的香氣是Vieux-Chateau-Certan酒莊和柏圖斯Petrus酒莊葡萄酒的特征之一。

　　37、黑醋栗芽孢（或黃楊木）

　　黑醋栗芽孢（或黃楊木）香氣毫無疑問來自長相思品種。在釀自長相思品種的優質白葡萄酒中，這種略帶綠色植物氣息的清香經常伴隨著西柚和檸檬的果香。

　　38、干牧草

　　這種細微巧妙的宜人香氣通常來自優質的品麗珠品種或梅洛品種葡萄酒，裝瓶后經過幾年的陳放熟成，這種香氣會更成熟和優美。

　　39、百里香

　　百里香的香氣從來不會是葡萄酒液的主導香氣，它是地中海沿岸富有特色的原地上出產的葡萄酒中復雜的香味組成成分的一種。CotesdeProvence，LesBaux-de-Procence。

　　40、香草

　　香草的香氣來自在全新橡木桶培育的葡萄酒。它十分含蓄，組成整個酒香的背景香氣，但不是因此而被忽略，您能夠很鮮明的體會到它。

　　41、桂皮（肉桂）

　　這一輕柔的香料香氣是與歐之葡萄酒的標志，尤其表現在用成熟到位的梅洛品種釀制的葡萄酒中，并且裝瓶熟成多年之后才能感受到。它還存在于老年的Sauternes甜白葡萄酒中及精選瓊瑤漿品種和灰品諾品種受貴腐霉菌侵襲的果粒釀制的葡萄酒中。

　　42、丁香花蕾

　　這種舒適的香料味道經常在優質的赤霞珠品種酒液中出現，伴隨著濃郁的果香。它也是在全新橡木桶內培育的酒液的代表性香氣。白葡萄酒：Sauternes產區的老年份，Alsace的瓊瑤漿（受貴腐霉侵襲的果粒釀制）。紅葡萄酒：Saint-Julien、Saint-Emilion第一品級A類。Bourgogne：ChambertinGrandCru等等。

　　43、胡椒

　　這一種辛辣的香味相對強烈，通常存在于就為表達濃烈的葡萄酒中，釀自多種葡萄品種：leBarolo，leChateauneuf-du-pape，以西拉Syrah品種為主導的葡萄酒，澳大利亞釀自西拉Shiraz品種的葡萄酒。

　　44、藏紅花（番紅花）

　　我們經常會在波爾多Sauternes產區和匈牙利出產的甜白葡萄酒中發現這種香氣，它還會出現在阿爾薩斯產區釀自受貴腐霉菌侵襲果粒釀制的葡萄酒中。

　　45、皮革

　　皮革的香氣總是出現在單寧含量豐富的葡萄品種酒液中，如法國Cahors產區的Cot品種（或者成Malbec品種）；當地稱之為Auxerrois品種）南部的Bandol產區的Mourvedre品種，Madiran產區的Tannat品種以及赤霞珠品種。味道清淡的時候給酒液帶來優雅的氣質，過重的皮革味道是葡萄酒的一種缺陷，是酚類物質帶來的令人不快的味道。

　　46、麝香

　　麝香的香氣來自于Vosne-Romanee產區傳統方式釀制的優質黑皮諾品種葡萄酒和經過20年陳釀的優質紅葡萄酒：如1980年的LaTache葡萄酒，1964年的Richebourg葡萄酒和Romanee-Conti產地的葡萄酒，都是最經典的例子。

　　47、奶油（黃油）

　　奶油的香氣是霞多麗品種葡萄酒中常見的香氣。它表現在年份淺而粘稠厚實的葡萄酒中，并保留在陳釀熟成過程中，隨時間的演變增添榛子，杏仁和烤面包片得香味。他是勃艮第產區優質白葡萄酒的標志性香氣。

　　48、烤面包

　　烤面包的香氣非常濃郁。在法國勃艮第產區，美國和澳大利亞出產的霞多麗品種葡萄酒中，烤面包的香氣經常和奶油的香氣美妙的融合在一起。

　　49、烤杏仁

　　烤杏仁的香氣出現在葡萄果粒達到理想成熟度，在全新的橡木桶中培育的霞多麗品種葡萄酒中。

　　50、烤榛子

　　優美的烤榛子的香氣是最出色園地上出產的優質霞多麗品種酒液的代表性香氣。比如法國勃艮第產區的Meursault產地葡萄酒就是一個很好的實例。

　　51、焦糖

　　在全新橡木桶中培育的葡萄酒才有可能具有這種柔和精致的甜香。更好的表現是它和一絲美味奶油氣息融合到一起。

　　52、咖啡

　　精致濃郁的咖啡香氣經常與品質名酒聯系在一起，尤其是就像豐富并在全新橡木桶中培育的葡萄酒。

　　53、黑巧克力

　　黑巧克力的香氣表現在在不透光的酒窖中陳放多年年份達到成熟狀態的老年份葡萄酒中，富含黑巧克力香氣的葡萄酒通常酒精度高而單寧含量豐富。這一想起經常出現在陽光充足園地上種植的歌海娜Grenache品種葡萄酒中。

　　54、煙熏味

　　園地風土條件，葡萄品種和木質素的種類和組成對煙熏味的表達有重要的影響，這種香氣在全新橡木桶或者制造過程中烘烤比較中的橡木桶中培育的葡萄酒中十分顯著。

　　三、葡萄酒中的成分，不止香氣成分

　　1、水

　　水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學純水。它也是葡萄酒中其它物質的載體，正是這些物質，才使每一種葡萄酒具有其個性和風格。

　　2、酚類化合物

　　每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。

　　3、乙醇

　　乙醇也是酒精，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發酵的主要產物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒的酒精含量可達到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結構感。

　　4、糖

　　不同類型的酒含糖份多少不同。

　　5、酸

　　有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

　　6、芳香物質

　　它們是揮發性的，種類很多。

　　7、氨基酸、蛋白質和維生素（C、B1、B2、B12、PP）

　　它們影響葡萄酒的營養價值。

　　8、單寧和色素

　　在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。

　　9、其它物質

　　在葡萄酒中，還含有很多其它的物質，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質、多種礦物質（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各種氨基酸。

　　總之，高品質的葡萄酒獨具特色，其內含有水、乙醇、酚類物質、單寧、糖、酸、芳香物質、維生素、蛋白質和多種多樣的氨基酸，因此高品質的葡萄酒口感也是很好的！很值得飲用！