不管是喝酒的，還是賣酒的都知道制酒有一個必須的過程那就發酵，它是一切酒品的開始，也是酒精產生的起源，普通人群只知道那是一個糧食發酵變質的過程，卻不知道其中的各種操作以及當中需要付出的技術以及心血。發酵注意的事情也很繁多，例如溫度，這是發酵中必須要好好把握的事情，因為不適宜的溫差會導致發酵的糧食誤差變質，那后面的一切都會失去意義，發酵是菌體生長的過程，溫度不合適那菌體就會死亡或者變異，那就不會有酒精產生，所以溫度在發酵中有多重要應該有一點了解了吧。
發酵溫度變化了是怎么造成的
最適發酵溫度指的是既適合菌體的生長，又適合代謝產物合成的溫度。但菌體生長的最適溫度與產物合成的最適溫度往往是不一致的。因此，選擇最適發酵溫度應該從兩個方面考慮，即菌體生長的最適溫度和產物合成的最適溫度。如初級代謝產物乳酸的發酵，乳酸鏈球菌的最適生長溫度為34℃，而產酸最多的溫度為30℃。次級代謝產物的發酵更是如此，如在2％乳糖、2％玉米漿和無機鹽的培養基中對青霉素產生菌產黃青霉進行發酵研究，測得菌體的最適生長溫度為30℃，而青霉素合成的最適溫度僅為24.7℃。故經常根據微生物生長及產物合成的最適溫度不同進行二階段發酵。如抗生素生產，在生長初期，抗生素還未開始合成的階段，菌體的生物量需大量積累，應該選擇最適于菌絲體生長的溫度；到了抗生素分泌期，此時生物合成成為主要方面，應考慮采用抗生素生物合成的最適溫度。對梅嶺霉素發酵的溫度控制研究表明，發酵前期（0~76h）將溫度控制在30℃，能縮短產生菌的生長適應期，提前進入梅嶺霉素的合成期；中后期（約76h后）將溫度調低到28℃，可以維持菌的正常代謝，從而使產物合成速率與整個發酵水平得到提高。
在糖酵解后，生成的有丙酮酸。由丙酮酸脫氫酶催化的簡單脫羧不涉及其凈氧化，但需要鎂離子和緊密結合的輔酶硫胺素焦磷酸（TPP）生成乙醛。
乙醛隨后再被乙醇脫氫酶還原成乙醇，它的還原力可由糖酵解的甘油醛-3-磷酸脫氫所得的NADH提供。
丙酮酸脫羧酶存在于啤酒和酵母中和所有將葡萄糖發酵成乙醇的微生物中，包括某些植物。
乙醇是一種利尿劑，能加快新陳代謝。并且還是血管擴張劑，適度飲酒可以促進血液循環，在預防中風，冠心病等有很大作用。而且喝酒時會讓你放松身心，在日常交際中也起到很大作用。
酒發酵需要注意什么
(一)雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
(二)醛類
酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。
糠醛對機體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。
白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。
(三)甲醇
果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。
綜上所述；以上我們說到了制酒中的專業知識之一，就是發酵中需要注意的問題，雖然它和我們的生活比較遙遠，我們只要安全享受它帶給我們的味道和感覺就好了，但是能把自己口中的液體喝出不一樣的體驗應該是件很有意義的事情吧。
