濃香型白酒是很多人都喜歡喝的一種白酒，在眾多名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。它以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”名揚海內外。那么，你知道濃香型白酒是什么工藝釀造的嗎？接下來小編就給大家介紹下濃香型白酒的工藝釀造技術。
濃香型白酒工藝釀造技術介紹
一、清蒸清燒、續茬發酵
清蒸清燒、續茬發酵是指蒸酒蒸糧分別進行、即夏季壓池起排后將糟醅單獨蒸餾摘酒，然后再投入新的原輔料，二次蒸餾糊化，下曲入池的發酵工藝過程，由于夏季壓池時間較長母糟在高溫條件喜愛長期發酵，其中的酸酯含量較高，特別是乳酸和其它酸類物質及其發酵阻礙發酵物質明顯增多，配料時對控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟單獨清蒸后，不但可排出其中的部分酸類物質，而且也可減少母糟中的發酵阻礙物質，因此，清蒸清燒有利于續茬配料時酸度的控制，同時還可以避免原輔料你中的邪雜味帶入酒中，可單獨摘取每年一度的壓池優質調味酒。
二、操作工藝及要點
立茬配醅時首先開窖鑒定母糟的質量，母糟活性高低、對立茬配醅及轉排有著至關重要的作用，目前班組判斷母糟活性最好的方法是母糟的出酒情況，產量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，顆頭大，色澤呈棗紅色，不發霉、鼻嗅有酒香和酯香，黃水透明和芝麻香油一樣，懸絲長，口嘗酸味小澀味大。
三、母糟用量
壓池母糟由于在高溫環境下長期發酵，其酸度及發酵阻礙比正常母糟明顯增大，母糟活性比正常生產有所下降，因此在立茬配醅時要嚴格控制母糟的用量和使用方法。
1、單獨清蒸母糟可排除部分酸類物質及發酵阻礙物質。
2、根據開窖化驗結果合理使用母糟用量，在正常糧醅比1：4.5----5的基礎上盡量使用最少的數量，對出酒率低的母糟，了活性較低不能再用作立茬配料，可作扔糟處理。
3、車間可根據各班組母糟質量狀況可統一協調使用活性較高的母糟進行立茬配料。
4、對出酒率低的母糟和窖池要進行改造，因為此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被雜菌污染而老化，影響正常發酵，發現問題要及時進行人工培養。
四、蒸煮糊化
在保證熟而不膩的前提下，盡量延長糊化時間，要求圓汽后90分鐘，一方面可進一步排除配料母糟中發酵阻礙物質和多余酸類物質，另一方面也可對配料時帶入雜菌起到滅菌作用。
五、打量水
立茬由于糊化時間長，再者投料數字又大，在加漿用水時盡量使用外漿，這樣可以避免在操作中酒醅入窖發粘發膩。
六、通風揚涼加曲
將出甑的酒醅平攤在通風上，要多翻快伴，多人工翻，少機器翻，消滅酒醅中的粘塊，使醅子均勻松散，保證醅子有足夠的時間充分吸收新鮮空氣，下曲溫度夏季要低于室溫2-3度，冬季要高于入池溫度2-3度。
七、入窖淀粉
入池發酵是濃香型白酒生產中重要的工藝環節，其入池水分、溫度、酸度、淀粉濃度等是決定糧醅能否正常發酵的重要工藝參數（看化驗結果）。
八、入窖淀粉
淀粉濃度高低是影響糧醅發酵的重要工藝參數，也是糧醅配比的重要依據，淀粉濃度過高會引起前期升溫過猛，糖化作用快，糖化發酵不平衡，造成還原糖大量積累，產酸高，導致在池內酸敗現象，特別是立茬時，糧醅疏松度大，空氣含量多，很容易造成前期升溫過猛現象，而入池淀粉濃度過低同樣也會造成發酵不良，這樣所產的酒缺乏濃郁感，酒體淡薄，淀粉濃度一般要控制在17%-20%較為理想
九、入窖溫度
入窖溫度也是保證量糧醅正常發酵的重要工藝參數之一，入池溫度高會促使發酵升溫過猛，造成池內的產酸菌大量繁殖，有益菌的過早衰退，這樣就打亂了糖化發酵作用的協調，導致產酒少，一般入窖溫度要控制在（冬季15-18度）最好。
十、入窖酸度
立茬酸度主要來源于母糟，發酵過程中酸度增加的主要原因是產酸菌的作用，如果適當的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，酸也可以為有益微生物提供營養和參與酯化反應生成酒中的香味物質，酸度過高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生長繁殖，活力下降呈抑制狀態或衰退死亡，發酵作用不能正常進行，糖分不能轉變成酒酒精，出現糧耗高，酒質差或不出酒如果入池酸度過低，又會升溫過猛加快糖化速度，造成糖化發酵失衡，產酸量增加，產酒少中挺溫度控制不住因此為保證糧醅的正常發酵，應該控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生產1.4-1.7。掌握適宜的酸度范圍的原則是根據入池的溫度高低確定入窖酸度，入窖溫度高，酸度可以適當高一些，這樣可以達到以算防酸，防止雜菌繁殖的目的，入窖溫度低時，酸度適當低些，我們??年立茬中就可以得出這個結論，部分車間班組入池酸度就控制在了1.6-1.8之間。
十一、入窖水分
適當的入窖水分是微生物生長繁殖的重要環境，水分是酒的血液，是生化反應正常進行的必備條件，有利于促進酒醅的新陳代謝，保證良好的糖化發酵作用。入池水分過大，容易造成糖化作用過快，升溫過猛，頂火溫度持續時間長，產酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生產操作，入池水分過小，又會破壞微生物的生長環境，不利于微生物的繁殖，阻礙糖化發酵作用的正常進行，影響出酒率，降低產量，所以說立茬時水分要求一般控制在52%-54%
十二、踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出現升溫猛，糖化快，因此糟醅入窖后應該踩實減少空氣含量，縮短有氧發酵時間，避免淀粉因有氧發酵大量產酸而損失，同時要加強對窖池的培養，而且對最后的封窖要嚴，泥厚6-8厘米，無裂縫和死角，保證入窖糧醅先好氧后厭氧的正常發酵過程。
濃香型白酒工藝釀造的原料處理
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
本文內容就給大家介紹到這里。濃香型白酒工藝釀造技術大家有沒有初步了解了呢？長期以來，濃香型白酒一直占據著白酒消費的主流市場。伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創新，白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現，其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢已日趨明朗。
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