酒友們可能都聽過白酒越放越香，那么葡萄酒如果長時間不喝的話，有的葡萄酒確實會口感更好，但有的葡萄酒也會過期。每瓶酒過期時限都不一樣，取決于葡萄酒本身的品質，單寧含量，酸度，酒精度等。那么如何判斷一瓶打開的葡萄酒是否變質呢？一起跟隨小編學起來。

葡萄酒??

　　葡萄酒為什么會變質？

　　常見的葡萄酒變質有：軟木塞污染、過度氧化及高溫變質。

　　軟木塞污染是最常見的葡萄酒變質形式，它是由木塞中的TCA細菌引起的，含有過量的三氯乙酸的軟木塞會轉移到葡萄酒中并變質。

　　葡萄酒過度氧化一般有兩種。

　　第一種是微生物氧化變質。葡萄酒中的微生物醋酸桿菌，在氧氣的條件下消耗酒精，代謝產生乙酸和乙醛。

　　第二種是酒精本身遇到氧氣后進行氧化反應產生乙醛，乙醛有淤傷的水果味，聞起來是很不好的氣味。

　　高溫變質是最容易讓人忽視的變質。想想看，夏天我們帶著一瓶酒去看望朋友，炎熱酷暑的天氣（大于27度），葡萄酒跟隨我們在地鐵、公交、或者小汽車里輾轉，超過4小時葡萄酒品質就已經岌岌可危了。高溫導致酒像被煮沸過散發焦糖罐頭或是燉水果的氣味；同時瓶內空氣膨脹，頂出軟木塞損害密閉性，又導致二次氧化變質。這非常可怕。

　　如何判斷葡萄酒是否變質？

　　1、葡萄酒氧化

　　這個道理就像被切開的蘋果放在桌上，過一會變成棕色的一樣。葡萄酒過多地接觸空氣就會氧化，慢慢變質。對于那些比較老的葡萄酒來說，它是常見的一種瑕疵。

　　如何辨識？

　　氧化的葡萄酒失去原有明亮的色澤和風味，亮紅色就會變成棕橘色，新鮮的口感也會變得更干苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，因為紅葡萄酒中的更高單寧可以起到緩沖的作用。

　　如果你想看看氧化的葡萄酒是什么樣的，那就開瓶酒，倒一杯放一個禮拜后嘗嘗，和剛開瓶的那杯味道有什么不同吧！

　　2、2，4，6-三氯苯甲醚（TCA）

　　常聽到葡萄酒被軟木塞污染（corkedwine）的情況，其主要污染物就是這個化學副產物2，4，6-三氯苯甲醚（TCA）。它可以存在于橡木桶、酒廠的生產加工線上，所以能導致一整批的酒都被毀掉。使用木桶、軟木塞的酒廠都可能面臨這樣的問題。

