白酒又叫燒酒，是我國特有的一種蒸餾酒，白酒能活血通脈，喝少量的低度白酒可以擴張小血管，加速血液在全身的流通，促進血液循環，減緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，有利于改善心腦血管系統，毋庸置疑，優質的白酒不僅營養價值很高，其口感也很好的，要是口感不好就需要調味，調味對于白酒的品質有諸多作用，具體如下！

　　一、白酒的調味有什么作用

　　1、添加作用

　　添加作用就是在基礎酒中添加特殊的微量芳香成分，引起基礎酒質量的變化，以提高并完善酒的風格。

　　2、化學反應

　　化學反應如調味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醛進行縮合，可生成乙縮醛，乙縮醛是酒中的呈香味物質。乙醇和有機酸反應，可生成酯類，酯類更是酒中的呈香呈味物質。但是這類反應都是極緩慢的，不少反應還是可逆的，而且也不一定同時發生。

　　3、平衡作用

　　調味中的平衡作用主要是依據調味酒或調味品中眾多芳香成分的濃度大小和味覺閾值的高低共同確定的。一般來說，調味中的添加作用、化學反應和平衡作用是共同發揮作用的，而且受各種因素的影響，情況變化復雜。調味操作后的效果是否穩定，還需要經過貯存檢驗。若調味后經一定時間存放，發現酒質稍有下降，還應再次進行不調，以保證酒質穩定。

　　二、白酒的調味有什么方法

　　1、確定基礎酒的優缺點

　　首先通過嘗評和色譜分析，弄清基礎酒的酒質情況，找出存在的問題，明確調味要解決基礎酒哪些方面的問題。

　　2、選用調味酒

　　根據基礎酒的質量，確定選定哪幾種調味酒，選用的調味酒性質要與基礎酒相符合，并能彌補基礎酒的缺陷。且調味酒用量要少。主要調味酒的種類有清香型調味酒、雙輪底調味酒、醬香、芝麻香、陳味、后味、酒頭等。

　　選好選準調味酒一般要具備這樣一些條件：準確掌握基礎酒的優缺點；要有足夠多的調味酒供選擇；要掌握調味酒的特征；要有豐富的理論和實踐經驗。

　　3、小樣調味

　　小樣調味的方法主要有以下三種。

　　（1）分別加入各種調味酒。一種一種地進行優選，最后得出不同調味酒的用量。

　?。?）同時加入數種調味酒。將數種調味酒各以1/10000的量滴加，逐一優選，再根據嘗評情況增添或減少不同種類和數量的調味酒，直到符合質量標準為止。

　?。?）綜合調味酒。以1/10000的比例，將綜合調味酒逐滴加入酒中，用量也隨著遞增，通過嘗評找出最適用量。

　　三、白酒的調味要注意什么

　　根據小樣調味試驗和基礎酒的實際用量，計算出調味酒的用量，將調味酒加入基礎酒內，攪勻后品嘗，如符合小樣之樣品，調味即告完成。若有出入，尚不理想，則應在已經加了調味酒的基礎上，再次調味，直到滿意為止。調好后，充分攪拌，貯存10d以上，再嘗，質量穩定，方可包裝出廠。

　　1、調味中，是根據小樣調味的數據放大來進行正式調味的，所以小樣調味時，使用器具必須非常清潔干凈，操作必須非常小心，計量必須非常準確，認真做好操作中原始數據的記錄，盡可能減少和排除各種因素的影響。

　　2、必須準確鑒別基礎酒，認識調味酒。

　　3、調味酒的用量一般不超過3/1000（酒度不同，用量也有差異)。

　　4、調味中，由于調味酒的用量很少，因此調味酒的酒精度不必一定要與基礎酒的酒精度相同，只要選好、選準調味酒即可使用。

　　5、調味完成后，不要立刻包裝出廠，特別是低度白酒，最好能存放1—2周。經檢查如出現小問題，還需進行補調，再存放。直至質量無大變化、比較穩定后才能包裝。

　　6、生產廠家要制備好調味酒，不斷增加調味酒的種類，提高調味酒的質量。增加調味中調味酒的可選性。這對提高白酒的質量特別是低度白酒的質量尤為重要。

　　7、要注意勾兌調味時間的安排。勾兌人員應在每天感覺較敏感的時間內進行勾兌和調味。一般應安排在每天上午9—11時或下午15—18時進行操作。同時還要注意選擇安靜、整潔的工作環境。不能因為生產任務緊而疲勞工作。另外，工廠的勾兌人員應保持穩定，以利于技術和產品質量的提高。

