關于葡萄酒，“葡萄味甘平，主筋骨濕脾，益氣培元強力，令人健壯，耐忍風寒，久食可減肥、輕身、延年、不老……”李時珍《》認為，葡萄可逐水利尿，益氣補血；補腦養神，除煩明目，解渴效甚。葡萄可入心、脾二經，能健脾生肌、養心、益智、潤膚、美容、補血，是很多人都喜歡喝的，那如何釀造葡萄酒比較合適呢？下面我們就一起來看看吧！

　　如何釀造葡萄酒

　　在葡萄大量上市時買一些自然成熟的、有些發紫的葡萄，用剪刀把葡萄粒一個個地剪下來，這個過程中要注意保存果實的完好。剪下來的葡萄用水沖洗后，再用淡鹽水浸泡十分鐘左右，清除果皮粘附的農藥。浸泡結束后的葡萄再用清水沖洗干凈，然后晾干。

　　用手把晾干后的葡萄粒在盆里一個個地捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例攪拌均勻，等白糖完全融化以后，將它們裝在干凈的瓶子里，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會產生大量的氣體，這樣經過二十多天葡萄酒就釀好了，開瓶濾渣后葡萄酒就可以喝了。

　　由于自己釀制的葡萄酒不含任何添加劑，喝起來更加放心，味道也比商店里賣的那些葡萄酒要好的多。

　　如何防治葡萄酒酒花菌

　　酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，我們在原酒貯存過程中，特別是貯存當年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就會在葡萄酒的表面生成一層白膜，如不及時處理，白膜就會加厚、敗壞酒的風味。這種現象也常出現在封口不嚴或SO2偏低的成品酒中，使成品酒的液面出現片狀菌膜而無法銷售，給廠商造成巨大損失。

　　酒花菌病害是由產膜酵母產生的，病害開始形成時是光滑的輕而薄的膜，時間長了逐漸加厚，有時還較硬，膜上面還有許多皺紋。這種膜能夠將酒面全部蓋滿，在膜的下面，最初是非常透明的，隨著病害的發展，老的一層膜會破裂。在酒瓶內受到搖動，會分成無數白色的小片顆粒下沉、布滿酒中，造成酒液混濁。特別是在紅葡萄酒發生這種病害時，薄膜的顏色多數為白中帶紅、難看的土灰色，酒的顏色沒有改變。

　　在病害初期的葡萄酒，風味基本不改變，但時間長了以后，特別是這種病害在最嚴重時，酒中可以聞到一種不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗氣味和油耗味等。酒的滋味也會變淡，酒度略降低，酒體衰弱平淡，后味短。? ? ?引起這種病害的病菌我們稱之酒花菌，學名葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini），在顯微鏡下觀察，多數為短臘腸形，長約3~10um，直徑約2~4um，不產生孢子形態，也不使糖發酵成酒精和二氧化碳。還有漢遜是酵母（Hansenula yeast），畢赤氏酵母（Pichia yeast），結合畢赤氏酵母（Zygopichia yeast），圓酵母（Torula），這些均為產膜酵母。

　　這些產膜酵母到處可以生存，多數是在葡萄破碎時和其他細菌一同進入發酵罐中，在有氧環境下和SO2偏低時，它就會大量繁殖，潛伏在酒中，給以后的生產帶來麻煩。

　　葡萄酒產膜酵母生存條件的控制

　　1、溫度，產膜酵母最適宜的溫度24~26℃，低于4℃或高于34℃時，就會停止繁殖，在60℃下，5分鐘就會將其殺死。

　　2、酒度，酒度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含酒精10%時，酒花菌的繁殖受到抑制，含酒精在12%以上時，酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。

　　3、二氧化硫，游離SO2能夠抑制大部分的產膜酵母繁殖，這里必須注意葡萄酒衛生標準規定的SO2總用量為SO2≤200mg/l，不能超標準使用，這一使用量只能阻止產膜酵母的繁殖生長，不能使它死亡。

　　預防產膜酵母繁殖的技術措施

　　1、隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進入，就要盡量保持滿罐，嚴格注意罐口的清潔衛生。

　　2、盡量減少葡萄酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。

　　3、使酒液面空間經常布滿一層二氧化碳、氮氣或SO2氣體。

　　4、在葡萄酒液面布滿一層精制液體石蠟。

　　5、可在液面上放一片“抗酒花漂片”，也有人稱“蠟片”“安心片”等，這種產品一般是由法國或意大利進口。這種小東西用起來十分方便，效果也非常好。其主要物質是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發出來，并充滿葡萄酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，而且在葡萄酒內不會有異硫氰酸丙烯酯的殘留。

　　葡萄酒酒花菌怎么去除

　　1、立即換罐，將裝病酒的酒罐進行嚴格的清洗消毒處理。

　　2、輕輕加入質量好的葡萄酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。

　　3、過濾一次，除掉散落的在葡萄酒內的酒花菌。

　　4、加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5ml/l。

　　5、可以在下一個發酵季節，加入葡萄汁作二次發酵。如果病酒為紅葡萄酒，可以泵入新皮渣中浸泡1~2日，可以去除酒花菌的怪味，效果較好。

　　葡萄酒特點和風格起源于葡萄園

　　同一品種在不同的產地可表現出完全不同的風格，葡萄的生長環境影響著葡萄酒的品質及特性，正如一對雙胞胎，生長在不同家庭，不同文化背景下會形成完全不同的個性及氣質一樣，同一葡萄品種在不同生長環境下也會有著明顯的差異從而影響成品酒的風格和口味。

　　葡萄生長的環境包括所在地區和氣候、土壤成分、土壤結構及排水性、地理環境(即朝向、坡度、風勢、有無阻擋物存在等)所有這些因素便構成了法國人在論及葡萄酒質量時必然要提到的Terroir一詞。所以，確切地說，Terroir是一個如上所提的綜合概念，目前其他語言尚無相應的詞匯來表達它的完整含義。

　　雖然自然因素起了重要作用，但人們借助科學技術，也可以對地理環境做出合理的調整及改變，比如建人造防風林，引進灌溉系統解決干旱缺水問題等，土質及土壤成分也需要人們的維護與管理，而葡萄的修枝、籬架和枝葉密度調整等栽種手法更直接的影響到葡萄的品質和成熟進程。所以葡萄生長不僅取決于天然環境，也有后天人們努力的因素在里面。

　　釀酒葡萄適應環境的能力很強，是比較容易生長的植物。全球大部分葡萄園都集中在北緯約30-50度或南緯約20-40度之間的溫熱地帶，年平均氣溫為10-20度左右，過熱和過冷的地方都不合適葡萄的生長。葡萄的根有著很強的縱深生長能力，貧瘠的土壤環境使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求限度的吸取營養，使所產葡萄味濃而有當地土質的特色。世界上不少著名的葡萄園地表常常是卵石或沙礫密布，根本無法想象可以生長什么農作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄過度生長，導致枝葉茂密卻結不出優質葡萄。

　　說起來，釀制葡萄酒倒是挺簡單，其中的細節還是有很多需要我們注意的。樂意動手做的朋友，可以參考的哦。