手持一杯香檳，看著晶瑩剔透的笛型高腳杯一串串似珍珠般緩緩上升的氣泡，喝上一口，那真的會讓人心醉神迷……，平常我們喝的香檳（Champagne），無論是干型（Sec）香檳，還是半干型（Demi-Sec）或甜型（Doux）香檳，盡管前者品嘗起來沒有明顯的甜味，但是這些香檳在發酵過程中都會殘留下一定的糖分，只是有的量多，我們品嘗起來可以感覺到明顯的甜味，有的量少，甜味不明顯而已。其實，根據香檳發酵過程中殘糖量的不同，香檳可以分成不同種類，那香檳的釀造步驟你知道有哪些步驟呢？具體如下！

　　香檳的釀造步驟

　　1、采收葡萄。大部分香檳都由霞多麗、黑皮諾、莫尼耶皮諾三種葡萄混合調制而成。在采收葡萄時必須小心地盡量保持顆粒的完整，以免影響香檳酒的品質。

　　2、榨汁發酵。葡萄采收后要馬上壓榨成葡萄汁。為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進行第一次發酵，變成靜態的干型葡萄酒。

　　3、調配。在釀制過程中，釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。其中，釀酒師扮演著神奇的魔術師角色，經釀酒師妙手調配后的香檳，風味各異，令人驚嘆。調配對于香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。

　　4、二次發酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡，香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來。

　　5、培養芳香及復雜感。一瓶普通香檳要培養15個月，而對于一瓶有年份的香檳來說則要36個月，長時間的培育會給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會使它發生復雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。

　　6、搖瓶。香檳第二次發酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難移除到瓶子外面。1818年，凱歌香檳的酒窖主管發明了一種方法，在二次發酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈，并改變酒瓶的傾斜角度。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口。

　　7、除渣。除渣的目的是為了排除在搖瓶過程中堆積在臨時封口的沉淀物。除渣時，瓶口在下，瓶身在溫度為22℃的鹽水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷凍的冰塊中，極易移除。

　　8、定量與封瓶。定量幾乎是與除渣同步進行的，目的在于使香檳適應市場需要。添加由蔗糖與陳葡萄酒調配而成的“調配液”，并以此定性商業化香檳的類型。如含糖量在33到50克/升之間，稱為半干型（demi-sec）。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式裝蓋。

　　最受歡迎的白中白香檳

　　1、沙龍特釀S梅尼爾白中白香檳（SalonCuveeSLeMesnilBlancdeBlancs,Champagne,France）

　　沙龍（ChampagneSalon）是一家非常有個性的香檳酒莊，自1911年創立以來，始終只釀造以100%霞多麗為原料的白中白香檳，而且選用的葡萄全部產自白丘的梅斯尼爾-奧格特級園（LeMesnil-sur-Oger）中的老藤葡萄樹。此外，沙龍香檳只在優秀的年份出產，至今僅發布了41個年份。

　　沙龍特釀S梅尼爾白中白香檳是白中白香檳中的品質標桿，一直備受業界人士認可。其1995及1997年份均獲得了《樺榭葡萄酒指南》（GuideHachettedesVins）的三星好評以及評委珍藏獎（CoupdeCoeur），1996年份則拿下了帕克團隊（RobertParkerTeam）的99分高分，另外2006和2007年份也相繼得到了該團隊的96+分及96分好評，成績相當亮眼。

　　2、泰亭哲伯爵白中白香檳（TaittingerComtesdeChampagneBlancdeBlancs,Champagne,France）

　　雖然泰亭哲（ChampagneTaittinger）一半的園地都用于種植黑皮諾（PinotNoir），但采用100%霞多麗釀制的白中白香檳才是它的看家之作。在酒莊旗下的眾多酒款當中，最具代表性的要數泰亭哲伯爵白中白香檳。這是一款年份香檳，首次釀制于1952年，釀酒葡萄精選自5個特級村，上市前需經過10年的陳年。值得一提的是，泰亭哲伯爵白中白香檳被認為是法國三大白中白香檳之一。《香檳指南》（TheChampagneGuide）的作者泰森·斯泰爾澤（TysonStelzer）也曾表示它是“品質最穩定的白中白香檳之一，從1996年以來的每個年份都堪稱經典之作”。

　　3、庫克梅斯尼爾白中白香檳（KrugClosduMesnilBlancdeBlancs,Champagne,France）

　　庫克香檳（ChampagneKrug）由約瑟夫·庫克（JosephKrug）創建于1843年，享有“香檳中的勞斯萊斯”之美譽。在多數香檳生產商都采用不銹鋼罐進行酒精發酵的大環境下，庫克香檳始終堅持使用205升的小橡木桶進行酒精發酵，并且還擁有大量歷史悠久、品種多樣的年份酒儲備，這些都為它的輝煌與出眾奠定了堅實的基礎。

