紅酒只是葡萄酒的一種，葡萄酒種類繁多，一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種;氣泡葡萄酒則以香檳為代表。

　　不起泡酒中的紅葡萄酒是將葡萄的果皮、果肉、種子與果汁一直發(fā)酵，且培養(yǎng)一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高通常不甜，但酒性比白酒穩(wěn)定，保存期可達(dá)數(shù)十年。

　　相比紅葡萄酒的口味濃烈，白葡萄酒口味較清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。白葡萄酒是將葡萄的汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期通常在一年內(nèi)。另外還有一種同屬于不起泡酒的就是玫瑰紅酒，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮的時間來釀制，口味介于白酒與紅酒之間。

　　葡萄酒中的氣泡葡萄酒因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的香檳最負(fù)盛名。

　　紅酒和白葡萄酒的釀造的區(qū)別

　　紅酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

　　紅酒的釀造方法也有很多，以傳統(tǒng)釀造法來說，首先要經(jīng)過破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下來是酒精發(fā)酵和浸漬，發(fā)酵容器目前經(jīng)常使用的是不銹鋼大罐，發(fā)酵過程為4～10天，這段時間葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，而把它們提取出來的過程就稱為浸漬；發(fā)酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離，并將皮渣再次壓榨出酒。在紅酒的釀造過程中，通常會進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵，是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順、穩(wěn)定的乳酸，然后就進(jìn)入陳釀階段。

　　白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。將葡萄分選去梗后即可壓榨，將果汁與皮分離并澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。

　　白葡萄酒的釀制注意事項(xiàng)

　　果汁澄清，這是必不可少的步聚，以去除懸浮其中的雜質(zhì)沉淀，避免敗壞酒的味道；發(fā)酵中的溫度控制一般比釀造紅酒更嚴(yán)格，須通過經(jīng)常冷卻使葡萄汁保持在20℃左右，保證酵母能正常工作；為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵；防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。

　　葡萄酒的用途

　　德國烏爾姆大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中的抗氧化劑白藜蘆醇可脂肪細(xì)胞內(nèi)的脂肪存儲，該物質(zhì)還可以防止與肥胖有關(guān)的糖尿病和血栓等疾病。葡萄酒中的多種抗氧化劑有助皮膚損傷。盆浴時，在溫水中加入20滴精油、85克葡萄籽油、200克海鹽和半瓶紅葡萄酒，泡浴20分鐘可大大緩解皮膚損傷。

　　葡萄怎樣發(fā)酵成葡萄酒，怎么制作？

　　葡萄酒，不只是餐桌上的佐餐飲品，也是西餐廚房中必不可少的一道調(diào)味品，紅酒中的酸味會與食物形成一種酯，這種酯芳香而且富含果味。同時酒精氧化的產(chǎn)物中含有醛，會帶來杏仁以及香草的味道。但是從廚師的角度來看，加入葡萄酒只是加入了一種重要的調(diào)味料而已，它會讓菜品變得的味道變得更豐富更厚重，那葡萄怎樣發(fā)酵成葡萄酒呢？具體的介紹如下！

　　葡萄怎樣發(fā)酵成葡萄酒

　　葡萄皮中含有非常豐富的色素和芳香物質(zhì)，花色苷是紅葡萄的主要色素物質(zhì)，賦予葡萄、葡萄酒鮮亮的色澤。葡萄酒浸漬過程是動態(tài)變化的過程，在葡萄酒酒精發(fā)酵期間同時能夠浸漬出色素物質(zhì)和單寧，而且要防止帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧浸出。在設(shè)計(jì)發(fā)酵容器時充分考慮葡皮渣浸漬的需求，以及發(fā)酵過程酵母與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的需求。

　　近段時間，在中國日漸流行的自釀葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒釀酒酵母，而是用國內(nèi)制作黃酒的酵母，原料用國產(chǎn)的巨峰葡萄為主，這個發(fā)酵也有酒精產(chǎn)生，但味道聞上去就會有點(diǎn)不自然。

　　眾所周知，葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而得的，具體的過程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，還有一些有利于酵母生長的其他物質(zhì)，如酯類。

　　酵母從何而來，我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有在上面生長，這種，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會發(fā)酵。這部分天然酵母其實(shí)有很多類型，各具特點(diǎn)，有的能耐發(fā)酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。

　　葡萄酒的制作方式

　　1、采收：白葡萄比較容易被氧化，采收時必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。

　　2-1、破皮：采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會先進(jìn)行破皮程序，有時也會去梗。紅葡萄就直接榨汁。

　　2-2、發(fā)酵前低溫浸皮制造法。葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時破皮的程度也要適中。

　　3、榨汁：為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動葡萄渣。

　　4、澄清：傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時間；離心分離器，比較方便，但動力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

　　自釀葡萄酒存在的問題

　　1、自釀葡萄酒容易滋生霉菌

　　用于釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發(fā)霉等。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。

　　2、自釀葡萄酒的容器易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

　　小伙伴們在自釀葡萄酒的時候，通常會將家里的礦泉水瓶、水桶、大缸等等用做釀造葡萄酒的容器，其實(shí)這些器皿可能會與酒液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。

　　3、自釀葡萄酒的糖分過多容易危害健康

　　說起自釀葡萄酒好喝，小伙伴們都會提到一個字“甜”。因?yàn)樵谧葬勂咸丫频倪^程中通過選擇多加糖幫助發(fā)酵，雖然甜味的提升能遮蓋其他的雜味，但如果加過多的糖，就會對人體產(chǎn)生一定危害。

　　4、自釀葡萄酒發(fā)酵時間、溫度無法控制

　　正常情況下的葡萄酒釀造，除了發(fā)酵還需要存儲、陳釀等工藝，品質(zhì)較好的葡萄酒需要1-2年的陳釀時間，而且釀酒、儲存的黃精需要恒溫恒濕。這1~2個月和1~2年差距也太大了吧。

　　5、自釀葡萄酒隱藏有害物質(zhì)

　　自釀葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒副作用，很多人在過多飲用自釀葡萄酒后，會產(chǎn)生身體不適的情況。在家中，因?yàn)獒劸圃O(shè)備不達(dá)標(biāo)，自釀葡萄酒也很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在大腸桿菌超標(biāo)的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。

　　釀出好葡萄酒的關(guān)鍵

　　先，做葡萄酒用釀酒葡萄，它的特點(diǎn)是皮厚、色重、味甜。這樣的葡萄作出酒來才會達(dá)到顏色好，澀、酸、甘三者度平衡好、喝起來才有厚重感。其次，就是釀酒葡萄也有不同品種的區(qū)別，同品種也有好賴之分。同一地塊的葡萄還有年份造成的品質(zhì)差異。葡萄酒的年份差異實(shí)際上是葡萄的年份差異造成的。好地區(qū)好年份產(chǎn)生出來的好葡萄，加上好的釀酒師就一定能做出好酒。

　　當(dāng)然三分釀也是不可缺少的，現(xiàn)代釀酒技術(shù)，使得釀制葡萄酒越來越標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一規(guī)范統(tǒng)一模式釀出統(tǒng)一口味的酒。這樣的酒也為一些大師們所不齒，“沒有特點(diǎn)沒有個性”。因此往往是越是有個性的酒越是容易被評為好酒。

　　注意：

　　葡萄酒對身體有很多益處，但是一定要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒飲用，畢竟健康無價(jià)，如果你真的喜歡葡萄酒不如找賣酒的朋友買些正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒，叫上三五好友，暢敘友情，釀酒的事還是交給專業(yè)的人去做吧。