　　四、調味白酒的配比關系

　　1、各種糟酒之間的混合比例

　　各種糟酒各有特點，如糧糟酒甜味重，香味淡；紅糟酒香味較好但不長，醇甜差，酒味燥辣。因此各種糟酒具有不同的香和味，將它們按適當的比列混合，才能使酒質全面，酒體完美，優質酒勾兌時，各種糟酒的比例，一般是雙輪底酒占10%，糧糟酒占65%，紅糟酒占20%，丟糟黃水酒占5%。各廠可根據具體情況，通過小樣勾兌來確定各種配合的適比例。

　　2、老酒和一般酒的比例

　　一般來說，貯存一年以上的酒稱老酒，它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點，但香味不濃。而一般酒貯存期相對較短，香味較濃，但口味糙辣，欠醇和，因此在勾兌組合基礎酒時，一般都要添加一定數量的老酒。其比例多少恰當，應注意摸索，逐步掌握。老酒和一般酒的組合比例為：陳酒20%，一般酒（貯存6個月以上的合格酒）80%。由于每個酒廠的生產方法、酒質要求都不完全相同，在選擇新酒與老酒之間的比例以及新酒與老酒的貯存期都有不同的要求，如四川五糧液酒廠，則全年采用貯存一年以上的酒進行勾兌。是否需要貯存更長時間的酒如3年、5年等，應根據各廠具體情況而定。

　　五、白酒勾兌、調味中的奇特現象

　　1、差酒與差酒勾兌：有時也會變成好酒。這是因為一種差酒所含的某種或數種微量香味成分含量偏多，而另外的一種或數種微量香味成分含量卻偏少；另一種差酒與上述差酒微量香味成分含量情況恰好相反，于是一經勾兌，互相得到了補充，差酒就會變好。例如，一種酒丁酸乙酯含量偏高，丁酸乙酯含量偏低，窖香不突出，呈酸味。把這兩種酒進行勾兌后，正好取長補短，成為較全面的好酒。

　　一般來說，帶澀味與帶酸味；帶酸味與帶辣味的酒組合可以使酒變好。實踐總結可得：甜與酸、甜與苦可以抵消；甜與咸、酸與咸可中和；酸與苦反增苦；苦與咸可中和；香可壓邪，酸可助香等。

　　2、好酒和好酒勾兌，有時反而變差。在相同香型之間進行勾兌不易發生這種情況，而在不同香型的酒之間進行勾兌時就容易發生。

　　因為各種香型的酒都有不同的主體香味成分，而且差異很大。如濃香型酒的主體香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，其他的醇、酯、酸、醛、酚只起烘托作用；醬香型酒的主體香味成分是酚類物質，以多種氨基酸、高沸點醛酮為襯托，其他酸、酯、醇類為助香成分；清香型酒的主體香味成分是乙酸乙酯，以乳酸乙酯為搭醅協調，其他為助香成分。這幾種酒雖然都是好酒，甚至是名酒，由于香味性質不一致，如果勾兌在一起，原來各自協調平衡的微量香味成分含量及量比關系均受到破壞，就可能使香味變淡或出現雜味，甚至改變香型，比不上原來單一酒的口味好，從而使兩種好酒變為差酒。

　　總之，調味就是對已經勾兌好的基礎酒進行進一步的精加工，也稱藝術加工。在白酒的調味中，對傳統白酒，歷來使用調味酒；對新型白酒，既可使用調味酒，也可使用其他調味品。調味是一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的調味酒或調味品，彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺，使其優雅豐滿，達到成品酒的最后要求。