　　作為殿堂級的香檳酒莊，庫克打造的香檳款款堪稱經典，而庫克梅斯尼爾白中白香檳則是酒莊最拔尖的作品之一。這款單一園香檳誕生于1979年，由100%霞多麗釀造而成，葡萄全部產自梅斯尼爾-奧格園的老藤葡萄樹。

　　4、汝納特白中白年份香檳（DomRuinartBlancdeBlancsMillesime,Champagne,France）

　　汝納特香檳（ChampagneRuinart）始建于1729年，是世界上最古老的香檳酒廠，現為奢侈品巨頭酩悅·軒尼詩-路易·威登集團（MoetHennessyLouisVuitton，簡稱LVMH）所有。汝納特白中白年份香檳是酒莊出產的第一款年份香檳，也是其當家酒款，首次釀制于1959年。它的名字中之所以會帶有“Dom”字樣，是因為酒莊在釀造這款酒時，借鑒了唐·培里儂（ChampagneDomPerignon）的經驗。

　　5、皮埃爾皮特雪蒂詠特選白中白香檳（PierrePetersCuveeSpeciale'LesChetillons'BlancdeBlancsGrandCru,Champagne,France）

　　皮埃爾皮特香檳（ChampagnePierrePeters）位于白丘產區，從1919年開始生產香檳，它的一大特色在于僅采用霞多麗來釀酒。皮埃爾皮特雪蒂詠特選白中白香檳是酒莊最受追捧的酒款，其釀酒葡萄100%來自于梅斯尼爾-奧格特級園，成酒口感活潑，富有力道，帶有白堊土賦予的礦物質風味。跟許多年份香檳一樣，這款酒只有在非常好的年份才會發售。

　　什么是白中白香檳

　　白中白香檳（BlancdeBlancs）是指僅采用白葡萄釀制的淺色香檳（Champagne），通常以100%霞多麗（Chardonnay）為原料，也有少數生產商會選用白皮諾（PinotBlanc）、灰皮諾（PinotGris）、小美斯麗爾（PetitMeslier）和阿芭妮（Arbane）來釀制。

　　白中白香檳主要產自埃佩爾奈鎮（Epernay）南部的白丘（CotedesBlancs）子產區，該產區含有更豐富的白堊土，比其它以黏土土壤為主的子產區更適合栽培白葡萄品種，其中約95%的園地都用于種植霞多麗。與勃艮第的霞多麗相比，這里的霞多麗酒體較為輕盈，酸度較高，伴有花香和柑橘類水果的香氣，適合用于釀造對酸度要求較高的香檳。白中白香檳年輕時酸味十足，風味以青蘋果及柑橘類水果為主，隨著瓶中陳年的進行，會逐步發展出濃郁的黃油面包風味。

　　葡萄酒釀造廢料能做什么

　　自2000年以來，我國葡萄酒產量逐年增加，占世界葡萄酒產量的比例不斷上升，市場規模不斷擴大，國內也建設了不少釀酒廠。

　　但中小型葡萄酒企業數量較多，缺乏規模經濟，資源浪費大。根據《食物科學與安全全面審查》雜志2016年的統計，全球每年因為釀酒而產生的葡萄果渣有接近1200萬噸。不過已經有酒莊開始嘗試廢物再利用，用這個小產業給地球做出點貢獻。

　　事實上，葡萄酒加工過程中產生的污染物相對較少，主要為葡萄皮渣、葡萄酒糟、廢水以及廢氣等。一般來說，每100kg的葡萄原料榨汁，將產生15kg的葡萄渣。在生產過程中，每加工一單位的釀酒葡萄，能夠產生80%的葡萄汁和20%的葡萄渣。

　　葡萄渣里面含有皮、梗、柄75%-80%，葡萄籽20%-25%。還有在釀造過程中所需的過濾介質也是另一種主要固體廢物。其他的固體廢料還包括包裝材料、玻璃瓶、紙板，這些物質都具有潛在的回收價值。葡萄原料經發酵后，提取葡萄酒汁后的剩余物叫葡萄酒糟。看似每次釀酒留下很多的葡萄酒糟與葡萄皮渣相比還是較少的。

　　廢水也是葡萄酒企業面臨的主要問題。在釀造過程中需要消耗大量的水，用于發酵罐、橡木桶、輸送管道、清潔車間、過濾等工藝過程，產生的廢水中污染物濃度一般比較高，不僅含有來自于罐底的沉淀物和過濾介質等固體物質，還有一些廢葡萄汁和葡萄酒。這些內含物在污水處理過程中會堵塞泵送系統，甚至由于厭氧降解產生惡臭，而且葡萄酒釀造產生的廢水中還含有一些化學物質，從而進一步增加污水處理的難度。

　　親們，想不到看似一瓶簡單的香檳酒，其釀制工藝卻如此紛繁復雜吧！這可是香檳區人民智慧和勞動的結晶哦。