白酒,幾乎是在各種宴會、酒席中出現,白酒是以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒,是一種獨具特色的酒,那白酒的種類有哪些呢?相關的介紹如下!
白酒的主要分類
1、按產品檔次可分為
①酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒,如:名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒,如:大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨,如;瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。
2、按使用的主要原料可分為
①糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地區稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
3、按酒精含量可分為
①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。
4、按糖化發酵劑可分為
①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系,它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。③快曲酒。
5、按生產工藝可分為
①固態法白酒。原料經固態發酵,又經固態蒸餾而成。為我國傳統蒸餾工藝。②液態法白酒。原料經過液態發酵,又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精,酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒,俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。
6、按香型可分為
①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、復香型、混合香型)白酒。
什么是白酒
白酒是國內特殊的存在,它有了幾百幾千年的歷史,是一種高濃度的酒料,根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時說法不一。據金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證,其歷史最遲也在800年以上。
白酒小曲酒和大曲酒的區別
1、大曲和小曲在字面上看,無非大小二字的差別,所以,從實物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時,粉碎,摻進糧食中發酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。
2、大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺,用的就是高溫大曲;汾酒,用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優雅,比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。當然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分開使用,比如,中國的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲聯合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過程中分層放置,串香而成。
3、大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。無論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,叫做微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,就會將富集的微生物帶入,起到釀造的作用,這有點像,家里發面用的老面,或者,用成酸奶的盒子,加入鮮牛奶而發酵成酸奶,這其中的道理是一樣的。其中,大曲可根據制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,后火曲和紅心曲。當然,除了以工藝為依據區分,也可根據香型進行區分,分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。
白酒香型有什么由來
中國白酒的香型應該是不同地域釀酒技藝多樣化發展的歷史產物,并形成了各自的代表酒;建國后,國家開始對各個不同種類的名酒進行研究,并找出了其各自本質的特點,并在此基礎上確立了陸續確立了各個白酒的香型,換句話說,白酒的香型是在對釀酒工藝、酒體特點等的總結上的出來了,并加以定義的。從這方面說,題主所說的“設定概念”還是有一定道理。
酒是一種嗜好性風味酒品,應該回歸消費者,清香也罷,濃香也好,只要讓消費者欣然接受即可,作為消費者也不必太在意什么香型,自己喜歡就好。
香型是以歷史產物,在相當長的一段時間內促進了中國白酒產業的發展,但現階段,很多人認為香型的劃分已經限制了白酒的創新和發展,所以很多人認為應該“淡化香型”或“香型融合”。我個人也認為,現階段應該“淡化白酒的香型”。
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我國白酒的酒度早期很高,度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年,國家提介降低白酒度數,有不少較大的酒廠,已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期,大多數消費者不太習慣,飲用起來總覺著不夠味,“勁頭小”。90年代初,城市消費者已經開始習慣低度白酒,在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。