酒是一件很好的東西，可以替人消優解難，心情不好的時候，酒是非常好的一種解藥。酒也可以養精蓄銳，有的酒喝了對人身體好，冷天喝喝酒可以使你的身體變暖。生氣時喝酒可以使你心情平靜，所以說酒是一種非常好的東西，我們都知道釀酒都需要發酵，那么怎么發酵呢？接下來我們就一起來看一看吧！

　　釀酒怎么發酵?

　　首先要了解常用的發酵方式。一是熟糧固態發酵熟化后，加曲攪拌后發酵，這種方法即是傳統釀酒法。固態發酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感最好。二熟糧液態發酵。固態發酵的方式加水后即為液態發酵。加水的比例為糧（干）水1：1.5左右，或者發酵容器內的水面高過糧食即可。液態發酵是家庭自釀的首選方式，這種發酵方式易于管理，且出酒率較高，并且口感較好。液態發酵的具體步驟為：糧食蒸（煮）熟后，晾到溫度低于35度時加曲拌勻，然后裝入發酵容器，可立即加水也可48小時內加水，可加涼開水也可加自來水。頭三天每天攪拌三次，后三天每天攪拌2次，再三天每天攪拌1次，然后隔天攪拌，然后視發酵情況三兩天攪拌一次。液態發酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好。發酵容器不可密封，以免發酵時產生的氣體爆瓶。發酵的溫度以25度為最佳，最高不可超過40度（室溫35度），在室溫低于15度時，發酵時應保溫。熟糧加曲（小曲）量一般為千分之二，應以酒曲上的說明為準。加曲的比例指的都是干糧。溫度不低于20度時，可直接加入糧食，溫度低時，應先進行活化。三是生料液體發酵。具體方法同熟料。需要說明的是，除大米外，其他糧食需粉碎。生料發酵省去了糧食蒸煮過程，除大米外，其他糧食需粉碎。生料發酵省去了糧食蒸煮過程，較為省事，出酒率高，但口感稍差。四是糧食的配比。不同的糧食釀出的酒具有不同風味，一般來說，高粱酒香，小麥酒糙，玉米酒甜，大米酒柔。糧食既可單獨釀制，也可混合發酵釀制。各種糧食的配比沒有固定模式，根據追求的風味不同，選擇不同的配比。發酵時建議混合發酵，以使各種糧食的風味釀造糅合在一起。

　　第一種：傳統熟料固態發酵工藝：

　　第二種：傳統熟料液態發酵工藝；

　　第三種：傳統半固態發酵工藝；

　　第四種：新工藝液態發酵工藝：

　　第五種：新型混合發酵工藝

　　第一種：傳統熟料固態發酵工藝：

　　選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第二種：傳統熟料液態發酵工藝；

　　選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第三種：傳統半固態發酵工藝；

　　選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發酵7天-加水1：1發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第四種：新工藝液態發酵工藝：

　　選糧-粉碎-裝桶-加曲加水-發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　第五種：新型混合發酵工藝：

　　單糧發酵完全后-不同糧食按比例共酵增香-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

　　釀酒發酵完成的判斷

　　發酵是釀造過程中不可少的一個步驟，原料的發酵完全與否覺得著后續以及酒最終的品質。發酵完全發酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產成本。發酵不完全原料浪費不說酒的口感還不好。

　　發酵分為四個階段，發酵開始、旺盛發酵、發酵衰退、發酵完畢。

　　加入曲后醪液是在一個平靜的狀態，并沒有什么反映，隨著時間和溫度的變化，開始有小氣泡產生，這是發酵開始啟動了。

　　到第二天或是第三的的時候小氣泡開始增多，由小變大，有一股酒味出來，還會感受到溫度也有所提高，這是發酵的旺盛階段。這個時候攪拌醪液一個是降溫，一個是醪液在邊糖化邊發酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。

　　發酵到一個星期后，氣泡減弱，醪液開始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發酵進入到了衰退階段。

　　再過一段時間后，上浮的原料又沉入底部了，發酵液恢復平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時候發酵結束了。可以對醪液進行壓榨、蒸餾了。

　　發酵時間的長短和發酵的溫度有關，溫度高發酵的就會快些，發酵周期短，發酵溫度低，發酵慢，周期就長。雖說發酵時間長可以讓原料發酵得更徹底，但我們不能以發酵周期長短來判斷酒的好壞，發酵周期適當延長是可以增加酒的香氣，發酵后酒液中含有蛋白質、氨基酸等、經過生化反應生成香味物質。

　　發酵過程中溫度的控制是很重要的，發酵開始的時候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個過程中的溫度控制在20-35℃較為好。

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