大家都知道釀酒離不開發酵，但是大家對發酵了解多少呢？現如今大家已經離不開酒，朋友聚會和宴請賓客都離不開酒，大家知道白酒的釀造技術有哪些呢？本文小編就和大家聊聊釀酒過程中發酵技術。

　　發酵工藝主要有哪些？

　　第一種：傳統熟料固態發酵工藝：

　　選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第二種：傳統熟料液態發酵工藝；

　　選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第三種：傳統半固態發酵工藝；

　　選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發酵7天-加水1：1發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第四種：新工藝液態發酵工藝：

　　選糧-粉碎-裝桶-加曲加水-發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第五種：新型混合發酵工藝：

　　單糧發酵完全后-不同糧食按比例共酵增香-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　怎么判斷發酵是否徹底呢?

　　生料釀酒發酵徹底后的表現：

　　眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由濁變清。

　　聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。

　　聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。

　　嘗：酸而不甜有酒香味。

　　測量品溫：與室溫基本相同。

　　冬季釀酒如何發酵？

　　1、提高入池溫度

　　在正常情況下，入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低于13℃時，霉菌的糖化作用，酵母菌的發酵作用都將受到抑制，升溫過慢，幅度小，達不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2-3℃，搶溫入池來酒醅處于佳發酵狀態。

　　增加入池淀粉濃度：在白酒的生產過程中，淀粉是發酵過程基本的物質。為滿足冬季酒醅發酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力。

　　2、加大用曲量

　　在發酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應提高，為保障糖化發酵的有效進行，就必須增加大曲用量以滿足發酵需求。

　　3、控制入池水分

　　考慮到冬季氣溫低，水分蒸發少，況且使用的大都是當年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此，入池水分一般應在54~56%為宜。

　　4、適當增加酒醅酸度

　　冬季是釀酒行業的高產季節，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發酵升酸幅度小，產酒不正常，在發酵的大部分過程中，保持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，也利于下排生產，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。

　　以上就是白酒釀酒的相關內容，希望能幫助到大家，發酵對于釀酒過程是非常重要的，釀酒過程非常復雜，大家還需要多學習。