酒的文化來源于道家文化，道家思想以"道法自然"為根本，拿釀酒來說就是糧食由淀粉到糖，糖轉化為酒的自然孕育過程，酒是糧食做的，而糧食就是天地良心，吃飯離不了糧食，酒，醬油，醋都來自于糧食的發酵，是生活中必備可少的東西，那白酒是怎么制作的呢？相關的介紹如下！
白酒的釀造方式
1、原料配方
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母：除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉為原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
2、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
3、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小，原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14%至16%、酸度0.6至0.8、潤料水分48%至50%為宜。
4、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般20至30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生芯即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85℃至90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
5、冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5℃至10℃時，品溫應降至30℃至32℃，若氣溫在10℃至15℃時，品溫應降至25℃至28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
6、拌醅
固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8%至10%，酒母用量一般為總投料量的4%至6%（即取4%至6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58%至62%。
7、入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18℃至20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓得緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630至640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4至5天不等。一般當窖內品溫上升至36℃至37℃時，即可結束發酵。
8、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
白酒的釀造要素
1、糠
糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程“前緩中挺”，能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
2、水分
水分能保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。
3、溫度
在潤糝過程中，不同的溫度原料吸水率也不同，水溫越高，吸水率越高。在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成。正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物，在蒸餾過程中需要進行不同的工藝設定，不同的流酒溫度，以保證產品風格的典型性。
4、淀粉
淀粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。淀粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。
5、酸度
酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。
6、曲藥
曲藥是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。
釀造白酒與溫度的關系
1、溫度與淀粉的關系
入池溫度低可以淀粉含量高。因為淀粉在曲藥的作用下生成可發酵性糖及乙醇和香味物質的過程中，由于好氧微生物進行有氧呼吸，厭氧微生物進行厭氧呼吸，會產生一定熱量。若入池溫度高，淀粉含量高，會促使前期升溫過猛產酸幅度過大，使酒醅酸敗造成“掉排”；若入池溫度低，淀粉又低，會造成前期升溫過緩或不升溫，不適合各種微生物的生長繁殖，會使出池酸度過高而“掉排”。因此，溫度與淀粉成反比。
2、溫度與酸度的關系
入池溫度高，前期發酵升溫猛，生酸幅度大，導致產酸快，酸度高。若入池為溫度低，酸度大會導致發酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反，若入池溫度高酸度低會造成前期升溫過猛，也一樣使生酸幅度加大，降低出酒率，影響產品質量。溫度與酸度成正比關系。
3、溫度與水分的關系
入池溫度低所需水分要小，相反，入池溫度高所需水分要大。因為，若入池溫度低水分大，也會導致前期發酵升溫快，生酸也快。若入池溫度高水分小，會造成燒醅，微生物生長繁殖受阻。所以，溫度高低與水分多少成正比。
4、溫度與曲藥的關系
因為曲藥是糖化發酵劑，在淀粉轉變的過程中會產生一定的熱量。因此，入池溫度高時用曲量要小，反之，入池溫度低時則用曲量要大。若入池溫度高、用曲量大會造成前期發酵升溫過猛生酸快，若入池溫度低、用曲量小會導致前期發酵升溫過緩或不升溫。
5、溫度與糠的關系
用糠量大發酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧菌生長繁殖快，生長過緩，導致前期發酵猛。用糠量小發酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，降低出酒率。因此，用糠量大入池溫度高，前期發酵過猛。反之，用糠量小入池溫度低，前期發酵不升溫。所以，用糠多則入池溫度低，用糠少則入池溫度要高。
6、淀粉與水分的關系
雖然水分能稀釋淀粉濃度，但在同等投料量的情況下，水分大淀粉濃度低，水分小淀粉濃度就高。若入池水分大淀粉高會導致升溫快，反之則升溫過緩，但分析起來又相互矛盾。因此，正確處理淀粉與水分的關系，要視季節氣溫的變化而定。氣溫高時入池淀粉要低，入池水分要大；氣溫低時入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根據實際情況調整淀粉與水分的比例。
7、淀粉與糠的關系
糠作為填充劑能調節發酵界面，也能調節淀粉濃度。淀粉濃度越高加糠量應越大。同等投料量用糠多則淀粉低，用糠量少則淀粉高。若保持糠與淀粉的均衡，則淀粉與糠成正比，若用糠單獨調節淀粉，濃度成反比。
8、酸度與水的關系
水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大時水分要大，酸度小時水分要小。
9、酸度與糠的關系
糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。
10、酸度與淀粉的關系
淀粉也能稀釋酸度。入池淀粉高酸度高能升溫，淀粉高酸度小能快速升溫，淀粉低酸度低也能發酵升溫。同時在發酵過程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影響出酒率。因此，酸度與淀粉成正比。
11、酸度與曲藥的關系
在入池溫度低時成反比關系。因為入池酸度低則用曲量要大。在入池溫度高時成正比關系，因為入池酸度低則用曲量要少，所以入池溫度高要提高入池酸度，入池溫度低要增加用曲量。
12、曲藥與水分的關系
由于水是微生物的載體，水多升溫快，曲是糖化發酵劑，曲大升溫也快。理論上，若要保持入池水分均衡，必須實現曲大水多。但是，若達到發酵升溫“前緩、中挺”，則要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲藥與水分成反比。
13、曲藥與糠的關系
因為曲大升溫快，糠多發酵界面大升溫也快。從理論上要發酵升溫，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事實上糠多曲粉會粘附在糠上，降低了糖化發酵力，淀粉利用率會降低。
14、水分與糠的關系
由于糠自身的水分較低，吸水性強，若水大糠小入池水分會更大，水小糠多入池水分會更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關系。
在中國白酒釀造過程中，根據自然條件的變化，靈活利用和處理好六大要素之間的關系，不要腳痛醫腳，醫頭。要綜合考慮、準確判斷、超前控制、適時調整。其目的就是通過六大要素比例的搭配為微生物創造一個適宜的環境，實現均衡發酵，按照工藝路線設計要求，獲取理想的代謝產物，使產品風格更典型，質量更穩定。
以上就是關于白酒制作方式的介紹，總之，白酒因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
