白酒發酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養，里面微生物復雜、霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。2、糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。酒時候創造成厭氧環境，使其發酵.

白酒發酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌等微生物參與。各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。2、糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。擴展資料：釀造方法多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；2、然后由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料：百度百科-釀酒微生物參考資料：百度百科-釀酒

地衣素，是釀酒期間的產物，專門克制揮發性酚，可以直接遏制這些苯酚化合物的揮發濃度，讓酒的香氣更純正。經過試驗，地衣素的濃度越高，對揮發酚的抑制越好。酒的香氣也越純正。這個結論啥時候發現的吶？竟然就是剛剛。。這個發現不久前才由江南大學通過化學及NMR波普研究做出，發表在《農業與食物化學（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上。這側面說明，中國的釀酒工藝綿延幾千年，完全靠著經驗的師承傳授，到現在我們也沒全懂。（古人挺厲害的，不懂原理，全靠蒙，搞定釀酒流程。）這不算完，地衣素，在化學上屬于脂肽化合物下屬，都是在酒曲里，中國傳統白酒釀造過程中芽孢桿菌的產物。這些芽孢桿菌，也很有用。他們能吃能生，在中國傳統白酒發酵過程之中，數量大、種類多，基本把能吃的都吃了。我們剛剛提到的地衣素，算是這些細菌的代謝產物。之所以要引入這些細菌，一方面是它們生產的地衣素對酒香至關重要，另一方面，因為它們已經強大到把好吃的都搶光了，維持了發酵過程中的微生物群落結構，就算釀酒過程中受到了污染，別的細菌進來了，也搶不過它們，根本發展不起來，這就直接維護了酒品。釀酒過程中還有一種我們討厭的鏈霉菌，產物有一股土臭味，非常糟糕。比較煩人的是，它能產生生物抗生素，直接限制了酵母的生長繁殖，令發酵性能和出酒率都受到影響。放在平時，我們拿這些鏈霉菌是投鼠忌器的——你總不能直接投放殺菌劑，那樣會把努力幫我們釀酒的酵母菌也殺掉，完全束手無策。