白酒，以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。目前有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝，在白酒的釀造過程中原料不可缺少，且不同原料形成不同風味特征，快讓我們來了解一下吧！

　　1、白酒釀酒原料不同，風味不同

　　對于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會影響酒的風格。濃香和醬香白酒，尤其是四川濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時多強調所用高粱為本地糯紅高粱，認為糯高粱品種出酒率高，酒質好。而北方多產粳高粱，釀酒時多用粳高粱，清香型大曲則認為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。

　　原料品種對白酒風味的影響還體現在通過曲藥的作用。傳統(tǒng)大曲多以小麥為原料進行生料制曲，而小麥有硬質小麥和軟質小麥之分。由于軟質小麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，在潤料中更容易吸水，疏松的質地也更利于制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此，相對于硬質小麥，軟質小麥是制作曲藥的優(yōu)質原料，這又會為酒帶去特有的風味。

　　2、釀造原料不同，香氣不同

　　原料對白酒風味的影響還體現在原料直接帶來的香味，也就是我們所說的糧香，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。單糧酒特有的風格就是高粱香氣，而五糧融合有高粱的清香、糯米的濃純、大米的飯香、玉米的甘冽、小麥的麥香等，讓復合的糧香在酒中加以呈現。

　　糧食、酒曲、稻殼在窖池內要停留相當一段時間，發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉變、轉移等。糧食、酒曲、輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現生糧味突出。

　　從上面的分析看到，釀酒原料對白酒風味的貢獻如此之大，從本身的成分和結構對釀酒過程的影響，到以曲藥的形式發(fā)生作用，還有直接以糧食的香氣影響酒的風味。

　　3、白酒的釀造用什么原料

　　相對于大米、小米、小麥和玉米，高粱產生的酯的種類更多，釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基上的共有酯類也更多，而酯是白酒主要的呈香物質。這一定程度上從理論說明了“高粱產酒香”的道理。此外，從結構和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經過蒸煮和發(fā)酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。

　　釀酒用玉米是子實部分，由于玉米子實含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發(fā)酵時生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會帶入白酒影響酒體風味。因此，實際生產中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油的生成，環(huán)己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發(fā)酵的淀粉相對少，出酒率不及高粱。生產中一般不單獨使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。

　　大米的淀粉結構疏松，易于糊化，質地純正，蛋白質、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈。正是由于“大米產酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞侵ф湹矸郏赡苡捎谔擒真I的多樣使得水解后的物質多樣和微生物代謝生成物質更趨多樣，體現在酒體上就是微量的風味物質層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。

　　小麥蛋白質的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質含量相對較高，產生的香味物質存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現幽雅柔和而是沖的感覺。

　　正是由于不同種類糧谷對白酒風味貢獻不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢，彌補相互間的不足。同時，也隨生產經驗的積累逐步踢掉會對酒的風味帶來不利影響的原料。比如五糧濃香原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現在改用小麥。

　　4、白酒的釀造，不止原料，還要酒曲

　　以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

　　目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優(yōu)質酒用)，小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。

　　5、釀造白酒，需要什么步驟

　?。?）、原料粉碎

　　原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

　　（2）、配料

　　將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

　　（3）、蒸煮糊化

　　利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為''混蒸混燒''，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為''清蒸清燒''。

　　（4）、冷卻

　　蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

　?。?）、拌醅

　　固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

　?。?）、入窖發(fā)酵

　　入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。

　?。?）、蒸酒

　　發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

　　由此可知，白酒釀造常用的五種糧食對白酒風味呈現有各自的貢獻，實踐證明“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學變化生成不同的風味物質，從而讓酒體體現不同的風格。