　　如何辨識？

　　潮濕的氣味，如果木塞污染嚴重，就會有像濕報紙、濕紙板、發霉的地下室、臭狗的味道；如果輕微污染，聞起來就沒什么香氣，口感也缺乏應有的風味。

　　據說2%-3%的裝瓶葡萄酒都會遭到木塞污染，雖然聽起來是很小的比例，但如果你經常喝酒，一輩子大概會碰到100次吧！

　　3、硫化合物

　　一般葡萄酒中都會含有少量的二氧化硫（SO2），起到防腐的作用。它聞起來就像是煙熏味或當你在火柴盒上劃火柴時產生的氣味。

　　適當的硫可以讓葡萄酒變得穩定，抗氧化，還能使葡萄酒終止發酵，保留部分糖分。這樣葡萄酒就會變得比較甜。

　　但是葡萄酒中還可能會有另外一種硫化合物，叫硫化氫（H2S），可能在發酵過程中還原不當產生。雖然稱不上它有多大的害處，但是會產生一些難聞的味道。

　　如何辨識？

　　如果你在葡萄酒中聞到臭雞蛋、焦橡膠、臭鼬這些氣味，那多數是硫化合物引起的。

　　4、二次發酵

　　把一瓶年輕的紅葡萄酒倒入酒杯后你或許會看到表面浮起微小的氣泡。這些氣泡本來不該有，通常是因為含有幾克殘糖的葡萄酒裝瓶后碰到酵母作用，在瓶中二次發酵后產生的。

　　開酒后，那些二氧化碳變成氣體釋放出去。這種情況比較常出現在人工干預少的釀酒工藝里，只加了很少或幾乎不加二氧化硫，因為前面有說到二氧化硫有終止發酵的作用。

　　如何辨識？

　　看看有沒有氣泡和活躍的風味氣息。不是所有的二次發酵都會發生這樣的意外，也不是所有出現氣泡的葡萄酒都是瑕疵。

　　有些釀酒師故意利用這點來給酒帶來活力。也有些原本就是自然的微氣泡酒，像是綠酒（VinhoVerde）、阿斯蒂莫斯卡托（Moscatod'Asti）。

　　5、高溫損壞

　　如果葡萄酒暴露于高溫下，就會產生燒煮味。

　　如何辨識？

　　葡萄酒聞上去有加工過的果醬甜味，有點像混合堅果、棕色烤糖香氣的葡萄酒還原汁。另外熱空氣會向外推出酒塞，損壞密封，所以同時也會伴有葡萄酒氧化的問題。

　　6、紫外線損壞

　　如果把葡萄酒儲存于靠窗或太陽底下的話，就會因為過多暴露于紫外線而受到損壞。

　　如何辨識?

　　在質地輕盈的雅致白葡萄酒中更為常見，比如香檳、灰皮諾、長相思。被紫外線損壞后的葡萄酒嘗起來像濕汗衫。

　　7、微生物和細菌污染

　　除了酵母外，很多微生物可以生存于葡萄酒中。如果在酒精發酵前或后存在少量的這些微生物，可以讓香氣變得誘人復雜。但如果過量就會變成缺陷，好像魚里放了太多鹽一樣。

　　如何辨識？

　　把這些微生物和細菌想成是調味品，如果受影響嚴重的話，它們就會產生像濃重的牲畜圈、馬騷、薄荷醇、止咳糖、蘑菇、香檳酒醋味等。

　　什么樣的葡萄酒適合長期存放？

　　一般來說，可以根據高酸度、單寧結構、酒精度和殘糖量這四個方面來判斷酒是否可以陳年。如果一款酒陳年能力很長，卻在其年輕的時候飲用，口感風味上會比陳年后遜色許多。

　　1、酸度

　　酸度較高的酒陳年能力比較長。隨著時間的推移，酒中的酸度會慢慢地降低直至平衡。一瓶酸度比較低的葡萄酒本身就預示著其不可能長時間陳年。

　　2、單寧

　　單寧可視為紅葡萄酒的骨架，單寧高的葡萄酒比單寧低的葡萄酒陳年能力更長。單寧是從葡萄皮和葡萄籽中萃取出來的，還有陳年時的橡木桶也有可能帶來一部分。單寧在葡萄酒陳年的過程中會逐漸變得柔順。但是要注意的是，如果一瓶酒僅有高單寧而其他各方面如酸度、風味物質等都不夠平衡的話，也不適合陳年。有些生命力很強的白葡萄酒不需要單寧也能陳年很長時間。

　　3、酒精度

　　葡萄酒里面如果有醋菌或乳酸菌，它們就會把酒精轉變為揮發性酸，因此對于非加強型葡萄酒，酒精含量越高，酒變質成醋的可能性越大。一般來說，酒精度越低，酒可以陳年的時間越長，當然也有特例。對于大部分的干紅和干白來說，如果要陳年，酒精度數最好是在13.5度以下。盡管高酒精度數會增加一般非氣泡葡萄酒的變質風險，但是酒精度數在17~20度左右的加強型葡萄酒的陳年能力最長。

　　4、殘糖量

　　由于一般都流行將干型葡萄酒進行陳年，所以影響葡萄酒陳年的另外一個因素殘糖量經常容易被人忽略。事實證明，甜酒的陳年能力最強，包括波特、雪莉、蘇玳甜白和雷司令。

　　如何防止葡萄酒變質？

　　一般來說，質量好的葡萄酒在未開瓶的條件下，陳年能力越強，越不容易變質；質量稍差的葡萄酒或者價格低廉的葡萄酒，建議盡快喝掉，因為它即使在完美的酒窖儲存，也會過一兩年就自然變質了。結構簡單質量平庸的葡萄酒不需要陳年保存。

　　對質量好價格昂貴的葡萄酒，最佳的保護措施是:將他們置于專業存儲酒窖，或者給他們維持一個恒溫恒濕避光平穩的環境。

　　直立存儲是錯誤的方式

　　其次，請將酒瓶保持平放，讓酒液體浸泡住酒塞。一旦軟木塞失去液體的保濕保護，在空氣中邊干收縮，導致外部空氣鉆進縫隙進入酒瓶，并與酒體發生氧化反應，這瓶酒不管有多好的質量，也開始慢慢變質，最終，它會變成一瓶BADWINE.

　　小編再提醒大家，極其優質的葡萄酒能夠儲存100年，開瓶后仍保持活力；廉價葡萄酒就建議盡快把它喝掉。如果發現葡萄酒顏色發生變化，并且出現沉淀，最好不要再飲用了，變質的葡萄酒會對我們身體健康產生影響。