眾所周知，就目前來說，國際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOrganizationofVineandWine，簡稱OIV）發布于2016年4月份的報告顯示，2014-2015年間，中國的葡萄種植面積增加了3.4萬公頃，總種植面積超過80萬公頃，這一數據已經超過了法國，躍居至世界第二位，下面就讓小編給大家介紹一下葡萄酒的釀造用什么葡萄種類吧！
1、紅葡萄酒的釀造用什么葡萄品種
（1）、梅洛
梅洛原產于法國波爾多，于1892年引入中國山東煙臺，現栽培于我國山東、河北、山西、寧夏和云南等多個地區。梅洛賦予葡萄酒的單寧和酸度較低，但可以帶來更飽滿的酒體和更高的酒精度。其帶有紅色和黑色漿果的香氣，陳年過程中會產生灌木叢、雪松和香料的誘人氣息，其與赤霞珠的結合可謂“剛柔并濟”。
（2）、蛇龍珠
蛇龍珠在中國是一個相當出名的葡萄品種，與赤霞珠和品麗珠并稱為“三珠”。1892年，張裕從國外引進大量葡萄品種，成功嫁接后衍生出許多新品種，其中就包括了蛇龍珠。目前業界有一種較為普遍的說法，蛇龍珠與佳美娜（Carmenere）其實是同一個品種。在我國，蛇龍珠廣泛分布于山東、東北南部、華北以及西北地區，其中以煙臺和寧夏最為出名。其顆粒中等，果皮較厚，味甜多汁，帶有青草的氣息，釀造出來的紅葡萄酒與赤霞珠的口感有些類似，同時帶有蘑菇和香料的氣息。
?。?）、赤霞珠
原產于法國波爾多（Bordeaux），是全世界種植最廣泛的品種。1892年，赤霞珠首次引入我國山東煙臺，90年代更是大量引進。如今赤霞珠在我國河北、寧夏、山西、山東和云南等多地都有分布，是我國種植面積最大的釀酒葡萄品種。赤霞珠果實顆粒較小，表皮較厚，其釀造的紅葡萄酒顏色較深，帶有典型的黑色水果香氣，常伴有植物性的氣息，單寧含量較高，酸度較高。
?。?）、品麗珠
品麗珠來自法國波爾多，是一個非常古老的葡萄品種。目前分布于我國的華北、西北和西南等地區。品麗珠果實顆粒較小，與赤霞珠相比，其表皮較薄，成熟時間早。釀造出來的葡萄酒一般顏色較淺，單寧含量和酸度較低，口感更為柔和，其常與赤霞珠和梅洛混釀，增添草本和植物的氣息。
2、白葡萄酒的釀造用什么葡萄
?。?）、龍眼葡萄
龍眼葡萄是中國一個古老的晚熟品種，現栽培于我國的山東、河北和陜西等地，其中河北的懷涿盆地尤其盛產該品種。其果實呈紫紅色或深玫瑰紅色，皮薄且透明，味道極為甘美。采用龍眼葡萄釀造的干白，其風格與瓊瑤漿（Gewurztraminer）頗為相似，散發著誘人的果香，口感柔順，酸度怡人。
?。?）、白玉霓
白玉霓原產于意大利，于1957年從保加利亞引入中國，現分布在我國的河北、山東、陜西和新疆等多個地區。其果實呈黃綠色，高產且適應性強，釀造的白葡萄酒沒有太過突出的特色，但卻可以用來釀造相當出色的白蘭地（Brandy），這是因為在蒸餾過程中，酒中會濃縮出更多的芳香物質。
?。?）、貴人香
貴人香是意大利雷司令在中國的美稱，屬歐亞種，于1982年引入中國。采用貴人香釀造的白葡萄酒呈淺黃色，酒液澄澈透亮，其果香濃郁，酒香醇厚，口感柔和，酸度適中。此外，該葡萄品種還可以用來釀造口感清爽的起泡酒。
?。?）、霞多麗
霞多麗原產于法國勃艮第（Burgundy），其在全世界各大產區都有種植，于1951年由匈牙利引入中國。該品種現分布于我國的山東、河北、新疆、甘肅和寧夏等地區，其中膠東半島和寧夏都出產了非常優質的霞多麗干白。霞多麗葡萄皮薄，屬于早熟品種，其風味因產地的不同而改變，可塑性極強。霞多麗干白常帶有柑橘類水果、梨和桃子等典型香氣，經橡木桶陳釀還會產生奶油和蜂蜜等氣息。
3、自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂
對葡萄品種沒什么特別規矩，只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發酵前壓榨去皮)。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，應選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛生的葡萄來釀酒。
4、葡萄酒的釀造，不止葡萄種類那么簡單
?。?）、釀酒前準備
整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。其中紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25-30度，白葡萄酒的發酵溫度為18-20度。
?。?）、去梗破碎
輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛生的葡萄，不用洗。
?。?）、容器
塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。
?。?）、入瓶(罐)
盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免發酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。
?。?）、加糖量
理論上是17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造最高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低-酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太高--糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7-10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。加糖時間為葡萄入罐2-3天，見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。
（6）、發酵過程
葡萄裝瓶后，盡早啟動發酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開始的表現。注意，發酵過程產生大量的CO2氣體，強力密封易發生危險，應適當通氣。每天攪拌1-3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質。正常發酵期約1個禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，后續工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
?。?）、過濾皮楂
可用細不銹鋼網(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，后續各工序的操作都應盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質。
（8）、蘋果酸-乳酸的發酵
此工序對溫度、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發酵應盡量隔氧(只出氣不進氣)。
?。?）、虹吸法倒瓶
發酵結束過濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3個月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉淀，此時的酒已經清澈漂亮，可以喝了！虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管。
?。?0）、葡萄酒的存放
應避光、低溫、隔氧(滿瓶)密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結晶的生成(降酸)。
?。?1）、喝前潷酒
自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉淀。
5、釀一瓶酒需要多少葡萄
一般而言每一噸的釀酒葡萄可以釀出450～680公升的葡萄酒，如果取兩者之間的平均數，則是約565公升。
每一瓶酒容量為0.75公升，因此每噸釀酒葡萄平均可以釀出：565/0.75=753瓶葡萄酒。由于一噸葡萄可以釀出753瓶酒，因此我們可以計算出，每一瓶酒所需的葡萄為1/753≈0.0013噸=1.3公斤。平均而言，一棵葡萄藤可以生產大約3.2公斤的葡萄，因此每棵葡萄藤總共可以生產大約2.5～3.5瓶干型葡萄酒。
以品麗珠（CabernetFranc）為例，假如釀酒的葡萄每一顆重量為1.6克，則一瓶葡萄酒所需要的葡萄數量為：1.3*1000/1.6≈812顆。
不同的葡萄體積和重量均有所不同，對大部分葡萄品種來說，每一瓶酒所需的葡萄數量介乎于600～800顆之間。
6、自釀葡萄酒要注意什么
?。?）、容器選擇可能導致有毒
我們知道，在釀酒的整個過程下來要用到很多的容器，其中重要的一個就是發酵容器，這是毫無疑問的，如果我們用玻璃，陶瓷作為發酵容器，那么是安全可靠的。而如果你把不銹鋼的，甚至鐵的容器來作為發酵容器，是很可能釀毒藥的。
（2）、葡萄選擇可能導致有毒
我們就當葡萄是從果園產出來的，很多種植商為了提高葡萄的產量，是很可能在葡萄生長的過程中打了農藥的，然而在自制葡萄酒的過程中我們并不提倡把葡萄洗的干干凈凈的，因為還要依靠葡萄表面的微生物起到引導發酵的作用。
?。?）、衛生問題可能導致有毒
正常的情況下葡萄的發酵時間為七天，屬于很長時間。而這段時間的話，則如果受到細菌感染的話，則會導致葡萄腐爛。
或者是你的發酵容器沒有洗干凈，攪拌的時候容器沒有干凈，都是可能導致細菌感染的，我們換位思考一下，當食物放久了以后，也是會變質的。
?。?）、其他問題
例如長時間照射引起葡萄突變;溫度過高也會引起酶的突變等因素都是會引起自釀葡萄酒有毒的。
總之，中國的釀酒紅葡萄品種約占79%，有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅洛、黑皮諾和本土品種山葡萄等；白葡萄品種約占20%，有霞多麗、貴人香、龍眼和白玉霓等，都是值得品鑒的酒！
